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好店好食
风物发现官 吕磊
都市快报 美食记者
“杭州吃什么”主持人
4号线穿过钱塘江的第一站就是联庄。
联庄站D口出来，几步路，这家牛波一烧肉酒馆，是“国际滨”林立的冰冷写字楼群中的一缕烟火气。
常在想，何谓烟火气。
小时候放学回家，天色渐暗，老远能望见矮房屋顶的炊烟升起，告诉归家的人，在烧菜做饭了，回家就有一口热饭吃。过去农村土灶，烧柴火的，冬天躲在土灶后面，把柴火折断塞进灶堂，温暖的火光映在脸上，柴木噼里啪啦作响，木柴燃烧的木质香和母亲煎带鱼的香味，一并存进了记忆。
烟火气大概就是有点手忙脚乱，有点烟熏火燎，有点柴炭火光。
一家烤肉店，能用炭火烤，就让人有了第一好感。
连餐前小菜也不简单。比如其中一道小鱼干辣椒酱，和杭州某著名米其林一星、黑珍珠三钻餐厅同款。她家的墨鱼肠也不简单，新荣记同款，同一货源。
这家烧肉店资质很硬，摘得了美国牛肉、猪肉协会认证的赏味餐厅牌子，包括店里的两位割烹师傅，也都有美国烹饪协会认证的证书。
这意味着，这家店用的进口牛肉、猪肉，来路清晰，正规，可靠。而两位有专业资质的师傅，则能够把优质的肉发挥到赏味的极致。
5J火腿和牛焖饭，取福缘居的经典焖饭做法，西班牙5J生火腿、澳洲金凤凰和牛肉末，上桌现焖。
如此规格的食材用料，光是成本都要60块了，这一釜高配版和牛焖饭，只卖个78块钱。四人吃饱了。
M9+级的雪花西冷牛排，已经是澳洲和牛里上佳的品质，上炭火烤网，反复翻烤，烤到脆，烤到香味弥漫开。
厚切的话要用铁板，浅油先煎一下，美拉德反应滋出香浓。
同样的炙烤手法，也适用于店里的另一款澳洲金凤凰M7西冷牛排。
横膈膜是牛身上非常稀有的一个部位，每头牛身上仅有一点，靠近牛的内脏部位，就是我们俗称的“护心肉”，因为汲取了脉动能量而充满天然质感，可谓牛身上的一块宝。
横膈膜既有柔软的脂肪，又有丰厚浓郁的肉味，脆脆的口感，恰到好处的油脂，咬劲和多汁并重，是烧烤党的心头好肉。
除了横膈膜，他家还有更棒的美国牛肋条。市面上吃烤肉，横膈膜比较普遍，牛肋条用得比较少。无他，肋条贵。
她家牛肋条取自牛肋骨中间的部位，有油有筋，吃起来爆汁带劲。柔韧有嚼劲，却一点不柴，在口腔里散发牛油的香气，细品还有淡淡的奶香味。
可以说是神仙部位。
西方国家一般用来烧烤或者切成牛肉粒煎着吃，后来我国港台地区发现用牛肋条当牛腩用，极好，油花很少，肉质酥嫩，所以牛肋条在港台地区也叫作牛腩王。
总之，在这家烤肉店，你可以吃到很多优质食材。价格还实惠。
幕后老板张钧强是杭州高端中西餐厅的进口肉类供应商，一年卖进口牛肉能做到5000多万。
难怪，供应链优势。
“高端的牛肉应该让普通老百姓都消费得起。”张钧强说。
早在2016年，张钧强已经看到，国内市场进口牛肉需求上升很快，中国的整个增长量是全亚洲最大的，他看见了机会。
2017年，张钧强就开始进军进口牛肉这个赛道。
▲张钧强在冷藏仓库
今天他的进口肉类业务已经覆盖了全国400多家餐厅。杭州有好多家中高端餐厅，都在用他供应的进口牛肉。
联庄的这家烤肉店，目前是张钧强的太太在亲自打理，因为有自家公司进口好肉的食材优势，牛波一烧肉现在在滨江很火。
今年，店里的两位师傅又研发出了一款很好吃的牛肉干。
用澳洲金凤凰M9级和牛，通过干式熟成柜，低温熟成20天，做出了这款风味牛肉干。
金凤凰M9是最高级别的和牛，是拿到“奥斯卡”的冠军和牛，也被誉为“世界和牛”。澳洲牧草培育，再以谷物育肥，需要谷饲400天以上，其脂肪丰富、鲜美多汁，肉质滑嫩，有入口即化的口感和奶香四溢的感觉。
在肉类加工中，低温熟成是指将肉类放置在低温恒湿的无菌环境中，既可以避免细菌侵蚀，又能促进肉类细胞进行充分的生化反应。
澳洲金凤凰M9冰鲜和牛，切条，腌制，放入熟成柜，低温慢慢熟成20天，水分挥发，重量蒸发掉40%，香料更渗入肉条，更均匀，肉质有韧性，有饱满的油脂香。
嚼一下，居然还会有汁水感。
寻常在外面风干的牛肉干，从内到外，就是很干的。而他这个牛肉干，虽然在20天的低温熟成过程中，水分已经去了，却仍会带给你里面有汁水的感觉。这就比通常吃过的那些牛肉干有更丰富的口感，而不是干巴巴的单一口感。
师傅在切割的时候，保留了一部分筋膜组织，为了牛肉干的香味更浓郁。口感上，筋膜也会更有嚼劲，牙感更有层次。
选用牛的臀腰肉，这个部位的牛肉，油脂丰富，略带嚼劲，筋膜比较均匀，西餐里一般取用来做牛排的。
按照纹路切成条，是方便牛肉干根据纹路可以轻松地撕着吃。
风味的形成，自然少不了独家秘制香料。
草果、小茴香、辣椒面、白胡椒、洋葱、孜然、八角、芹菜籽等多种香料混合，先在平底锅里炒干爆香，再装入破壁机，打成粉待用。
秘制香料要撒匀，裹在牛肉条表面，盖上保鲜膜，腌制半个小时，再入熟成柜，入柜时，也要一条一条均匀地铺好，每条之间要有空隙，每一条肉的各个面，都要能够接收到空气。
如此，熟成20天。
熟成就是“排酸”的意思，是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。将牛的前肢、后肢或优质部位，储藏在冷冻室内。理想温度一般为 0℃~-1.5℃（-1.5℃~4℃ 范围内都是合适的熟成温度），湿度为70% ~85%，时间为 10~20天。
熟成时间最短10天，时间越久，风味越足，当然，水分蒸发也会引发更多损失。在前面所述的条件下，10天的蒸发损失可达到1%~4% ，低温和高湿度可以减少重量的损失。
大功告成的这款和牛牛肉干，肉质更软嫩，脂肪的氧化，产生了谷氨酸盐，明显可以感到浓重的牛肉香味，并带点坚果或芝士的香醇（奶香）。
快报优享价
澳洲和牛牛肉干：
100克/包，优享价60元（包邮）；500克/袋，优享价260元（包邮）。
凡购买牛肉干的小伙伴，每一单，送一张牛波一烧肉20元代金券，到店吃烤肉，可直接抵扣。
文/吕磊
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