飘在深圳（四）：吃遍八方｜吕有德

中国人出门则恋故土，去国常忆故园，吃不惯异国他乡的饭菜是重要原因。吃饭时总是不由自主地想起家乡菜，然后一声长叹：水土不服啊！对炎黄子孙而言，悠悠万事，餐餐尽量吃得有滋有味是天大的事。

深圳这里汇聚了五湖四海的味道，丰俭由君，雅俗共存。这里毕竟是地处广东的南海之滨，先从广东菜说起。

广府菜源于广州为中心的珠三角，“老火靓汤”是标配。店门口排满小陶罐，半夜起来开始用小火慢慢煲，里边常放各种中药材，有怯痘去湿的，有滋阴壮阳的，有安神补脑的。我在广州打工时，第一次跟着老板上大酒楼，那时年青，吃什么都香。靓汤看着清淡，喝一口又甜又鲜，我几口就喝了一大碗，老板摇头用广普叹息道：阿吕，汤要慢慢品啦，不能像牛喝水啦！记得还有一道“红烧乳鸽”，外酥里嫩，皮脆肉滑，连骨头都是香的。吃在广东，果然名不虚传。

“烤乳猪”是广府招牌菜。金黄色的仿古长条形瓷盘上，卧着一只通身烤得金黄、长约50厘米的小猪仔，小尖嘴前拱，两只小耳朵竖起来，眼眶里装着闪闪发光的仿红宝石，有一次吃粤菜，快散场了烤乳猪都没人吃。我觉得太可惜，忍不住用小刀挑了一块皮，吃着嘎嘣脆爽，跟烧鹅和烤鸭似乎没区别。我不顾满桌贵宾摇头皱眉，再割了一小块白嫩的肉吃，跟湛江白切鸡肉一个味道，可它卖几千元。这只小乳猪就像海滨浴场的泳衣，没实际用途，大场面上又必须得有。

老梁是东莞人，跟我学书法时，晚上拉我去一家很有名的顺德菜馆，一道“上汤焗龙虾”端上来，虾体通红闪亮，高汤浓而不稠，那虾肉雪白细嫩鲜美。还有一道“甜醋猪手”，我吃着鲜香嫩滑，频频点头，老梁只吃了一口就放箸长叹：手艺还行，可惜这个是猪后腿，又硬又柴，比前腿差多了。我第一次听说猪的前后腿味道不一样，暗暗佩服。粤菜百年辉煌不衰，正因为有众多老梁这种懂吃的知音。古代俞伯牙为什么在钟子期死后破琴绝弦？因为没有了懂行的听众欣赏互动。

广义的粤菜还包括潮州菜、客家菜、湛江菜等，都注重食材新鲜，烹调繁复，连菜形、摆盘都很讲究，必须做到色、香、味俱全。

接着说带辣椒的菜。

继承了湘军敢闯敢拼的勇气，在深圳随处可见操着塑料普通话的湖南人，至少300万以上；湖北人250万，机灵敏捷；江西人200万，埋头实干，谦和内敛；四川人120万，吃苦耐劳，豁达乐观；贵州人100万，朴实厚道。这些都是无辣不欢的辣神，一到饭点，深圳无论是小家庭还是大餐厅，厨房里辣气冲天。

上世纪九十年代，想去餐馆吃辣，川菜几乎一统深圳。川菜无论是火锅还是炒菜，主打麻辣，在辣椒中加入花椒，既能提升食欲，促进消化，还能排毒美肤。四川女孩哪怕长期呆在广东，普遍也皮肤水灵光洁，与常吃花椒关系很大。

川菜跟广府菜一样博大精深。单说川菜中的“水煮牛肉”，你以为是像影视剧中牧民或者土匪支一口大锅，把大块牛肉扔进水里煮熟，然后捞出来蘸着盐巴辣椒吃？那得狼牙铁嘴才能吃得动，汉族人绝对不会这么吃珍贵的牛肉，更何况以善吃闻名天下的四川人。这道菜选料必须是牛大腿或者里脊肉，没有筋。如果切丝得顺纹才不会断，如果切片得逆纹切才不易塞牙。厚薄适中的牛肉片切好后，放入胡椒粉、酱油、香油、味精，再加红薯粉收成团。干辣椒、花椒、芹菜另炒，最后放在一起用少量水煮入味，吃起来脆嫩爽滑，香辣扑鼻，三日不散，这是艺术，跟麦当劳店员用电烤箱烤土豆片，不可同日而语。

如果能选一位古人当邻居，我不选西施，不选武松，只选苏东坡。“问汝平生功业，黄州惠州儋州。”他43岁后的大好年华，不断被贬官而四处颠沛流离，最精采的诗、词、散文却多数是在这二十多年的天涯孤旅所作。在艰难困顿中尽量弄点好吃的，是他自我治愈的法宝。他是四川眉山人，川菜“东坡肘子”，“东坡肉”据说就是他首创。

想吃正宗鲜辣的“东坡肉”和“东坡肘子”最好提前预订，大火小火烹调得几小时，急不得。福田区巴登街川菜馆“八仙楼酒家”是国画大师张大千侄孙创办，当年这二道菜是招牌。端上来色如玛瑙，肥而不腻，回味无穷。他精通摄影，豪气洒脱，喜欢给书画家免费拍艺术头像。我那时是文艺青年，去吃过几次，后来因房租大涨而关张了。

川菜辣中偏咸、偏麻、多油，属重口味，在深圳似有衰退之势。进入新世纪后，湘菜乘势崛起。在求新求变的深圳，众口难调，江山代有才人出，各领风骚三五年。

湘菜馆装修不仅外观仿山区农家、地域特色，连碗筷桌椅这些细节都质朴古拙，以土为雅，大俗大雅，像齐白石的花鸟画。

如果说花椒是川菜之魂，剁椒则是湘菜之基。主料是小朝天椒，鲜红火辣，加盐、大姜、生蒜、香油拌匀腌制。“剁椒鱼头”肉质细嫩、香浓、鲜辣，菜汤用来拌饭很开胃。湘菜中的首席经典名菜是发源于永州的“东安鸡”，1972年美国总统尼克松访华时登上国宴，大受欢迎，长沙口水虾也是当红菜。我常吃的是腊鱼和腊肉，火辣中散发出淡淡的柴烟香味。总体而言，湘菜无论刀工、食材还是烹调及拼盘摆放，远没有粤菜和川菜的精细讲究，却有一种朴素率真之气、实惠迅捷之利，吃的就是寻常的人间烟火，是湖南人的爽直豪放。

毛爷爷直到晚年都喜欢吃红烧肉和臭豆腐，这两款菜也被湘菜馆推陈出新，闪亮登场。你说这种饮食不科学？老人家活了83岁，真是高寿。吃饭不能像吃药，也许吃着开心、痛快更重要。当年他带领红军长征爬雪山，饥寒交迫，靠生吃干辣椒发热才爬过去了。一把小辣椒，为革命胜利做出了重大的贡献。

江西菜馆的店门口常蹲着一口乌黑锃亮的大瓦缸，古朴典雅，是深圳街上靓丽的风景。那里面有木炭火，煨着“天麻乳鸽汤、党参乌鸡汤、墨鱼肉饼汤……”江西菜完全是纯辣，像江西人当年干革命，不声不响辣翻天。爱辣的食客一边流泪一边吃，胃难受就喝口汤继续吃。我一个邻居老太太是苏南无锡人，从老家来帮忙带孙子，她得知我是江西人，满脸痛苦地用无锡甜糯的腔调向我吐槽：“我儿媳也是江西人，什么都好，就是吃辣难搞，唉哟，每次她炒菜锅我洗两遍再用，还是辣得我想哭唉！”

我记得第一次上东北菜馆看到“地三鲜”，马上联想起东北三宝：人参、貂皮、乌拉草。等端上来一看，原来是土豆、茄子和青椒，地里最常见的三样新鲜蔬菜，简称“地三鲜”，东北人真幽默。“东北乱炖”到底有多乱？是把五花肉、土豆、白菜、粉条、豆腐等寻常菜一锅煮，却味道鲜美。猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、锅包肉、猪皮冻等，都是家常菜，却烹调出东北特色风味，像东北的小品，贴近生活，在寻常中出新奇。

我是农民出身，在外闯荡时挨过饿，对浪费粮食有一种本能的反感。当时三人，我点了三菜一汤，凭多次在餐馆吃饭经历，估计勉强刚够。没多久菜上齐了，我们三人哈哈大笑，这完全就是三盆一缸，足够六个饿极了的彪形大汉饱餐一顿。我并不是花钱咔咔的土豪，这老板把我当兄弟了，这就是我的菜，下次还来。

在深圳的西北菜馆，常见的是面食，兰州拉面馆最多。

兰州清真牛肉拉面每一根都是现场拉扯出来的，散发出淡淡的麦香。往小厨窗里看，厨师像杂耍似的把一团面粉东遛西转，边拉边扯，一碗面居然每根一样粗细光滑；刀削面也是厨师一手托一个面团，另一手用小铁片飞快地削，似雪花飞舞，飘进汤锅，动作潇洒利落。捞出来放进特大号的景德镇青花细瓷碗中，汤料一清（汤清），二白（萝卜白），三红（辣子油），四绿（香菜绿）、五黄（面条黄亮），看着养眼，吃着养生，卖遍全国且走向世界。

西安是中国大西北的文化和经济中心，八百里秦川孕育出十三朝古都，以老为荣，以古为尚，西北饮食当以此地最有代表性。在深圳常见“老西安”三字为开头的大小餐馆，装修是古韵悠悠的汉韵唐风。羊肉泡馍是陕西乃至整个西北人的至爱。自己对着一个大得像汤盆的青花瓷碗，拿着散出麦香味的馍慢慢掰，高手能掰成每粒都细如黄豆，像潮汕人喝功夫茶一样不急不躁。各家泡馍的汤料都有自己的一套绝活，秘不外传。我曾亲眼见到一位秀气柔软的女孩，吃净了一大碗，连馍带汤得有二斤，显示出西北人不事张扬的豪气。西北菜以牛、羊肉为主料，咸和香为主味， 也用微辣去膻提味，菜品非常丰富。

在深圳也可轻易找到正宗韩国烧烤、日本料理、印度飞饼、泰国咖喱饭，还有各种西餐厅遍布，我吃不惯西餐，说不上半句。从深圳人吃饭中，我真切感受到地球只是个大村庄，五湖四海、世界各地的人带着各自的梦想、乡愁和口味，在深圳重组一个大村庄。来了，就是深圳人；久了，异乡也就成了故乡。

我常趿着拖鞋光顾夜市小吃，天南海北的各种小吃荟萃一街。烤、炸、蒸、烫，酸、甜、苦、辣都有，买几瓶啤酒，挤在小桌子上吃得满头大汗，打着饱嗝回府，此时我常想起一句港剧中的台词：做人呢，最重要的是开心。

在机遇和挑战并存的深圳，大家都是艰辛的跋涉者，乡愁总不经意间就拨动心弦。像西晋的张翰那样，为及时吃到家乡的菰菜鲈鱼，立马辞掉高官回乡，怎么舍得？那就赶紧找一处家乡菜吃一顿。最美不过家乡味，暖心深处是故乡。

口袋瘪了，努力赚钱；脑袋空了，抓紧看书；胃囊叫了，赶快吃饭。口味自己选，偶尔上餐馆吃几顿不至于破产。一顿美食解千愁，纵使千磨万击，只要能及时吃上一顿可口的好饭，人间就依旧值得。

作者简介：吕有德，1969年1月出生于江西省景德镇市浮梁县，现在定居深圳，中国散文学会会员，深圳有德文化传播有限公司法人代表。