在中国广袤辽阔的疆界内，山川、河流、湖泊、雪域高原，赋予了每一种青梅独特的生长环境。每一抹光照，每一滴降水，每一寸积雪，土壤里的每一种微生物，都将青梅的风味与当地的坐标锁在一起，集结成了丰富的品种库。

一颗梅子，就是有关于一片土地自然密码的总和。

我国现有记载的青梅品种多达近200种，但不是所有的都能拿来做酒。浸泡型青梅酒对青梅的要求很高，想要品质优的酒，还得选品质优的果。

梅见最新上市的原果原酿系列产品，就向公众展现了其在产品创新上的诚意和努力：10种中国原生古早青梅为原料、2年陈手工单一高粱酒为基酒，原果浸泡，整个酿造过程不使用任何添加剂，并以最能容纳青梅酸性的容器——陶坛陈化一年以上。

有人认为，浸泡型青梅酒的酿制十分简单，不就是用基酒泡青梅，在南方很多地方都会自己泡一点喝。其实不然，以梅见为例，大家来看它的工艺就可知晓，浸泡型青梅酒，实则“酿制不易，内含乾坤”。

首先，浸泡型青梅酒，对青梅的要求更高。很多人不知道，受气候、降水等因素影响，不同产区、不同年份的青梅酿出来的酒口感有所不同。日照充足、气候温和的产区，生产的青梅酸度高、个头饱满，酿出来的青梅酒风味更浓郁、味道更好喝。国内比较出名的青梅产区有福建诏安、广东普宁等南方地区。

其次，梅果由于不经微生物发酵，基酒进来后一下锁鲜，如同照相，一下定格，人物本身的相貌天赋，至关重要。所以，梅见青梅酒才要在四大青梅产区去选择，即广东普宁、福建诏安、四川大邑、云南洱源。一方面，可方便进行青梅果的风味互补，比如梅见要从近200种青梅中，选出10种风味最佳的梅果作为原料。

另一方面，可以在品质上优中选优。这其中，关键点在于梅果成熟率和完整率，成熟度越高，果实呈香呈味物质更加丰富，但会具有更高破损、内部变质的风险。因此，锁定青梅品种后，梅见还制定了一套极其严苛的梅果采收标准。每一颗青梅需要纯人工手摘，因为用竹竿打落的青梅果容易带伤裂口，更易被杂菌感染和氧化，如果用它们酿酒，会糟蹋一整坛的口感。

手工采摘青梅的优果率可达80%左右，但它们尚未拿到进入陶坛的“入场券”。每一颗能够被留下、酿入陶坛的青梅，都要经过至少6次人工筛选，淘汰掉烂果、坏果、小果、落地果、斑点果，保留下“无污染、无虫咬，直径均大于32mm，颗粒饱满无破损，成熟度高于90%”的优质青梅。

历经层层筛选，这些吸收了日月精华，有着原生风土“野性”味道的青梅，才得以进入后续的梅酒酿造环节。

当青梅与高粱酒一同沉入陶坛浸泡之时，它便进入“修行模式”，把一切交给时间。青梅缓缓干瘪、退去青涩，风味慢慢析出，溢出饱满酸甜的梅汁。之后，捞出梅果、封上陶坛，酒库中呈现一派沉静安睡的状态。

事实上，此刻才算是坛陈梅酒进入陈化过程的真正开始。微量氧气通过陶坛壁上细微的小孔进入坛内，在微生物的交换相融之间，略显青涩的青梅酒更加柔顺，风味的层次也变得复杂。自然的野性在时间的“驯化”下，在陶坛中发酵、浮沉，蜕变成了独具东方风韵的风味灵感。

这是一首自然与节气、时间的风物诗。

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来源：东方网    | 撰稿：梅见    | 责编：谷晟    审核：张渊

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