一、韭菜切肉馅

韭菜切肉馅又称为韭菜肉丁馅，是最传统，也是最古老的饺子馅料之一，也是人们去饺子馆点击率最高的一种水饺馅。调配韭菜肉丁馅，最关键在于肉丁要提前用酱油腌渍入味，这样包出来的饺子才会酱香馥郁、鲜香怡人。差不多一斤韭菜搭配300克精肉，切成0.5厘米见方的肉丁。调入极细的姜末5克、酱油30克、老抽酱油3克、胡椒粉0.3克，腌渍至少1小时。

韭菜也要提前择净后洗净，彻底控干水分，切成细韭菜末。为了防止韭菜出水，先调入植物油50克，充分拌匀，“油拌馅”是防止韭菜出水的重要一步。还要切记“后调馅”，饺子面团基本处理好了，这时再把用油拌过的韭菜末与酱肉丁混合，调入盐3克、味精或鸡粉2克，翻拌均匀。调配韭菜肉丁馅关键点为：1、肉丁彻底酱制入味；2、油拌馅；3、后调味。

二、韭菜三鲜馅

在所有的经典素馅水饺里面，韭菜三鲜馅绝对是最受欢迎的水饺品种之一。鸡蛋4个搅打均匀，锅内倒油30克，一定要把植物油烧至七成热，倒入蛋液，炒成细鸡蛋碎，彻底晾凉。水发木耳洗净切成小碎块，虾皮50克淘净攥干。提前把韭菜清洗干净，沥净水分，切成细韭菜末，调入植物油50克拌匀，这相当于给韭菜末穿上了一层“防护服”。

下入水发木耳小丁、虾皮、炒好的鸡蛋碎，调入盐5克、白糖5克、味精或鸡粉2克，拌匀。调配韭菜三鲜馅要注意这几个关键点：1、一定要热锅热油炒鸡蛋碎，要彻底晾凉后才能调馅。否则，热鸡蛋一捂，韭菜全渗水了。2、韭菜要预先“油拌馅”。3、韭菜三鲜馅要现用现调，时间久了容易产生一股韭臭味。

三、韭菜肉丸馅

韭菜肉丸馅又称为韭菜绞肉馅，也是一种受到很多人喜欢的饺子馅。肥瘦比例为2比8或3比7的绞肉馅，切入极细的姜末5克。调入酱油20克、老抽酱油5克，顺着一个方向搅拌肉馅，并少量多次打入花椒水150克。至肉馅上劲，调入盐5克、白糖5克、味精或鸡粉2克、胡椒粉0.5克，再次搅拌均匀。室温搁置1-2小时，让肉馅内各种味道充分融合。

韭菜150克，洗净沥水，切成细末，下入肉馅。调入植物油45克、香油5克，再次拌匀。调配韭菜绞肉丸馅相对简单，关键就是要做好这几点：1、肉馅一定要有少量肥肉，太瘦的肉馅包饺子不好吃，吃起来不香，还发柴。2、肉馅一定要顺着一个方向搅拌肉馅上劲，先调入酱油、花椒水等液体成分，等肉馅把液体成分吸收差不多了，再调入盐、白糖、味精等调味料。

四、韭菜虾仁馅

韭菜虾仁馅与三鲜馅基本大同小异，主要区别点就在于没有使用虾皮，而是用了更高大上的大虾仁，是升级版的三鲜馅。这道馅料最关键就是要如何给虾仁去腥提鲜：最好使用现剥的大虾仁，挑出虾线。调入料酒3克、胡椒粉0.3克、葱姜水15克、盐1克，反复抓捏，腌渍30分钟，让大虾仁充分去腥。调馅方法与韭菜三鲜馅一样，只是舍弃了虾皮。虾仁是单独存放的，不预先放入韭菜馅内。包饺子时，先包入适量馅料，上面再放上一个大虾仁，把饺子包好。

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