农村酿酒师傅：土酒曲制作别只知道辣蓼草，加入这几种植物也重要

之前有网友给我留言说，为什么在市场购买的酒曲粉，制作的甜酒，闻起来酒香味特别的淡。

确实是这样的，因为现在市面上所售卖的很多酒曲，都是工业的产品，也就是各种原料混合了很多的添加剂制作而成的。

虽然它们也能让淀粉发生糖化反映，而经过发酵就能得到米酒。但是这样的米酒香味很淡，想要喝到醇正又香浓的米酒，还是传统的土酒曲最合适。

其实制作酒曲看起来很复杂，但只要搞清楚了其中的原来，也并不难。特别是在农村地区，很多的植物都是可以用来制作酒曲的。

比如辣蓼草就是最常见的一种原料，还被称之为“酒曲草”。但是大家制作酒曲不要只是知道这一种，还有这些也很重要，加入以后制作的酒曲价值更高。

①辣蓼草

辣蓼草的种类非常多，基本上都是可以用来做酒曲的。而且这种植物在我国分布很广，在旱地、庄稼地，还有水沟、沼泽地等都能生长。而且一长就是一大片，所以是非常好找的。

最关键的是辣蓼草不光是茎叶可以制作酒曲，它的花朵也是一种很珍贵的制作酒曲的原料。在秋季的时候，用它的花朵制作的酒曲价值更高。

②马鞭草

一种在农村的路边很常见的植物，像我家院子里也年年生长它。因为我家自己也要做酒曲，所以基本不会特意去拔掉它。只要不把它连根铲除，基本上年年都会生长。

马鞭草和辣蓼草一样，它不光是茎叶可以做酒曲，而且花朵也能做酒曲。最厉害的地方在于，它也能和其他的原料配合使用，也能单独用它来制作酒曲哦。

③芝麻花

芝麻花就是芝麻所开的花朵，很多人不知道的是它也能制作酒曲。在北方以前很多地方，就是用芝麻花制作酒曲。

这是因为芝麻花也是一种具有很高营养价值的植物，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。在土酒曲制作中，芝麻花可以增加酒曲的香味和营养价值。

④金银花藤

金银花藤是一种常见的中草药植物，具有清热解毒、消炎杀菌等作用。在土酒曲制作中，金银花藤可以增加酒曲的口感和营养价值，同时也可以抑制杂菌的生长，提高酒曲的品质。

⑤桑叶

桑叶不光是可以用来喂蚕，而且还可以食用，像秋季经过霜打以后的桑叶，更是有着很高的药用价值。

而在土酒曲制作中，桑叶可以促进酵母菌的繁殖和糖化作用，增加酒曲的营养价值和口感。同时，桑叶还具有清热解毒等作用，对人体健康也有很大的益处。

⑥紫苏叶

紫苏叶是一种常见的中草药植物，具有清热解毒、消炎杀菌、行气活血等作用。它自带香味，也是我国民间很常用的一种调味香料，像南方煮鱼、炒田螺、爆炒小龙虾等都是少不了紫苏叶的。

而在土酒曲制作中，紫苏叶可以抑制杂菌的生长和提高酒曲的品质，同时也可以增加酒曲的香味和营养价值。

综上所述，除了辣蓼草之外，马鞭草、何首乌藤、芝麻花、金银花藤、桑叶和紫苏叶等植物在土酒曲制作中也起着重要的作用。

这些植物具有丰富的营养成分和独特的药用价值，可以增加酒曲的口感、营养价值和保健作用。因此，在制作土酒曲时，可以适量添加这些植物来提高酒曲的质量和效果。

土酒曲的制作方法和配方

土酒曲的配方虽然不同，制作方法其实差不多的，概括起来就是按照比例准备原材料，然后制作酒曲，经过发酵，晾晒保存就可以了。其难点主要在于配方的比例，温度的控制等。

这里以1200克的早稻米为例，要准备的辣蓼草是150克，而桑叶、何首乌藤、马鞭草、紫苏叶、金银花藤等均为75克就可以了。同时要准备两个的老酒曲，这是关键所在。如果没有的话，就可以去市场提前购买。

把这些植物采集回来，清洗干净了，按照比例切碎了，最好是用破壁机打碎了。之后加入2倍的清水浸泡一个晚上。

再用纱布过滤掉渣滓，得到的汁液就和粉碎的早稻米分搅拌均匀，也不要太湿了，以能捏成团而不粘手为宜。之后做成肉丸子一般的大小，这个时候就要撒上母曲粉，放在簸箕里面摇晃均匀，这是为了让新制作的酒曲表面都过上母曲粉，为它发酵做准备。

之后就是把它放在铺有稻草，或者是松针的容器里，还要记得覆盖上稻草或者松针，大约24-48小时就可以了，夏季温度高时间段一点，而温度低了就发酵时间长一点。

如果看到团子表面覆满菌丝，就说明成功了，拿出来放在太阳下完全晒干，密封起来保存就好了。这样保存一两年也不会坏的，用这种方法制作的酒曲酿制的酒香味浓郁，而且好喝不上头。