在新疆，一块豆腐何以名扬千里？

中新网乌鲁木齐4月7日电（史玉江 唐永建）千百年来，人们对于豆腐的喜爱可谓是情有独钟，不论是蒸、炸、煮、炒、炖，都别有一番滋味。在新疆胡杨河市一二四团高泉镇，看似平常的豆腐为何能成为新疆生产建设兵团的一张美食名片，其制作技艺何以能入选“非遗”？

最令人称道的“豆腐宴”，是当地人逢年过节、喜庆宴席等场合不可或缺的一道美食。唐永建 摄

秦安浆水老豆腐，安徽毛豆腐，云南石屏包浆豆腐……各地的豆腐制作技艺因其地域特色和历史传承而独具魅力。高泉镇的豆腐被称为当地首屈一指的特色美食，闻名于新疆北部胡杨河市、奎屯市、乌苏市、博乐市等及周边县镇，食客间流传着“没有品尝过高泉的豆腐，就等于没有来过高泉”的美誉。

高泉豆腐已成当地一张文化名片

作为一道传统美食，豆腐是中国饮食文化中的重要组成部分。拥有着悠久的历史和丰富的文化内涵。

从挑选豆子、煮豆浆、点卤到压制成型，制作高泉豆腐的每一步都是手工。唐永建 摄

高泉豆腐得名于高泉镇的“高泉”。这眼清泉位于天山脚下的一处高高的山岗，其南端有股长年流淌不息的泉水，称为“茅头泉”。因地势高于一二四团，故而得名“高泉”。再加上当地全年晴多雨少，昼夜温差大，出产的黄豆口感独特。两者相结合，做出来的豆腐风味独特，被当地人称之为“高泉豆腐”。

一二四团文体广电服务中心负责人王晓玲告诉记者，曾经有人慕名到该团取经学习，可回去后尝试许多回，始终做不出高泉豆腐那个味。

后来，当地把茅头泉的水拿去检测，得出的结论是：茅头泉的水属于一级饮用水，富含锌、铁、硒等多种微量元素。“高泉这个地方属于大陆性干旱气候，全年晴多雨少，昼夜温差也大，土壤条件也有别于其他地方，出产的黄豆口感浓郁。”王晓玲说。

2021年，“高泉豆腐制作技艺”入选第一批第七师胡杨河市级非物质文化遗产名录，成为当地文化的重要代表。

高泉豆腐的传承人王志勇家历经两代人，经过不断创新发展，让这道美食得以传承至今。

王志勇的手艺来自他的父亲王洪路。王洪路1990年从江苏来到新疆的姐姐王洪香家，跟姐姐学做手工豆腐，经过几年的潜心钻研，王洪路制作的豆腐在一二四团占有一席之地。

如今，王志勇不仅有豆腐坊，在街市上还有豆腐店，生活红火。“打算在高泉市场附近盖一个大一些的豆腐作坊，扩大生产经营规模，把高泉豆腐推向更大的市场。”

“高泉豆腐之所以受到广泛赞誉，一方面在于其选用了当地优质的水源和优质的大豆作为原料，另一方面在于制作过程中保持了手工制作的传统和娴熟的技艺。”王晓玲说。

王志勇一直坚持沿用传统手工制作，做出的豆腐远近闻名。唐永建 摄

始终坚持纯手工制作

从选豆子、煮豆浆、点卤到压制成型，每一步都是手工制作，高泉豆腐传承人王志勇有着丰富的经验和技巧。他说，特别是点卤这一步，直接影响到豆腐的口感。

走进豆腐坊，在嗡嗡作响的机器声中，一粒粒圆滚滚的黄豆在机器中翻滚着，进料口连接着高泉本地的泉水。机器转动着，奶白色的豆浆缓缓从电动石磨上流了出来，汇聚到一口超大的铁锅中。

“要提前浸泡黄豆，通常都是前一天24时浸泡黄豆，14时左右打磨最好。”王志勇告诉记者，要让豆腐口感更好，在挑选豆子方面要把关。

“我家制作豆腐的材料都是本地黄豆，生长期大约120天。”王志勇把豆渣倒进了电动石磨中进行复磨，“复磨是为了将营养都保留在豆腐中，这样做出的豆腐更香。”

煮豆浆时，一口可以装满200公斤豆浆的铁锅，被一点点地装满，绵密的泡沫溢满了整个铁锅，炉灶中的柴火通过燃烧散发出独有的清香。

醇香的豆浆煮开出锅后，屋子里顿时白雾缭绕。只见王志勇麻利地将锅中的豆浆盛出来，放在一边自然冷却。

王志勇称，点卤直接影响到豆腐的口感。凭借自己多年的经验，用手指轻点豆浆表面，就能把握点卤的时间。“点卤时，要采用自然降温、多次点卤的方法，做出来的豆腐香、嫩、劲道。”

豆浆与石膏相遇，化学反应后，豆香味萦绕在鼻尖，香气弥漫在空气中。这时，王志勇盖上空隙均匀的木头压板，压上石墩子，让豆腐脑中的水分通过笼布和盖板上的洞流走，等待豆腐压好成型。

“切好的豆腐块，棱角不散不碎，尝上一口，醇香柔软，略带甘甜。”王志勇说，评价一块豆腐的好坏，要通过一看、二摸、三闻、四尝。

“因为做豆腐，家里买了楼房、汽车。平淡却充实的生活，看似普通的豆腐，其中的滋味品只有体验过的人才知道。”王志勇的妻子告诉记者，他家的手工豆腐在一二四团的各饭店供不应求。

最令人称道的是“豆腐宴”

在当地，食客来来往往，餐桌上不变的主角是豆腐。唐永建 摄

在这里，最令人称道的“豆腐宴”，是当地人逢年过节、喜庆宴席等场合不可或缺的一道美食。

夜幕尚未降临，高泉镇街边的饭店已经开始忙碌起来。记者在万口福酒楼注意到，食客来来往往，但餐桌上不变的主角仍是豆腐。

“对于豆腐宴，我们这的厨师推出了许多新颖独特的菜品，以满足了不同食客的口味需求。”该酒楼张姓老板告诉记者，当地最具代表性的菜品是高泉清炖豆腐，几乎人人都点。

高泉的清炖豆腐，洁白中嵌入几点葱花，隐隐约约透出青绿，清香飘逸，圆顺滑口，令人难以忘怀。唐永建 摄

记者注意到，宴席上的豆腐被巧妙地搭配成各种佳肴。如豆腐炖鱼头、豆腐炒肉末、豆腐蒸蛋羹以及丸子、饺子和饼子等，每一道菜都展示着豆腐的可塑性。

家住高泉镇的王廷香，当日带着从外地来的亲朋好友，在万口福酒楼点了一桌豆腐宴。

“我的朋友在不同地方吃过很多种豆腐，但还是很想吃高泉豆腐。”王廷香说，用高泉豆腐做成的各色美食，比如，丸子、饺子、夹沙、饼子、蛋糕、烤豆腐、羹……其口感和造型很有特色。经口碑相传，高泉豆腐的名声越来越响。

“游客到一二四团高泉镇，都会慕名品尝高泉豆腐宴，还会买上一大块豆腐带回去。”王晓玲表示，通过品尝高泉豆腐宴，人们可以感受到兵团的独特风味和文化魅力。

责编：秦雅楠、卢思宇