“鱼”味无穷！一锅鱼的前世今生！

2022年3月，宜昌市人民政府公布了第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录，宜昌原味肥鱼制作技艺被作为传统技艺类项目成功入选，特别引人注目。

宜昌肥鱼学名长吻鮠，是典型的洄游性鱼类，宜昌俗称肥鱼、江团、肥头。在宜昌水域生存的肥鱼外形具有独特特征，头部和两鳃处各有一根长刺，呈三角形，生活在流水底部，产卵冲滩，回游生活，每年3-4月上溯至砾石底的江水急流处产卵，8月左右下退，在一动一静之间，宜昌肥鱼肉质上乘细嫩，无肌间刺、肉滑如玉、入口即化，味淡雅甘醇，所炖鱼汤，更是白若琼浆、润泽爽口、甘如玉液，有较强的“肥味”味觉感知，色、香、味俱佳，自古以来被视为食中珍品。曾荣膺“中国名菜”“宜昌十大名菜之首”等称号，如今其制作技艺成功入选宜昌市级非物质文化遗产，无疑是一件文化快事。

清同治年间修成的《东湖县志》在“物产类”中记载：“鮠，一名鮰，《本草》言鮠生江淮间，无鳞，亦鲟属也，惟鼻短，口亦在颔下，每于洄流中取之，故俗称呼为洄沱子。”宜昌肥鱼，品质优良，国内独有。由于“长江流域全面禁捕”保护政策出台，现用的肥鱼是大湖泊人放天养的肥鱼，鱼肉品质与宜昌长江肥鱼基本一样。

宜昌原味肥鱼制作技艺成名于有着百年历史的半头街即如今的得胜街，当时，此街因有大厨石大爹而兴旺，石大爹大名石德慎，其人善学，改良民间肥鱼烹饪制作技艺，成功将原味肥鱼上升到高档菜品，从此诞生了第一代“宜昌原味肥鱼”制作大王，成名后的石大爹在半头街开了多家饭馆并收徒传艺，根据起名谐音故此街命名为“得胜街”。

随后第二代原味肥鱼大王张家成将此技艺发扬光大，并将技艺带出国门，晚年退休后依然回宜昌传授原味宜昌肥鱼制作技艺；第三代“肥鱼仙姑”黄大菊、肥鱼大师叶庆年、杨兴怀在传承的基础上创新发展出系列原味肥鱼品牌菜肴，为第四代、第五代传承人打下了良好厨艺施展平台。

今年46岁的罗沿海是宜昌原味肥鱼制作技艺的第四代传人。他1993年到宜昌，拜师学厨，技艺日进，后到聚翁酒家，先后担任厨师长和菜品总监，对原味肥鱼制作烂熟于心，并有专门研究，“原味肥鱼的制作手法多样，有烧、熘、焖、蒸、烩、炸、煎、熬、炒、炖等，而由传统的原味肥鱼火锅、原味白刹肥鱼、肥鱼豆花、肥鱼淖、粉蒸肥鱼到改良的花椒肥鱼肚、糖醋肥鱼腩；直到完全创新的宜红肥鱼狮子头、苦菜肥鱼狮子头等十余道宜昌原味肥鱼菜，组成了丰富、美味、华贵的原味肥鱼系列菜肴。”罗沿海说。

以广大食客最爱的原味肥鱼火锅为例，罗沿海介绍了制作要点，一是食材要好，以生态养殖周期两年以上、大小在3.5至5斤左右的肥鱼为最佳；二是用水，最好以山泉水烹之；三是制作前要放血，一定要放尽为止，这样就没有腥味；四是一定要加猪油或色拉油为宜，增加汤的稠度；五是下锅煎至两面微黄即可，再加入山泉水，大火烧开，小火慢炖15至20分钟。为了让原味肥鱼制作技艺得到很好的传承，目前，聚翁餐饮管理公司下辖11家酒店的所有厨师通过交流培训，都掌握了这道名菜的标准做法。

“我是1997年开始学做原味肥鱼，到现在已25年了，作为原味肥鱼的第四代传承人，我觉得要让原味肥鱼成为宜昌地域性标志产品，走进千家万户，还要把传统原味肥鱼的制作工艺传承弘扬下去。这些年，我已经带了近10名弟子，他们和我一样，正在弘扬传统美食文化。”罗沿海对记者表示。

来源：宜昌市文化和旅游局

责任编辑 伍欣