一道“咸菜什锦”名声鹤起 川菜泰斗李跃华走完传奇一生

（原标题：一道“咸菜什锦”名声鹤起 川菜泰斗李跃华走完传奇一生）

在全国烹饪名师技术表演鉴定会上，他以一道“咸菜什锦”技惊四座，成为巴蜀进京唯一荣获“最佳厨师奖杯”的选手；他的徒弟遍四海，许多都成了名厨。

他就是一代川菜大师李跃华。

21日，85岁高龄的李跃华老先生走完了他的传奇人生。10月24日，来自川渝两地餐饮界的大师们聚集重庆，在与李跃华老先生最后道别之时，大家也回忆和讲述了李跃华老先生这位“匠心独居”的川菜大师曾经铸就的辉煌。

李跃华 资料图片

他的传奇：

13岁学厨，师从川菜大师黄绍清

时间回到上个世纪30年代。1932年，李跃华出生于四川内江隆昌，因为家里穷，13岁那年，李跃华就离开乡野，风尘仆仆来重庆闯荡天下。

他最初在米亭子麦香饭店当小工，三年学厨时间，李跃华头两年都是洗碗打杂，要从早上6点干到晚上9点多才收工，冬天总是长冻疮，为了练颠锅还要炒铁砂，两只手练得发软抬不起来。

凭着聪明、勤奋和踏实，他很快学到了真本事，开始掌勺。

随后几番颠沛，真正让李跃华在厨艺上获得飞跃进步的是遇到了川菜大师黄绍清。

黄绍清早年间曾师从在川菜界有“大王”尊称的王海泉，在一些文字记载中，甚至有人认为黄绍清才是川菜经典“鱼香肉丝”的首创者。

几经折腾，李跃华正式拜黄绍清为师。此后奉师为父，李跃华较为系统地学习了正宗川菜，其中就包括了川菜高级宴席的头牌菜“干烧鱼翅”等绝技。

李跃华几次对媒体谈起他的老师时，总是把老师的特点记得非常仔细。

“黄先生的特点就是下细（细心的意思），来得慢。叉烧鸡一定要用猪网油慢慢烤。干烧鱼翅，鱼翅要煨两三次汤，然后用干净纱布包起，再与鸡、火腿、干贝煨，做这道菜要花七八个小时。”

此后几十年间，李跃华刻苦磨砺，在川菜界脱颖而出，成为一代名厨。在小竹林、人民大礼堂宾馆、重庆饭店、跃华饭店（以其名字命名）等知名饭店主厨。

后来，他还奔赴中国香港、美国新泽西州任酒楼主厨，做出了一些川菜名菜。

他的经典：

一道“咸菜什锦”名声鹤起

李跃华被餐饮界誉为一代宗师，堪称重庆厨界泰斗。

凭着自己的刻苦专研，早在1959年，他就被重庆市政府评为最年轻的“市管厨师”，1978年被四川省政府首批命名为“特级厨师”。1981年，他担任中国烹饪协会第一届理事，并多次负责重要会议、外事活动的饮食烹饪，被誉为重庆厨界泰斗。

真正李跃华名声鹤起的，是在1983年。

1983年11月，全国上百位厨师云集京城，参加全国首届烹饪大赛———“全国烹饪名师技术表演鉴定会”。

在这次大赛上，李跃华一共做了4道菜，分别是“百花江团”、“鸳鸯海参”、“干烧鱼翅”、“咸菜什锦”。其中，“咸菜什锦”这道菜技惊四座。

这道菜包括盐水白豆，胡萝卜旋儿，泡红椒，蒜泥黄瓜，红油菜头，香油榨菜，鱼香油菜卷，怪味花仁，麻酱笋尖等20种咸菜，分别用了植物的根，叶，果实等不同部位，来源于腌菜，泡菜，酱菜，风干菜，凉拌菜，叶渍菜，油酥菜等不同技艺。

评委的说法是：这道菜展示了天府之国的富庶，也将大厨技艺平中见奇，真正做到了返璞归真，充分说明川菜“一菜一格、百菜百味”的风格。

他也因此成为巴蜀进京唯一荣获“最佳厨师奖杯”的选手。

赛后，邓小平把李跃华找了去，亲切地喊他“老乡”，还请李跃华做了豆腐烧鲫鱼、麻婆豆腐、干烧鱼翅、鸡豆花等四道家乡菜，中午拿来宴请客人。

从此，李跃华“川菜泰斗”的名号就此传开了。

回到重庆后，他原来所在的山城副食店就以李跃华的名字命名，改为了跃华饭店。

随后几十年，李跃华获得了餐饮界的各种荣誉以及全国劳动东模范、市级劳动模范等等，还著书，但是他仍然默默的在自己岗位，70多岁了还在站台炒菜。

李跃华总结自身经验写出的《跟大师学做经典川菜》

他的境界：

被誉为大工匠，包容大度一生谦和

说起这位餐饮界的泰斗，中国烹饪大师张正雄深有感触。早在上个世纪80年代，张正雄和李跃华曾经在国家川菜培训点味苑共事，并共用一个炉子。

张正雄满含深情的说，在味苑共事一年多，李大师的教诲，让他受益终身，大师一生淡泊名利，为人朴实，师德和厨徳都非常高尚，是一个大工匠，至今无人超越。

“从事厨师工作10年，是爱好，30年是追求，一辈子是执着，他用一生来践行了他的执着、追求与热爱。”接受记者采访时，张正雄说，李大师以身作则带的学生，不争名夺利、低调做人，赢得众弟子和同行的尊重。

“师傅不分门派，一生谦和，对所有同行都非常热情，不保守，他的职业道德和人品，受到业内同行的称赞。”李跃华大师第十个弟子、原璧山饮食公司后厨负责人、今年72岁的舒朝荣大师告诉记者，老师常常告诫弟子们，做菜就是做人，菜品看人品。

因此，在做一道菜时，无论是大菜还是小到一份咸菜，他都要亲自选料，一丝不苟，不适合的材料，坚决不要，也绝不偷工减料，也正因为如此，他才能把咸菜这样一道川渝大地最普通的菜品，做出咸菜什锦这样的千古名菜。

晚年的李大师，每天的最爱就是逛菜市场、做家常饭。

他的贡献：

麻婆豆腐经他改良端上了国宴席

如今，李大师的徒弟满天下，他们都已经是各大企业掌勺的名厨大师了。

李跃华大师的儿子李祖兵告诉记者，说起父亲的贡献，那可能就是他为川菜烹饪界培养了众多的名师大厨。但父亲究竟有多少弟子，他也不知道。只是逢年过节，父亲的很多弟子就会从全国各地赶回来，跟父亲团年，在父亲80岁大寿时，全国各地的弟子还赶回来，为父亲做祝寿。

说起对烹饪领域的贡献，重庆烹饪协会会长王顺海表示，除了大师的人品，大师还曾经出书《跟大师学做经典川菜》，他的川菜烹饪技艺也是留给重庆烹饪界的一份瑰宝。

他说，大师可以把一个普通的食材做出人间美味。一道川渝两地民间普通的麻婆豆腐，经他传承、改良和创新，端上了国宴席，这非常了不起。

送别的人群中，除了他的亲人和弟子，还有四川的烹饪同行，“作为同行，他确实是我们敬仰的一代宗师。”这样的话，出自成都川菜大师熊绍凌，他代表四川川菜老师傅传统技艺研习会，也来送李大师最后一程。

他说，李大师一生朴实无华，为川菜烹饪同行做出了表率，也培养了非常多的优秀弟子，为川菜的创新和传承和传播，做出了巨大贡献。

上游新闻-重庆晨报记者 徐菊

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