《舌尖上的日本》-日式料理之俗物

——日式猪大肠火锅

看惯了抹茶与和果子之类的小清新日料代表性美食之后，本期要隆重登场的是日式料理中最重口味的俗物“日式猪大肠火锅”。

不可否认，全球最会吃的国家就是中国，无数美食诞生于这片神奇的土地，涉猎的食品原材料基本上涵盖了你肉眼所见的所有蛋白质类碳水化合物。唐代著名医学家 孙思邈利用猪下水（猪大肠，形状似葫芦）开发的陕西传统美食葫芦头泡馍，漂洋过海后直接秒杀了一众日本吃货，管你是多么优雅的名门贵族，管你是多么爱干净到有洁癖，管你是矜持的大小姐还是傲娇的美男子，都要乖乖地坐下榻来，撇开一切高雅和文艺的姿态，就着飘散着特殊气味的猪内脏火锅，不顾姿势和颜面的狼吞虎咽一番，这就是全球吃货碰到中华美食后的统一表现。

是的，如上文所示，“日式猪大肠火锅”就源自于中国陕西西安的葫芦头，但是口味明显清淡，属于日式轮回改良版本，唯一不变的灵魂，就是猪大肠这一味主料。

“日式猪大肠火锅”，即もつ鍋（もつなべ，motsunabe），也叫ホルモン鍋（ほるもんなべ），字面意思是内脏锅（荷尔蒙锅），是日本九州岛福冈县闻名全日本的传统特色美食。虽然源头来自于中国但是不似和果子传播的时间久远，日本记载的福冈县流行吃内脏火锅的吃法始于二战后的日本，当年战败的日本民生凋敝，经济落后于周边的国家，连小孩子都是依靠中国救济的豆粕活下来的，那个时候兵役最重的福冈最是穷困潦倒之时，所以日本人为了生存下去，也顾不了那么多讲究了，内脏这种一向不上台面的东西，居然也登上了大雅之堂，堂皇入室成为一代名吃，也可谓是顺应了历史潮流。

诚然，日本的菜市场和超市是决然看不到动物内脏的，甚至连脂肪也没有，不习惯日式生活的华人多是跑到超市的特定角落携带走一些精炼过的牛油小方回家炒菜用，这个时候的内脏锅就更显得珍贵罕见了。而且，有史记载的もつ鍋历史中也注明了，越是经济困难的时刻，もつ鍋越受人民群众的欢迎。二战战败、上世纪90年代的大萧条、疯牛病风波，这每一个风波都极大地推动了もつ鍋的发展，从福冈博多一路征战全日本直至攻陷东京，就有如一波一波的潮流一样挡也挡不住。目前的もつ鍋已经涉猎到牛内脏火锅了，当然最纯正的还是要去九州福冈市的博多去吃正宗的猪大肠火锅。

所谓到日本到九州不吃もつ鍋是不完整的赴日旅游体验。もつ鍋的材料以猪大肠（牛小肠）和卷心菜和白菜方形切片，大颗韭菜段子，大葱丝丝大蒜瓣，红辣椒炒麻油，豆腐等为主，配以日本精酿的味道极为鲜美的手工制造的酱油和大豆酱，一锅煮的端到食客面前架起明火大火炙烧，煎得油汪汪的众人分食，目前流行的吃法更是加入了木鱼花和海带丝。早期是用铝壶做容器烧制，现在已经都是黑铁锅做料理了，部分饭馆使用不锈钢锅以示干净。目前衍生出来两大支线派系包括下关的“とんちゃん鍋”和田川的“田川ホルモン鍋”，可谓发展迅猛。

もつ鍋最最让日本人惊奇的地方有三个，其一是它打破了日本人不吃下水的先例特别是大肠中无法洗刷掉的特种气味，其二是它打破了日本人不喜食用辛辣刺激食物的习惯，其三是它也打破了日本人谨慎的分食习惯，因为火锅必须全部人吃一锅的热闹。

那么，吃货们不经要问，这样的火锅应该是什么口味的呢？它的口味是这样的，大肠段子的味道和葫芦头一模一样，吃不惯的人可能会反胃，韭菜味大家也都心知肚明，酱油豆酱都是鲜美发咸的，辣椒大蒜大葱都是为了掩盖大肠的气味的，豆制品海带丝等都是为了锦上添花，其他的就是清水了。这口味是绝对清淡的西安葫芦头，外观清淡清新绝不难看，但这就是日本料理的极限了。もつ鍋是配酒的，边喝啤酒边吃火锅是人生一大享受，当然酒后日本人还是要惯例再去游逛几个居酒屋联络一下小圈子感情的。

笔者当年曾经轰轰烈烈的吃了一次正宗的もつ鍋，那是笔者刚刚搬到日本九州大学门口的廉租房居住的时候的事。楼上三楼的租户是九州大学的毕业女生恰好正要搬出，二楼是刚要搬入的笔者，一上一下的搬运中竟在一天内熟了脸，不过不是跟这个女学生，而是帮助她搬家的爸爸。他们发愁扔掉一个很新的滚筒洗衣机，就是需要要花很多钱找公司搬运走的巨大垃圾，而笔者恰好因需求去买了一台华人圈子里的很破旧的双缸半自动洗衣机，大家后来都发现好不划算，于是就这么着和陌生人搭上话了。她那热爱中国人和中国文化的爸爸口齿不太伶俐，但是居然会几句蹩脚生硬的英语，他越聊越投机干脆主动邀请笔者赴楼下的饭馆吃一顿地道的もつ鍋，那是一家相扑居酒屋。对的，真正的大相扑退役后开办的居酒屋。那个店铺很小很隐蔽，门面上有很精致的木板刻画着大相扑经典的抬腿动作。那里基本很少开门营业的，却恰恰那天那刻正在开门，真的是一个大相扑给我们端茶倒水准备料理的，店里一共就俩个营业员，大相扑既是门面台柱子又是料理师傅。你懂得，全日本最会吃饭的人就是他们了，因为相扑学校非常严厉苛刻，小相扑必须学会为大相扑服务才能走上大相扑之路，这里面就包括了做火锅。他们真的是多才多艺而又标致好看，吃过那么多家店铺里面这家是最正宗的。我们两人喝酒吃火锅聊得不要太开心，时间一晃就晚了。大叔临别时刻拿出纸笔，在桌上就这昏暗的灯光写了洋洋洒洒的三页信件给我，因为怕我没听懂他的精确意思，让我收好了找人去帮忙翻译看一下，还说要约我去他的宫崎老家参观什么的。然而很不幸，大叔当时喝醉了笔迹实在潦草，我找了许多驻日久居的华人帮忙也未能完全理解和破译，实在可惜，现在这封珍贵的信件还在我的箱底里压着，等着那一份也许没有后来的忘年交情呢！

转载本文请联系原作者获取授权，同时请注明本文来自王正全科学网博客。
链接地址： https://blog.sciencenet.cn/blog-230403-1065825.html

上一篇： 《舌尖上的日本》-日式料理之俗物 ——日式盖浇饭
下一篇： 《舌尖上的日本》-日式料理之洋物——天妇罗