Les dangers du glutamate de sodium (E621)

Les additifs alimentaires sont des substances naturelles ou chimiques ajoutées aux denrées industrielles dans le but d’en améliorer l’aspect, la conservation et le goût. L’un d’entre eux est particulièrement vicieux et encore peu connu du grand public : le glutamate monosodique (E621). Dans cet article nous vous expliquons d’où vient cet additif, pourquoi il ravit autant les industriels, pourquoi il est nocif pour votre santé et comment le reconnaître et l’éviter !

Le saviez-vous ?

De 2008 à 2016, l’ANSES et l’INRA ont analysé 30 000 produits transformés et commercialisés par l’industrie agro-alimentaire. Les résultats ont montré une présence massive d’additifs : 78 % des produits analysés en contenaient au moins un et 52 %, entre un et trois. Plus de 300 additifs alimentaires sont autorisés en Europe. Selon « Le Nouveau guide des additifs » d’Anne-Laure Denans, un quart d’entre eux serait problématique pour notre santé.

Qu’est-ce que le glutamate ?

En Français, le glutamate monosodique est également appelé glutamate de sodium, E621 ou GMS. En anglais, on parle de monosodium glutamate ou de MSG. Il s’agit en fait du sel sodique de l’acide glutamique (l’un des acides aminés non essentiels). Il est fabriqué à partir d’une algue marine.

Il existe en réalité plusieurs glutamates

Plusieurs glutamates sont utilisés comme additifs : l’acide glutamique (E620), le glutamate de magnésium (E625) et le fameux glutamate monosodique (E621). C’est ce dernier qui semble être le plus redoutable pour la santé, même s’ils sont tous peu recommandés ou sujets à controverse.

L’E621, un additif venu du Japon

L’E621 a été découvert par Kikunae Ikeda, un chimiste japonais. Il a lancé la commercialisation en 1909 sous la marque « Ajinomoto ». On trouve encore aujourd’hui du glutamate de sodium estampillé « Ajinomoto » dans le commerce, surtout dans les épiceries asiatiques. Il se présente sous la forme d’une poudre blanche conditionnée en sachet.

Pourquoi est-il utilisé ?

Kikunae Ikeda a remarqué que le bouillon japonais de kombu (algues marines) avait un goût particulier. C’est là l’origine de sa découverte. Le glutamate monosodique a la capacité de rehausser le goût des aliments et de conférer à n’importe quel plat une saveur particulière tout en stimulant les papilles gustatives. Les industriels et les restaurateurs l’utilisent donc comme un exhausteur de goût. Il a également l’avantage d’être peu onéreux.

Les japonais le considèrent comme la septième saveur

Kikunae Ikeda a donné un nom à la saveur si particulière du glutamate monosodique : « umami » (qui signifie « savoureux »). Depuis, l’umami est considérée comme la septième saveur au Japon, après l’acide, l’amer, l’astringent, le piquant, le salé et le sucré. C’est dire l’importance qu’on lui accorde dans ce pays !

Les dangers du glutamate monosodique pour la santé

Le glutamate de sodium est peut-être « savoureux » sur le plan gustatif, mais sur le plan sanitaire, la réalité est tout autre. Voici les principales accusations qui pèsent contre cet additif alimentaire.

Le syndrome du restaurant chinois

Les manifestations d’intolérance au glutamate de sodium sont nombreuses. En effet, chez un grand nombre de personnes, des symptômes surviennent après avoir ingéré cet additif : bouffées de chaleur, brouillard cérébral et maux de tête, courbatures, crampes d’estomac, fatigue, nausées et vomissements, vertiges…

Ce phénomène a même été surnommé « syndrome du restaurant chinois » en référence à l’omniprésence de cet additif dans les plats des restaurants chinois.

Plus on en mange, plus on a envie d’en manger

C’est là l’effet le plus vicieux de l’E621 : il agit comme un excitant pour les papilles et pour le cerveau. En agissant sur les neurones, il empêche le bon fonctionnement des mécanismes régulateurs de l’appétit. On pourrait le comparer à une drogue : plus on en mange, plus il donne faim !

Par conséquent, cet additif favorise l’obésité. Des chercheurs thaïlandais ont étudié le lien entre la consommation de GMS et le surpoids auprès de 324 familles : plus le glutamate de sodium est présent dans l’alimentation, plus le risque de surpoids est élevé. Une autre étude menée en 2008 sur 750 chinois a tiré le même constat.

L’E621 détruirait les neurones

On soupçonne le glutamate monosodique d’entraîner la destruction des neurones et le développement de maladies neurodégénératives (Alzheimer, Parkinson, sclérose en plaques…). Cela s’expliquerait par le fait que cet additif entraînerait une apoptose (autodestruction) des neurones en les surexcitant.

Le glutamate monosodique favoriserait le diabète

Le glutamate de sodium est également accusé de perturber le pancréas et d’entraîner une sécrétion d’insuline supérieure à la normale. Selon une étude récente, à la longue, il favoriserait donc les risques de diabète, notamment le diabète de type 2.

Dans quels aliments se cache l’additif E621 et comment l’éviter ?

L’E621 est aujourd’hui parmi les additifs alimentaires les plus utilisés au niveau mondial. Cet exhausteur de goût est très présent en Asie et dans la nourriture asiatique, mais pas seulement…

Un additif très répandu dans toute l’Asie

L’Asie représente 80 % de la consommation de cet additif, où il est même utilisé comme condiment au même titre que le sel ou le poivre. Mais on en trouve aussi chez nous, principalement dans les restaurants asiatiques et les produits transformés (même ceux vendus par des marques françaises).

Il est omniprésent dans les restaurants asiatiques (chinois, japonais, vietnamiens…)

Il est très difficile de l’éviter dans ces restaurants. On en trouve dans de nombreux plats : nems, nouilles, porc au caramel, riz cantonais, soupes, sushis, tempuras… Vous ne vous êtes jamais demandé pourquoi il était si difficile d’arrêter de manger des sushis après avoir commencé ?

Néanmoins, vous pouvez poser la question et même demander un plat sans glutamate monosodique dans certains restaurants asiatiques, notamment ceux qui sont haut-de-gamme. Quelques restaurants se sont mis au « sans MSG » et ils seront sans doute de plus en plus nombreux à le faire.

Évitez de vous servir des sauces industrielles (soja, teriyaki…) présentes sur la table car elles contiennent généralement de l’E621.

Le glutamate de sodium est présent dans de nombreux produits de grandes marques

On trouve bien sûr du GMS dans de nombreux produits industriels asiatiques. Si vous faites vos courses alimentaires dans les épiceries ou supermarchés asiatiques, méfiance !

Mais on en trouve aussi dans les grandes surfaces classiques, parmi de nombreux produits de grandes marques françaises et occidentales : biscuits, bouillons cubes, charcuteries, chips, conserves, pains, plats préparés, sauces, snacks, sodas, soupes… Méfiez-vous notamment des produits ayant un goût fumé ou un arôme de viande (saveur poulet rôti, saveur barbecue…).

Il se cache sous différentes dénominations dans la liste des ingrédients

Malheureusement, les industriels cachent cet additif sous différentes appellations assez floues : assaisonnement naturel, épices, gélatine, levure ou extrait de levure, protéines hydrogénées ou hydrolysées, etc. Il peut donc être difficile d’en déceler la présence dans la liste des ingrédients d’un produit. Le mieux est d’éviter au maximum les aliments industriels !

Le glutamate monosodique est interdit en bio

Acheter bio est une bonne façon d’éviter cet exhausteur de goût sans avoir à scruter toutes les étiquettes des produits pour vérifier qu’il n’est pas présent.

Rappelons qu’en bio, l’ajout d’arômes chimiques de synthèse, de colorants et d’exhausteurs de goût est interdit. Le nombre d’additifs autorisés est fortement réduit (une cinquantaine contre plus de 300 en conventionnel) et la plupart sont d’origine naturelle, comme la pectine de fruit, par exemple. Seuls 4 additifs sont d’origine chimique.

A lire également : Pourquoi manger bio ? Les bienfaits d’une alimentation biologique

Ne fermez pas les yeux sur le bio pour autant

Attention, si en bio le glutamate monosodique est interdit et la liste des additifs autorisés considérablement réduite, cela ne veut pas dire que tous les additifs autorisés en bio sont inoffensifs. Le cahier des charges du label bio européen n’est malheureusement pas parfait.

Sachez qu’il existe des labels bio encore plus exigeants, avec un nombre d’additifs autorisés encore plus réduit. On pense notamment aux labels Demeter, Nature & Progrès et Bio Cohérence. Par exemple, ce dernier interdit le nitrate de potassium (E252) et le nitrite de sodium (E250), deux additifs présents dans la charcuterie et pourtant autorisés par la réglementation bio européenne malgré leur nocivité.

Glutamate de sodium : ce qu’il faut retenir

Le glutamate monosodique, ou E621, est un stimulateur chimique puissant qui excite les papilles et dérègle les sensations de faim et de satiété, vous incitant à manger plus que nécessaire. Il confère à la nourriture asiatique cette explosion de saveurs si particulière.

Malheureusement, il est aussi présent dans notre alimentation occidentale, parmi les produits industriels que l’on achète en grande surface.

En plus de favoriser l’obésité, cet additif détruirait les neurones et entraînerait des pics d’insuline pouvant se traduire par du diabète. Il est également responsable de toute une série de symptômes appelée « syndrome du restaurant chinois ».

Avec le glutamate monosodique et les additifs alimentaires en général, prudence est mère de sûreté ! Heureusement, il existe quelques astuces : faites-vous une liste des additifs les plus nocifs à emporter avec vous lorsque vous faites vos courses ou scannez les produits avec une application mobile qui déchiffre les étiquettes, et essayez d’acheter des aliments moins transformés et certifiés bio, dans l’idéal.

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