走在黄山市街头，随处可见“徽州土菜”的招牌，黄山是旅游城市，餐厅饭馆多并不稀奇，让我惊讶的是，把徽菜打上“土菜”的标签，难道当地餐饮业者都不知道徽菜的历史渊源与定位吗？这么一个历史悠久的高级菜系，定位成“土菜”，实在让我为徽菜抱不平。徽菜是顶级菜系“淮扬菜”的重要根源；而且过去上海的“徽菜馆”，口袋里没有点银子，可吃不起。这一篇长文就是为“徽菜”伸冤而写。
“徽菜”，一般以为是“安徽菜”，事实上这是偷换概念，真正的徽菜是“徽州菜”，不是安徽菜；历代徽州人民在黄山一带创造出来的高级菜系。不包括安徽北部的合肥、蚌埠、安庆。
古代“徽州”大致以黄山为中心，并且包括江西婺源一带。“徽州”始于隋文帝开皇九年所设置的歙州。宋徽宗宣和三年将歙州改为徽州，除了元末大约有十年左右改称“兴安府”之外，徽州这个名称一直沿用到民国时期，废府留县时才废除，时间长达七百八十年之久。
文化的跳跃式发展，通常都需要一些外来刺激，饮食文化也不例外。每个地区的原始烹调都是当地的平民饮食，这种原始饮食植根于当地的物产，并且受到当地气候、生活习惯……等因素影响，在当地根深蒂固，具有极大的黏着性，轻易不被动摇。即使外来人口带进来的异地饮食文化再强大，也无法完全改变当地的传统饮食文化，所产生的是一种渐变式影响。外来饮食文化的某些元素融进当地饮食文化，如果外来饮食文化元素能够经受住时间的洗礼，逐渐生根，久而久之，就成为当地饮食文化的一部分。
徽菜的发展正是如此，徽州位于山区，山清水秀，但可耕地有限，食材以山林溪涧中的山珍为主，地理条件制约下，古代徽州人口不可能太多。它的第一次人口大量移入出现在魏晋南北朝。塞北游牧民族联盟趁中原西晋王朝衰弱，大举南下建立胡人国家，彼此征战并与西晋政权对峙，百余年间，北方各族及汉人前前后后在华北、西北建立十多个国家，历史上称为“五胡乱华”。
由于中原大乱，晋元帝南渡长江，迁都建业，也就是今天的南京，中原士族相随南迁；世家大族、文人、农民、工匠、商贾等纷纷逃到南方，史称“衣冠南渡”。《晋书 王导传》记载“洛京倾覆，中州人士避乱江左者十之六七。”也就是说，南迁人口几乎超过半数。他们带着相对成熟的工艺、农业技术、人文思想、艺术、商业知识……等，大幅促进南方的经济和文化发展，使江南日渐富庶、繁华，最终取代中原，成为经济与文化中心。
徽州就是当时南迁人口的落脚地之一，南迁的外来人口承继中原世家大族的深厚底蕴，崇尚儒学、知书达礼，文化积淀深厚。为后来徽州的新安医学，新安理学奠定了基础，甚至于明清时期名满天下的“徽商”，同样具有相当高的文化素养，并以“儒商”自居。
今天我们所见的徽菜就从这个时候开始，以当地传统食材与饮食习惯，加上中原世家大族的烹调风味逐渐成形。由于中原到徽州千里迢迢，迁移逃难的路上也得满足基本饮食需求，因此往往要将食材以腌制、晒干等方法处理以便于保存携带，烹调也以适合反复加热的煨、煮、熬、炖为主。这种烹调与食材处理方式，不只出现在徽菜，客家菜、闽菜之中也有不少类似的烹调手法。
山多地少的徽州，人口增加之后却无法提供足够的可耕地，因此徽州人必须另谋生路，许多徽州人青少年时期就前往外地工作、经商，它们的足迹遍布全国，甚至远达日本、东南亚各国，克勤克俭、兢兢业业、亦儒亦商，赢得了“徽骆驼”的美称，并且形成中国商帮中文化底蕴最深厚的“徽商”。
见多识广的徽商，回到家乡时将各地烹调风味带回徽州，使得徽菜融会贯通、兼采众长。在物产丰富、文风鼎盛，而且经济实力雄厚的环境孕育下，徽菜的讲究与精致可想而知。所以徽菜并不是一般所谓的安徽土菜，源自徽州的正统徽菜，味道醇正厚实，不走偏锋，取材用料极为讲究。
就以一道经常被误解的绩溪名菜“一品锅”来说，老是有人说这道是绩溪农家菜，其实不然，一品锅里的干豆角要用煮五花肉的肉汤先煨过，笋块要用鸡汤煮过，然后中心摆上笋块，外层铺上干豆角，周围再铺上五花肉、鸡肉，表面码好蛋饺，四周交错围以新炸的肉丸子，油豆腐，再加上煮肉的原汤，熬煮到味道完全沁透，咸鲜微辣，极为开胃适口；清洌（liè）微寒的山区天气，上个鲜烫热辣的一品锅，每个毛细孔都服服贴贴。这种精细的做法岂是农家菜？
近代学者胡适先生是绩溪上庄人，对“一品锅”情有独钟。据说胡适担任北京大学校长时，每逢家中设宴款待客人，看家菜必定是“一品锅”。因此绩溪的一品锅也被称为“胡适一品锅”。
用陶锅上桌，是徽州饮食一直以来的传统，因为徽州位于山区，气温较低；能够保温、加热的陶锅，才能让细致的煨炖菜肴始终鲜美滚烫。看到陶锅就认为是农家菜，纯粹是先入为主的误会！
擅长烧、炖、蒸、煮的徽菜是时间与温度的艺术；普通的碳在地壳极大的压力、极高的温度、长时间淬炼下成为闪闪发光的钻石；徽州食材则在徽州厨师精细的火力控制下，经历时间的酝酿而成一道道席上珍馐。
最初徽菜以“歙县”为重镇，后来由于新安江畔的“屯溪”，成为“祁红”、“屯绿”等名茶，和徽墨、歙砚等特产的集散地，商贾云集，徽菜重心也就转移到了屯溪。大凡饮食的精致化，都必须有雄厚的经济实力作为后盾，有足够的消费能力与消费人口，才能够支持一个菜系的发展。经济实力雄厚的徽商，使得徽菜很早就以精致、美味闻名，过去上海的徽菜馆一直都是有钱人才消费得起的高档餐厅。
中国菜系之中，徽菜、闽菜系出同源，都根源于衣冠南渡时流传到南方的中原风味，但是最终发展出两种截然不同的面貌，其中一个重要因素，就是地理环境与物产的差异。徽州山清水秀，盛产山珍、河鲜、禽畜等，成为徽菜取之不尽的食材宝库，同时也形成徽菜重山珍河鲜的风格；包括石鸡、石斑鱼、马蹄鳖等产于高山溪涧的珍品；香菇、板栗、石耳、鲜笋、蕨菜、葛根等山野时蔬；以及鸽子，山鸡等禽类，都是传统徽菜的基本食材。北宋著名诗人梅尧臣曾有一首诗写到：“吾乡虽处远，佳味颇相宜。沙水马蹄鳖，雪天牛尾狸。寄言京国下，能有几人知。”正是徽菜特色的写照。
据说徽州山区可食用的蔬菜、水果、菌菇、根茎、山笋、野菜、药材......等等就有八百多种。蕨类尤其是广受欢迎的野菜，当地人用它的嫩茎与肉丝同炒，称为“龙爪肉丝”，是徽菜中一道名菜；晒干制成蕨菜干之后更易于存放，成为一年四季都有的美食。
葛粉则是从葛根中提取的淀粉，为徽菜增添了许多菜色，也是当地特色之一。南宋洪咨夔写过一首《劚葛行》
“晨鸡未号霜塞途，前村后村递招呼。长镵短篝采葛去，冰满髯鬓风无襦。频年米贱置不问，高藤稠叶青扶疏。但闻酒渴欲吞海，一片两片甘于酥。山深土厚雨露足，造物巧为凶年储。纸钱挂树跪致祝，地媪发閟何其都。初疑大泽龙蛇蛰，又疑京观鲸鲵屠。防风氏骨硕且大，母陀罗臂修而腴。赪肩下山日未晡，候门迎路欢妻孥。松明燃火砖地炉，且削且捣投冰壶。细如桄榔滑如菰，白如人面柔如肤。和以粉米随所需，饼饵其精饭其粗。……”
生动描绘了绩溪人采集、制作和食用葛粉的情境。
徽菜中还有著名的“三石”：石耳、石鸡、石斑鱼。石耳形状近似木耳，攀伏生长于悬崖峭壁上，饱受日晒霜凝。绩溪百丈崖的石耳尤为珍贵，生长于八百米高的石崖峭壁之上，每年只开放摘採一次。徽菜中的石耳炖鸡、石耳老鸭煲、石耳豆腐丸等名菜都得益于石耳的滋润。清人黄钺曾赞誉：“石耳生阴崖，人间绝此味”。
高山峡谷的水溪石洞中，还栖息着许多鲜嫩的石鸡。这是一种野生蛙类，当地人用它烹制出了红烧石鸡、清蒸石鸡、石耳炖石鸡等名菜。山涧溪流的清凉深水中还有一种生长缓慢的石斑鱼，最重不过三两，长不过十五公分，全身斑马纹。肉质厚实细腻，红烧、清蒸之后，鱼香尽释。以“三石”为原料的菜肴都是徽菜中的上品。不过这种石斑鱼已经列入濒危物种保护名单，再也吃不到了。
诸多食材之中，“徽州火腿”是徽菜中非常重要的佐味食材，传统徽菜以咸鲜为基调，但徽菜的咸并非来自于盐，而是巧妙运用火腿所形成的咸鲜风味。此外，笋也是徽菜的重要食材，徽州到处都有竹林，本身盛产竹笋，笋的种类多，吃法也多。除了鲜笋之外、晒干的、腌制的都为徽菜增色不少。我认为徽州火腿风味比金华火腿更出色，可惜徽州火腿产量很低，极少输出到外省。
臭鳜鱼可能是最著名的徽菜代表作，相传二百多年前，徽州北边长江沿岸的鱼贩，用木桶装鳜鱼挑到徽州贩卖，为防止鲜鱼变质，采取一层鱼浇一层淡盐水的办法，沿途经常上下翻动，抵达徽州时鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但毫无异味，反而鲜香无比。更因为盐水浸泡的缘故，鱼身略微脱水，细嫩的肉质更紧致，口感更佳，成为脍炙人口的佳肴。
另一道广为人知的是“毛豆腐”，让豆腐发霉，表面长出一层白色茸毛，所以称为“毛豆腐”。豆腐在霉菌的作用下，蛋白质分解成氨基酸，味道比一般豆腐更鲜美。“虎皮毛豆腐”因茸毛煎过之后呈虎皮条纹而得名。据说朱元璋某次兵败徽州，逃至休宁一带，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物，一位随从从草堆中搜出逃难百姓藏在此处的几块豆腐，但已经发霉长毛，因为实在没东西吃，随从只得将毛豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美，朱元璋转败为胜后，下令随军厨师制作毛豆腐，犒赏三军，“毛豆腐”遂在徽州流传下来。
徽菜经过一番洗礼之后又跟随徽商的足迹，散布到全国各地。以清朝来说，富可敌国的扬州盐商大约有六成来自徽州。因盐商而起，极为精致讲究的淮扬菜，根源正是徽菜，至今著名的扬州菜“大煮干丝”所用的豆腐干，还是以“徽干”为正宗。随着徽商的发展，徽菜逐步渗透到整个长江三角洲，甚至遍布全国。成为中餐版图中的佼佼者。历史渊源深厚，山珍食材丰富，数百年徽商雄厚的经济实力与文化素养支持，徽菜的精细，远非一般土菜所能比拟。
