长江云

湖北非遗声音馆 | 百年风味“四季美”

2021-05-14 12:33:42

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守护中华瑰宝感悟文化匠心

传承荆楚文脉讲述非遗心声

二十集系列报道：《湖北非遗声音馆》，本栏目由湖北省文化和旅游厅主办，湖北省非物质文化遗产保护中心和湖北广播电视台新闻广播事业部联合承办。

百年风味“四季美”

▲图为四季美汤包

一指膘的精肉剁碎，拌入新鲜肉皮冻，飞速翻动的手指瞬间捏出18个褶，上屉蒸熟，火候精确，一气呵成……晶莹剔透的汤包，兜着一口鲜香四溢的汤汁出锅了！

▲图为吉庆街四季美汤包店

南京人徐大宽将一手制作汤包的技艺传授给了武汉人钟生楚，后者根据本地人口味加以改进，做出了让人流连忘返的汉版汤包。

不久，钟楚生去了汉口花楼街的一爿小店，和老板达成共识，要将武汉口味的汤包发扬光大，一年四季都能满足人们的口腹之欲，汤包店取名“四季美”。

转眼间，“四季美”汤包即将迎来第一个百年。

2020年，汉口。凌晨5点起床的汉口伢张德隽，在古色古香的四季美门口抽查进货样品。吉庆街上几个充满历史感的雕塑人像，让这条老街恍惚间，重回百年前的模样。

“这几年我吃了41家汤包，只要你在武汉市说得出来的汤包。原来我们四季美号称“汤包大王”，不知道别人的水平怎么敢号称大王呢？”

▲图为四季美汤包第四代传承人张德隽

作为四季美汤包第四代传承人，张德隽从母亲徐佳莹手里接过“汤包大王”的衣钵，是2016年吉庆街重新开街的日子。

“吉庆街开街啦，我有一个同学说：“德隽，你们四季美为什么不来吉庆街啊？”我说：“那搞不得，听说一平米租金要300块钱，本小利微做不起啊。”他说：“我跟你讲，市长区长都签了批，说老字号都要回来，特别是你们四季美！”你不知道吉庆街刚开街时，每天生意多好啊！排队不知道排得有多长。”

受到对老字号扶持政策的鼓舞，四季美开到了吉庆街，一时间客似云来。临近退休的徐佳莹觉得做餐饮太辛苦，不想让儿子入行，可年轻的张德隽对从未涉足的餐饮行业充满好奇，凭着对家乡的深厚感情，想为老字号注入新的活力。接手“四季美”后，喜欢户外探险的他老老实实待在店里，对后厨提要求，对前台提创意，细节要求苛刻得不近人情。

“每个包子三十四克，大小正负在一克。食品安全大于天，我们的汤包里面没有添加剂，放不久，很容易破，要是我稍微黑一点心，一大团面放一点叫增筋剂的东西，今天蒸完了，放凉了打包回去放一晚，明天再蒸还是不破。我不敢说不破的店一定是放了这个，但是我们四季美做了一百多次的、天然原料的配比实验，包括青稞粉、高粱粉、玉米粉、绿豆粉，魔芋粉我们都试了，天然的东西，筋力是有限的。”

▲图为四季美汤包实拍图

大概因为人生第一份工作是在质量技术监督局，奠定了张德隽对食材不厌其烦的精益求精，不仅如此，老字号文化格调上的打造，他也一点都不马虎，就菜单如何装订和母亲有了分歧。

“我就是要线状的，他们觉得装订的就可以，装订的三块钱，线装的要六块钱，我喜欢这种有文化感的，母亲喜欢便宜实惠。”

有的创意母亲能欣然接受，但对汤包传统配方的创新，徐佳莹非常谨慎。

“很多顾客说我们汤少了，汤是猪皮冻做的，猪肉的价格是猪皮冻的三倍，所以我们想让汤多一点其实非常简单，多放皮冻少放肉，是很容易的投机取巧的手段，我们肉皮冻只占三分之一，我们的汤包蒸好后是拱起来的，我妈就强调这一点：“民国时人们吃汤包要有一口肉，这个配方不能改，武汉市现在有这么多的汤包，别人也许要做汤多的，为了汤包的百花齐放，我们要把肉多的这一门派，这个风格传承保留下来，我们四季美有的东西可以变，有的东西不能变，你想改这个配比，除非我死了。”

一句话让张德隽再不敢提改配方的事，他也深深懂得，坚守是一代又一代传承人的责任。