既是“酒祖宗”，也是“蟹大王”：百年王宝和的历史
原创 薛理勇 档案春秋
王宝和大酒店的前身是王宝和酒店，追根溯源，王宝和酒店的前身则是始创于乾隆年间的“宝裕酒店”，“宝裕”也是上海最早经营绍兴老酒的酒店。
如今的王宝和以专营清水大闸蟹及王宝和老酒闻名于世，素有“酒祖宗、蟹大王”之誉，凭借着独门秘笈的大闸蟹烹饪技艺，它已成为了大闸蟹品鉴爱好者们的必到之处。
清初以前，中国实行海禁政策，禁止和限制近海海上航运，闻名全国的绍兴黄酒很难运抵上海市场，上海市场上主要供应江苏苏州、镇江等地的黄酒和上海本地的老白酒。
康熙年间，清政府颁布“驰海禁”政策，放宽了对近海航运的限制，浙江沿海与上海的海上贸易开始活跃起来了。据《上海县续志》中记载：
乾隆年间，浙江绍兴人王某在上海东门外的里咸瓜街开了一家宝裕酒店，销售方式有堂吃和批发兼零售，是上海见于著录开设最早的经营绍兴酒的酒店。
到道光年间，“宝裕”后人王方伯继承祖业。他粗通文墨，喜交文人墨客，常邀请上海名人和士绅来店饮酒作诗，泼墨作画。他深知文人心理，特别印制了“宝裕酒券”作润笔，凭券可以在宝裕酒店饮酒就餐，这一举动很受文人欣赏。
即是温酒的“茶炉子”
清末著名思想家王韬是“宝裕”的常客，他对王老板的酒券大加赞赏，作诗说“独能一洗书林浊，不重钱神重酒兵”，现在收藏风日炽，不知是否还有宝裕酒券留世。
咸瓜街是上海的冰鲜（即鱼市）交易和零售市场，市面喧嚣，但是，往来者多贩夫走卒，档次较低，营业额大而实际利润薄，宝裕酒店一直计划迁入租界的洋场里。不久，“宝裕”兄弟分家，由谁来经营酒店就成了大问题，最后兄弟协商，将“宝裕”的产业一分为二，并以“拆招牌”的方式析产，即兄弟俩各取“宝裕”招牌中的一个字，分别取店名为“王宝和”与“王裕和”。
放弃老店后，王宝和、王裕和
分别在南京路开设了新店
一家酒店无法同时使用两块牌子，由谁坚守老店，谁到其他地方开设新店，又是一个大问题，最终，双方都放弃咸瓜街的老店，到其他地方开设新店。约20世纪初，王裕和迁南京路451号（今南京东路547号），“文革”中改名“新建酒店”，据说近几年又恢复旧名老店新开；王宝和则租赁南京路543号（今376号王开照相馆址），一张姓绍兴人的房子开业。1920年代后期，王宝和租赁期满，同时房产主要翻建楼房，于是租赁文元银楼（今南京东路342号）开业，约1938年时又在福州路603—605号开设了分号。
在南京路登记的地址
老酒店的经营之道
以前，上海的餐饮业划分为菜馆、宵夜馆、西餐馆、饭店、粥店、点心店、酒店、茶馆等几大类，酒店只供应酒，以及下酒菜，不供应饭和炒菜，1930年版《上海指南》在“酒店”一栏中说：
《上海指南》片段
“酒店随在皆有，下酒物皆冷菜，欲食熟肴粥饭，可令酒保往购。福州路豫丰泰并售热菜。螃蟹上市时，无不兼售此物，其价书明，蟹厴一望而知。中以言茂源、王宝和为最著名。每斤酒价，太雕一角九分二，花雕一角六分，京庄一角三分，均大洋。”
当时上海有无数“酒店”，只有福州路上的“豫丰泰”供应炒菜，其他的酒店只供应酒和下酒菜，如果客人需要炒菜和主食，可以委托酒保到附近的饭店购买。以前，上酒店喝酒的酒徒还有一个基本准则，就是“菜钱不能高出于酒钱”，就是小菜的费用不能超过喝酒的花费，那么酒店如何获取利润呢？
图为位置示意图
上海的酒店主要供应黄酒，南方人习惯喝温酒，酒店里大多备有“茶炉子”，是一种外面用木板箍的桶，里面是火炉，火炉上是一个用紫铜或镀锌铁皮制作的直筒状镬子，锅盖上有多个茶杯大小的洞，把酒倒入专用的杯子里，把杯子插入锅盖的洞里，利用镬子中的热水温酒，再将温热的酒倒入一种用锡制作的酒壶（南方人称之为“锡壶”），就可以上桌提供给客人，锡壶的实际容量是12两（以前旧秤1斤＝16两），酒店规矩作1斤计价，酒客把酒店的锡壶叫作“缺四”，就是1斤缺4两的意思。
酒喝多了难免会有鲁莽的行为，酒徒在酒店里摔酒壶的行为经常发生，店家一般不会劝阻，因为锡壶摔不坏，最多摔出几个瘪塘，瘪塘越多，酒壶的容量越少，原来的“缺四”可能会是“缺五”“缺六”了，最后得益的还是酒店。据说，王宝和会定期请锡匠到店里，把摔瘪的锡壶复原，赢得客人尊敬，生意兴旺。
“大闸蟹”的由来
“秋风起，蟹脚硬”（今讹误“秋风起，蟹脚痒”），进入农历九月，大闸蟹上市，上海的酒店开始经营大闸蟹，王宝和供应的大闸蟹，煮熟后一律打开蟹盖，方便客人挑选。清顾禄《清嘉录》是记录苏州风俗的著作，后人广为引用，该书卷十有“煠蟹”一节，说：
湖蟹乘潮上，簖渔者捕得之，担入城市，居人买以相馈贶， 或宴客佐酒。有“九雌十雄”之目，谓九月团脐佳，十月尖脐佳也。汤煠而食，故谓之“煠蟹”。
吴方言“澄”念如shan，“羊肠”即“阳澄湖”
“簖”即“蟹簖”，是一种用竹子做成的“竹栅”，有一点像上海人所谓的“戗篱笆”，插入湖蟹经过的河流中，再把破损的渔网放到蟹簖上，蟹爬到蟹簖上，本来“横行天下”的八脚被破渔网缠住，动弹不得，逃命无望，渔民摇着小船到蟹簖处“取”蟹就是了。
《博雅》：“煠，瀹也，汤煠也。音闸。”“煠”是烹饪中最常用的技法，即以热水（即古语的汤）蒸煮食物，此法亦为江南地区美食烹饪的一种特色。把毛豆、芋艿、花生放到锅里煮熟，就是煠毛豆、煠芋艿、煠花生，把鸡蛋放到水里煮熟，就是白煠蛋。江南的湖蟹是河蟹中个体最大的一种，通常是煮熟后蘸姜醋吃的，也就是上海人所谓的“放了水里煠一煠吃”，所以被叫作“煠蟹”。
在吴方言中，“煠”与“闸”发同一个音，而“煠”是方言用词，还是个冷门字，民间就把“煠蟹”写为“闸蟹”“石蟹”。“煠蟹”以个体大的为佳，小贩又在“煠蟹”前加了一个“大”字，就变成了“大煠蟹”。
“大闸蟹”这一名称已经出现了
不知道是什么原因，现在出版的字典、词典都把“煠”当作“炸”的异体字，于是，“水煠”变成了“油炸”，与原来的释义已是相去甚远。久而久之，“大煠蟹”就成了今天人们所耳熟能详的“大闸蟹”。直到今天，王宝和大酒店依然坚持传统，以“煠”的方式烹饪大闸蟹，当然，会在水里添加一些香辛料，王宝和的大闸蟹烹饪技艺还被列入上海市非物质文化遗产保护项目。
大闸蟹有时也被写作“大石蟹”
从“酒祖宗”到“蟹大王”
改革开放以后，曾经一度改名的王宝和恢复使用“王宝和酒家”的招牌。它的再度崛起，除了历史悠久的绍兴陈年黄酒经营特色之外，也与其在大闸蟹上做足文章有着莫大的关系。
中国进入工业化时期，一方面江河之水污染严重，另一方面游弋在江河里的船只，螺旋桨掀起的波浪，干扰了“虾兵蟹将”的生活，大闸蟹的产量每况愈下，价格日益攀升，大闸蟹不仅是节令食品，也成为人们趋之如骛的一种美味。
上世纪80年代初，王宝和恢复使用“王宝和酒家”后，因势利导，亮出“酒祖宗、蟹大王”的招牌，开设以大闸蟹为主打产品的“蟹宴”，围绕螃蟹做文章。一方面是坚守传统，以“煠”的方式烹饪大闸蟹，另一方面是独特创新，推出了从冷盆、热炒、汤菜到点心的全套“蟹宴”，只只不离“蟹”，上菜从蟹开始到蟹而终。此外，王宝和还特别注重大闸蟹的品质，直接与产地建立供销合作，上桌的大闸蟹卖相、色味俱佳。
由此，王宝和的“蟹宴”名声鹊起，不仅被本地美食达人所津津乐道，就连外地乃至外国的游客到上海都以到过“王宝和”为自豪。“吃蟹就要到王宝和”，久而久之，王宝和也就成为阿拉上海名副其实的“酒祖宗、蟹大王”了。如今，它的规模亦不断扩大，从一家酒家发展成为如今拥有王宝和酒家、王宝和大酒店和多家经营部的王宝和大酒店有限公司。
排版：王冰倩
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原标题：《既是“酒祖宗”，也是“蟹大王”：百年王宝和的历史，你是否了解？》
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