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八闽之地空气清新,山涧溪水清澈,海滩水清沙幼。如此栖息环境,值得鸭子托付一生。
福建闽清雄江镇(王大铿 摄)
一方水土养一方鸭。全国那么多名鸭,福建就有永春白番鸭、龙海金定鸭、连城白鸭、莆田黑鸭这些入选国家地理标志的优良品种。
建瓯散养土鸭(叶国润 供图)
最后到了餐桌上,福建鸭子被制作成:姜母鸭、冬粉鸭、鸭肉粥、盐水鸭、填鸭、板鸭、熏鸭、卜鸭、鸭露、风鸭糊……
沙县板鸭(陈文波 摄)
大体而言,福建的鸭子可以分两类,番鸭和其他。
为什么这么分?大概是番鸭主角光环够强,过于滋补,以至于其他鸭子统统逊色。另外,还有一种半番鸭,肉质细嫩,同样美味。
番鸭,顾名思义,该品种系舶来品,来自南美洲。
《泉州府志》记载:
番鸭状似鸭而大于鸭,自抱其蛋而生,种自洋舶来。
自从到我国以来,番鸭如鱼得水,迅速成为南方最热门的鸭子,“称霸”闽赣两广一带。
番鸭膘肥体壮,能吃会长,动辄就能长到十来斤,北方人干脆称之为雁,取名“香鹑雁”。
对福建人而眼,番鸭中的正番鸭,是非同凡响的滋补佳品。
番鸭(石美祥 供图)
大名鼎鼎的姜母鸭,用的就是番鸭。
姜母鸭起源于泉州,其名字的正确断句为“姜母·鸭”。所谓姜母就是老姜,鸭自然是番鸭,三四斤重尤佳,一个砂锅刚刚好。
好吃的姜母鸭无需太多花哨的技法,有姜有鸭有麻油,加上米酒等简单调味,火候时间到了,老姜焦香、鸭子酥烂,吮指留香。
姜母鸭(陈文波 摄)
喝汤
在老一辈人的观念里,汤是精华,好的番鸭要拿去炖汤吃补才有意义。
在福州,番鸭可以和多种食材组合,炖出些特别的汤。比如,红蟳炖番鸭,这是和海鲜的搭配;芋头炖番鸭,汤色依然清澄,口感也是一流。
更为浓墨重彩的,还是和药材的搭配。
泉州永春的石鼓镇,福建最好的白番鸭就生长于此。
当地一道白鸭汤,引无数食客竞折腰。闻名遐迩的永春石鼓白鸭汤,一般用十多斤的鸭子,加入当归、熟地、枸杞等药材炖煮,汤清肉滑,鲜香迷人。
无独有偶,闽清的一道八珍炖番鸭,与石鼓白鸭汤,有同样的妙处。
八珍炖番鸭的所谓八珍,指的是熟地、当归、党参、甘草、白术、川芎、白芍、茯苓等八味中药材。闽清人爱吃番鸭,当地的药店,可以买到配好的八珍药袋,一小袋配一只番鸭。
闽清人把正番鸭叫为全番鸭,个头大,肉质美,用药膳炖煮之后,就是一道全家可以共享的滋补品。
类似八珍番鸭这样的汤,在厦门也有,称之为四物番鸭汤,多种药材熬制而成,黑乎乎的一碗端上来,吃的就是滋补。
鸭露,则更为滋补。将正番鸭密闭紧实地上锅干蒸,不加一滴水,一只七八斤的番鸭,这样焖烧出来的鸭露仅一碗而已。
鸭露用来拌线面吃极香,淋上一点青红酒,口感多了一些清爽,可连进三碗。
与永春白鸭不同,龙岩市连城县的白鸭就被赋予了药用价值。
连城的白鸭又称白鹜鸭,是国内唯一一种药用保健鸭。嘴黑脚黑,唯有全身通白,为连城特有。
白鹜鸭的最佳食用方式还是炖汤。金线莲同炖,清凉解毒,滋阴润肺,鲜甜可口。
传统观念中,粥养人,鸭子煮粥更有疗效。
长汀县濯田镇美溪村,每年农历六月初六,都有一场盛大的“百鸭宴”举行。
时值初夏,新禾上市,鸭子正肥,鸭肉白斩,内脏煮粥,一锅油润香滑的鸭子粥就是天赐的美味。
吃肉
鸭肉本身也很好吃。
鸡鸭鱼肉四大荤,鸭虽然有点膻味,但脂肪多,肉质嫩。放眼八闽,鸭子美食比比皆是,风味各异。
比如板鸭,那是时间酝酿的滋味。
福建山区,许多地方都会制作板鸭,尤以建瓯和沙县最为出名,建瓯板鸭因为宋孝宗的缘故,更是跻身中国四大板鸭之一。
建瓯板鸭,霜风天制作的最佳,不咸不柴。蒸熟起锅,淋上麻油,是下酒好菜。
沙县板鸭名气也大,更费点牙口,却越嚼越香。
尤溪的卜鸭,和板鸭有异曲同工之妙,多了一道熏的工序,风味更足。
在武夷山,除了熏鹅之外,也有熏鸭,肉也嫩,就是全身红通通的辣椒,看起来有些令人望而却步,吃后又欲罢不能。
蔗糖调卤的福州卤鸭,通体漆黑,卖相一般,但滋味悠长且有回甘。
闽南人也很爱卤鸭,路边不少鸭肉小吃,可做冬粉鸭、鸭肉面等,来上一碗,配上切一盘卤鸭或者熏鸭,非常的满足。
以熟盐腌制的平和南胜盐水鸭,别有滋味。漳浦的石榴填鸭,鸭子肥硕,爽滑多汁,鸭肝粉嫩,丝毫不逊色鹅肝。闽清省璜镇的香糟鸭,鸭肉耐嚼,糟香十足。薄荷调味的闽西白斩鸭,鸭肉细腻,清香怡人……
待阳春三月,春暖花开,来福建吃鸭吧!
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来源:福建画报
作者单位:福建法治报
责任编辑:周雨绮 阙文龙
作者:陈文波
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