日本拉面经济学：中华面成为料理
饮食该不该有合适的定价呢？如果定价不合适，会不会导致无人问津的情况发生？在日本，拉面被视为“国民食物（大众餐饮）”的代表之一。也正因为如此，每碗“1000日元（约合人民币58.8元）”成为长期难以打破的价格壁垒。不过，眼下在主动打破这一壁垒的同时还吸引到顾客热烈支持的店铺正在增加。
“特制盐味拉面”一碗1350日元，享受吸食的乐趣
如果留意一下，你会发现这里的拉面单价超过了四位数。一碗拉面1000日元起。在新冠疫情下，尽管营业时间缩短了4小时，但一天仍能卖出100碗。即便在非节假日的平时，上午11点开门前就已排起了长队。
东京千代田区的拉面店“Motenashi-Kuroki”的拉面一碗卖1000日元以上
东京JR秋叶原车站附近有家名为“Motenashi-Kuroki（日语名：饗 くろ㐂）”的拉面店。店内有10个吧台位，乍看像是一家高档寿司店的风格。在店里，就像看寿司师傅握寿司一样，进店顾客可以亲眼目睹和体验面汤从锅里盛出来到给面条盖上配菜的制作手法和过程。座位到吧台的高度如同量身定制般恰到好处。“希望提供实际到店里来才能享受到的体验”，店主黑木直人对店名的“饗（飨）”字中所蕴含的款待的执念这样解释。
在二战后的日本，被称作“中华soba（中华面）”的拉面作为当地老百姓能轻松填饱肚子的食物普及开来。虽说是“便宜、快捷、好吃”的日本老百姓的味道，但在餐饮中的地位并不高。不过，在“B级美食（日本指既好吃又便宜的大众化美食）”开始受到关注的1980年代，“喜多方拉面”及“豚骨（猪骨汤）拉面”等日本“地方特色拉面”潮兴起。1990年前后，在东京的干线道路“环状7号线”沿线，有实力的拉面店接连诞生，甚至引发了“环七拉面战争”。人们冲着真挚、有个性的店主而来的“认人拉面”潮随即到来，拉面在日本作为餐饮的地位和娱乐性急剧提高。
然而，无论多么好吃，一碗面的价格只要超过1000日元，顾客就开始敬而远之，这样的局面在日本持续了很长时间。也就是所谓的“1000日元壁垒”。“一碗拉面要1000日元？太贵了”——正因为作为日本人的国民食物深受喜爱所以很多人存在这样的观念。这让很多怀揣大志的店主为之忧愁和苦恼。
但是如今，这堵高墙正在被突破。以日本国产为中心彻底甄选食材、用心制作拉面的姿态经过多次热潮，正作为正当的“价值”开始一点点被接受。
“饗 くろ㐂”的店主黑木直人说“尽可能使用可以亲眼看到生产者面孔的（日本）国产食材”
比如，之前提到的拉面店“Motenashi-Kuroki”，特色的“特制盐味拉面”为每碗1350日元（约合人民币79.4元）。食材的采购成本反映到了价格中。最基本的食盐自不用说，熬汤用的鸡架是黑木直人根据最想制作的拉面味道，从北海道到五岛列岛，在日本全国各地的土鸡中精心挑选。黑木还曾制作海带及鸡架等十几种汤底，甚至拿去做了化学分析。
在开拉面店之前，黑木是个地道的厨师，他曾担任料亭（高档日料店）及大型餐饮店的总厨师长。有如此经历的黑木重视的是传达食材生产者的信息。他在自己的博客上会介绍各种食材的生产者。他不仅会为了搜集食材而跑遍日本，还会将生产者的信息告诉进店顾客，讲述拉面的故事。专门去找寻黑木使用的食材和拜访跟他有过交易的生产者，从而成为粉丝的回头客也不少。以拉面店为中心，还形成了“Kuroki社区”，这一宣传能力成为价格突破1000日元的原动力。黑木在10年前创业时感受到的“拉面是一种料理”的价值观如今已深入消费者人心。
要做“留不下记忆”的那一碗
日本神奈川县的温泉旅游地“汤河原町”曾受著名文豪喜爱，现在也保留着沉静雅致的风韵。这里有一家吸引着日本全国爱好者的拉面店“拉面屋 饭田商店（日语名：らぁ麺屋 飯田商店）”。这家店连续4年入选经过严格审核，评选出东京等1都3县的名店的“TRY拉面大赏”（TRY为Tokyo Ra-men of zhe Year的缩写）、如今备受关注的拉面店的代表。
“拉面屋 饭田商店”（神奈川县汤河原町）的“酱油拉面”
走进饭田商店可以看到在打扫得干净整洁的店内有一个富有高档感的木制吧台。“请先吃饭，采访在吃完后再说吧”，店主饭田将太操着沉稳的语调迎接来访的记者，然后走进了厨房。“嗒…嗒…嗒”，可以看到他有节奏地捞面沥水，随后跟叉烧肉和海苔一起盛入碗中。主打的“酱油拉面”（1300日元/约合人民币76.4元）就这样制作完成。
煮得软硬适中的面吃到嘴里顺滑可口。面条与汤汁充分搅拌在一起，在穿过喉咙时仍能感受到原来的湿润嫩滑。由于汤底使用的是利用反渗透膜技术、最大限度去除杂质以后的水，所以才实现了这样的口感。酱油汤不留于口，衬托出由多种小麦混合而成的面的甘甜。大块儿的叉烧肉不油腻，入口即化。这是经过精心计算的一碗面。饭田将太说“吃的时候感动，走出店就会忘记。这就是我追求的拉面”。
“拉面屋 饭田商店”的店主饭田将太在寒暄及与进店客人讲话很讲究距离感
在新冠疫情前，顾客常常从早上就开始排起长队。现在改成了线上预约制，门前虽然已看不到长队，但从激烈的订位争夺战胜出的客人经常出入，拉面连日售罄。
我试着询问了用完餐的顾客，回头客多得令人吃惊。其中一位是来自千叶市的28岁的公司职员和岛佑树（28岁）。他2～3年以前就经常光顾，疫情前有时每月要来2次。和岛佑树说：“我其实并不是特别喜欢拉面，但饭田商店另当别论”。“随着汤的温度变化，味道也随之改变”、“我从店主所做的每项事中都感受到了职业意识，觉得自己也要努力工作”，不亲自光顾就感受不到的这家店的魅力被他娓娓道来。另一位与妻子一起开车从横滨市来的56岁男性职员则表示“这是第24次来”。据说，以前他们还会顺路去泡个温泉，但“现在只吃碗拉面就回去”。
担任“TRY拉面大赏”评委的日本拉面评论家青木诚表示，最近5年“不管是店家还是客户都对1000日元这个价格没有抵触了”。其中一个原因是给餐厅评级的《米其林指南》中开始有了“拉面”这个主题。青木指出“（这使得）拉面开始有了作为高价餐食的存在感，也为人们拓宽对其的认识提供了契机。”
饭田商店的饭田将太（从右边数第2人）将徒弟们带到渔场和农作物的产地，培养他们甄选食材的眼光（日本三重县）
饭田商店主打的“酱油拉面”、“盐味拉面”的售价均为1300日元（约合人民币76.4元）。即便如此，有些常客还说“太便宜了”。店主饭田将太去三重县的文蛤产地及北海道的小麦等产地时，还会带上他的徒弟们，培养他们甄选食材的眼光。在悉心打造清洁的店铺和注重与顾客的寒暄等的同时，在食材选择上毫不降低标准，这也培养起了一批忠实的粉丝。面对这一良好的势头，饭田将太表示“希望创造意识不到1000日元这个价格的时代”。
从东京都心专程去郊外吃拉面
在被称为东京后院的“青梅”，一位在JR青梅站附近工作的男性出租车司机告诉我“经常会载到从东京都心专程来吃拉面的爱好者”。在JR青梅线日向和田站附近，今年2月开张的拉面店“Ramen FeeL”虽然地处东京郊外，但还是抓住了从东京都心跑来的拉面粉丝的需求，连日都是90碗左右售罄，生意红火。这是在饭田商店干了4年零4个月，作为饭田将太的弟子第一个被允许单干的30岁的渡边大介开的店。
该店最受欢迎的是“馄饨酱油拉面”（1350日元/约合人民币79.3元）从烹调方法到盛放方法，每一样食材都经过精心考量。比如叉烧肉，盖在面上的叉烧选用的是埼玉县加须市产的猪肩胛肉，再经过酱油调料的腌制而成，其起到了衬托面汤香味的作用，而选用油脂溶点低的伊比利亚黑猪制作的叉烧肉则直接混入面中，油脂溶化，随着吃进口中，味道会变得越来越醇厚。
渡边之所以将店址选择在东京郊外的青梅，是因为自己出生于附近的埼玉县入间市，他说“在群山环绕的环境里，与忙碌的东京都心相比，可以更舒心地工作”。虽然并不是考虑到新冠疫情才在这里开店的，但经常会听客人说“这个店远离东京都心，非常放心”，不少客人还是开私家车来前来。作为抱着驾车兜风这种特别的体验来品尝的食物，1000日元以上的价格的确也不算贵。
Ramen FeeL（东京都青梅市） 的店主渡边大介
运营拉面店信息网站的日本Ramen Data Bank的大崎裕史认为，以新冠疫情为契机，“在埼玉、千叶、神奈川等居民较多的地方开店的越来越多”。大崎表示，作为饭田商店最优秀的徒弟，Ramen FeeL获得的高关注度可以视为“例外”，但“在线上交流发达的今天，在郊外也完全可以有所作为”。在新冠疫情导致的人流大幅变化的如今，拉面的激战区概念或许也将大幅改变。
寿司、荞麦面、天妇罗等历史悠久的日本料理，一餐的价格从几百日元到几万日元，这样存在多种价位的店将变得理所当然。究竟是注重快捷还是价格，亦或是选材？根据客户的不同需要，得到的最佳答案也应该不同。这本应是餐饮的多样性，但在日本，唯独拉面被长期束缚在“1000日元”的高墙之内。
我试着询问了东京神田有名的老字号荞麦面店的董事。他说“一直担心日本餐饮的价格低”。关于拉面，他说“考虑到制作前的准备等耗时、人工费还有选材，价格应该定得更高才对”。这位董事同时期待地表示“拉面价格上涨的动向应该也会对整个餐饮市场产生积极的影响”。在作为日本国民食物的拉面已突破“1000日元壁垒”的如今，“支付与料理、空间及体验相符的价格”这一价值观也必将深入日本人心。
本文来自微信公众号 “日经中文网”（ID：rijingzhongwenwang），作者：荒牧宽人、田中早纪、若山友佳，36氪经授权发布。
