自小跟着父亲吃遍北京的梁实秋，“食”界相当开阔，曾言：“闽人善治海鲜当推独步。”
老先生若见到了今时今日宁德官井洋插杆围网野化大黄鱼的场面，怕是要打“补丁”的。
但见三、四十米长的活鱼运输船驶抵足球场一般大的围网区，工人们搭好滑梯直通网下龙门；舱门一开，数千尾优中选优的矫健鱼儿，次第滑入网内。从空中看，状若白龙入海，银光闪闪。
此时，海上清澈湛蓝，水波微兴；海下却是洋流交汇，水流湍急——在这片它们祖祖辈辈每年打卡的中国唯一内湾性产卵场里，这些在网箱里悠闲了一两年的大黄鱼，将开始一年的野外生存。在风卷浪涌中健身，成为它们的新日常，当然，此地江海的交融也将为它们带来更丰富多样的食源。
所以，“闽人善治海鲜”当再得新含义：一者精于烹，二者精于养——养出了产量，让国人实现大黄鱼自由；养高了质量，让挑剔老饕纵享舌尖冲浪之妙！
亲历此景，美食作家林卫辉与陈晓东、孙晓阳、梁永旋三位星厨很受震撼。由此，《上新吧 福味》掀起巨浪，要让宁德大黄鱼野啊野啊，野出天际！
大黄鱼有多迷人，它可以拉出一车的名字来证明：黄花鱼、黄瓜鱼、大先、金龙、红瓜、黄金龙……这些都是它！学识渊博的林卫辉老师说了：名字多，一是因为它在我国分布广，北起黄海，南至雷州半岛以东，都是它游乐的地盘；二来，它亲民，各地民众都喜欢它，就按自己的心意来给它取名。
颜色金黄与否并非判断大黄鱼的标准。一个小部位暴露这尾鱼野生指数有多高。点开视频，林卫辉老师趣味解读大黄鱼身世之迷。
这尾鱼长在了国人的审美点上，一身耀眼的金鳞，如初升的太阳，播洒希望和富足。它的肉质也极迷人，大块大块的蒜瓣肉，每一瓣都细嫩紧致、齿颊留鲜，虐人的刺还很少。此外，它的营养价值也高，各年龄层都适口。这尾鱼，不仅在我国，在整个东亚圈都是很受欢迎的。
可就是因为它迷人，人们犯下了涸泽而渔的错，致其种群岌岌可危，上世纪八十年代，它一度消失于国人的餐桌上。
当时，以“大黄鱼之父”刘家富为代表的闽东水产科技工作者站了出来，攻坚克难，成功突破大黄鱼人工育苗技术。此后，宁德成为我国规模最大的大黄鱼人工养殖、加工、贸易、出口基地——国人餐桌八成的大黄鱼，都来自宁德。
曾祖霖也是为大黄鱼起死回生出过力的人。虽然有着育苗的专业经验，他也不免因市场的无序竞争以及海上极端天气的高风险，在养殖一业上栽过几次跟斗。但他始终放不下对这尾鱼的喜爱。这几年，在政府的主导下，宁德大黄鱼养殖市场得到了有序规范，养殖方式更加科学，产业链也铺得更长，老曾做起了大黄鱼深加工同时继续投入养殖病害防治。
曾祖霖晒鱼鲞的手艺令孙晓阳很是佩服。看着享受日光浴的鱼鲞，孙晓阳的眼神认真而专注。因为父母经营餐厅的缘故，他从小就对厨艺产生了浓厚兴趣，学厨于四川，就职于上海食庐。几年潜心努力，他成为了行政总厨，以淮扬菜为底色，兼收其它菜系技法之长，推动食庐成为上海新淮扬菜的领军品牌。
晒鱼鲞是操纵日光与风的艺术，看似天成，其实对于气温、风向的拿捏有着细致的要求。老曾的鱼鲞肉质透明有弹性，简单一蒸，就还原出了大海极致鲜甜丰美的滋味。这给了孙晓阳很大的启发。
孙晓阳决定用焗的方法来将半野生大黄鱼的野味拉满。
焗之前，他显露了一手淮扬菜的好刀功：大黄鱼斩头去尾后，将鱼腹片成两半，干净利落地剔去鱼骨，鱼骨不见肉，鱼片整齐划一，真是强迫症患者的福音。
切好的鱼片，孙晓阳以盐、鸡粉、姜片等腌制入味；随后，他起油锅煸香姜、蒜等，再码上鱼片——不放一滴水，纯靠鱼肉自身的水分来烹熟。
精准的火候控制，令他这道生啫深海大黄鱼鲜到极致，口感紧致有弹性，入口就能在口腔里拍出一排浪花来。
和孙晓阳一样，梁永旋也将大黄鱼切块了——在他们看来，并不是所有的大黄鱼都能挨得住刀的。
在宁德，大部分养殖户都是采用网箱的养殖方式。近几年来迭代更新，网箱“小改大”“大改深”，从长宽深各4米发展到深12米、长宽各26米，鱼儿的活性有了显著提升，品质也有了提高。但不可否认的是，这样养出的大黄鱼和开篇提到的深海插杆围网野化养殖，能成就的品质是不一样的：前者身宽体胖，后者身形修长；肉质上，野化过的自然更加鲜甜、紧致。
“在野化基地这样养一年，每条要瘦三两，”创办闽东壹鱼的陈黄鱼说：“不要说其他渔民不认同我，我家里人也不赞同，认为没必要。但我就是要多留这一年，让它们往野生大黄鱼靠近。”
陈黄鱼迷恋着小时候吃到的野生大黄鱼的滋味，尽管用深海插杆围网的方式，要比普遍的网箱养殖担的风险更大、时间成本更多，但他义无反顾。他的这份坚持，打开了国内众多黑珍珠、米其林等高品质餐厅的大门，令宁德大黄鱼不仅在市场上占据量的优势，质上也有值得骄傲的品牌。
梁永旋采用了潮汕鱼饭的作法来诠释大黄鱼的鲜。
这位从广东梅州走出的年轻厨师，一出手可见广州菜、潮汕菜、顺德菜、客家菜等融汇贯通的潇洒恣意。
比如，他第一道大黄鱼创新菜品“普宁豆酱焗大黄鱼”。他采用了顺德叫响一方的葱姜砂锅焗方法，刀功也是一等一的精准细致，还请来潮汕的普宁豆酱，一点点染，却让大黄鱼的鲜味和甜味插上了翅膀。
第二次创新时，梁永旋又对潮汕鱼饭进行了再创造。
鱼饭非饭，一个“饭”字，足见鱼在潮汕渔民心中稳如泰山般的地位。潮汕人将活鱼劏肚去腮洗净，用盐水浸泡后入高浓度盐水煮熟，晾凉后即成鱼饭，极大保留了鱼的至鲜滋味。
梁永旋取此做法之髓，拓展了其丰美度：他对腌渍黄鱼的盐进行了精加工，加入了八角、香叶、桂皮、花椒等香料一同翻炒，此法更进一步减除了鱼的腥气、增其香气；在煮的环节，他引入西厨技艺，采用低温慢煮的模式，以保持鱼的嫩度；最后，还缀上了鱼子酱，丰富其口感。
这样的鱼饭，精致得像鱼肉慕司，咬下去就是春光灿烂。
陈晓东也是“拿来主义”的践行者。
在他的理解里，粤菜的核心精神就是海纳百川，在借鉴创新中发展，才是粤菜的真灵魂。他的一道鱼汤浸黄鱼丸，令人坐观沧海心潮澎湃。
陈晓东用大黄鱼的鱼骨鱼鳞来煮汤，热气翻涌中，鳞粉生辉，“星河灿烂，若出其里”，一下子就把美的意境层次打开了。
而后，他将鱼肉与虾肉混合打成蓉，加入黄鱼籽团成球，再裹上切成丝的鱼腩，做成一个个“鲜鱼绣球”：由内而外，层次丰富的口感体验，令人只舍得小口细品。
这还不算完，陈晓东还烤制了鱼骨饼干放在鱼丸上——这样的一份鱼丸汤就是一个从深海掘出来的宝箱，一眼一个惊叹，一口一个喜上眉梢。
“最点睛之笔，食客看不到，”但眼尖的林卫辉老师注意到了：“野生的大黄鱼含有辛烯醛，这个物质黄瓜也有。晓东在煮汤时加入了黄瓜，使味道更接近于野生，真是创意满满，令我们耳目一新。”
由福建省广播影视集团、人民日报《国家人文历史》杂志社、福建农信、腾讯视频联合出品的乡村振兴题材纪录片《上新吧 福味》，2月27日起每周一21：10在东南卫视、人民日报客户端、腾讯视频同步上线，3月1日起每周三22：10在海峡卫视播出，海博TV、福建发布同步网络直播。
春游正当时，和大黄鱼搭伴遨游宇宙吧~
联合出品
转自：东南卫视
编辑：淑琴
审核：林翠慧 杨超异
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