《拿一座城市下酒》第三集成都,演员李光洁是否有替你吃到熟悉的成都味?
没有也不用着急,毕竟如果有人说要三个月吃遍中国,你可以先让他去趟成都,一年过去后,他可能还没能走出来。
遍地美食的成都,好菜太多。我们这星期邀请了成都在地指路人--独具发现眼光的成都生活指南,城市情绪共振体成都Big榜,给我们介绍成都特别不能错过的下酒菜。
Big榜的人告诉我们,要说有什么特别的话,那大概是在成都,没有一块肉不能拿来下酒。鸡鸭鱼,猪牛羊等身上,奇奇怪怪、旮旮角角里的肉,部位可能都没听过,但成都人说:串一串,烤一烤,炒一炒就是绝佳的下酒好菜。有肉,就是好菜。成都人没有打算放过任何一个好吃的可能。
01
在成都
旮旮角角的肉都可以下酒
在成都,一个优秀的下酒菜要具备哪些品质?
要有肉,要入味。肉的个头可以不大,小而碎,有嚼头也可。最好还要热吃、冷吃都可。毕竟喝酒喝开心了,谁说得准时间的尽头在哪里。
成都温江的万春卤菜
无人问津的内脏和各种边角料奇葩部位,因此在成都重新焕发生机。
包括猪的脑子,兔的肾,牛的血管脊髓,鹅的肠,还有鸡掌心的肉、鸭的下巴、猪鼻里的筋、牛的各种胃……
菜市场售卖的新鲜脑花
牛脊髓和豆腐,交融为一体
成都宜下酒的肉肉
不完全统计表
为了下酒,成都人能把常见家禽家畜利用得淋漓尽致,并加工至美味无比。比如兔耳朵,都知道猪耳朵好吃,其实兔兔耳朵更好吃!
外观看起来和猪耳朵差别略大,半透明,吃起非常脆。很多年前在成都吃串串的时候都会有,现在虽然少了,不过几家卖兔丁的老字号依然有卖,凉拌的,香辣爽口。
兔腰,也就是兔兔的肾脏,也是成都人的最爱之一。小小的,状如过于饱满的大芸豆,一口一个,可以烫火锅串串,也可以纯卤。
兔腰蘸干碟
兔腰还可以煮好后拌上厚厚的辣椒。做得好的兔腰第一口下去是“脆嘣嘣”的,继而是软软绵绵的,入口生花,齿间留香。
兔腰烫火锅
兔肚,得大火爆炒,自贡菜最爱如此操作。
爆炒兔肚
最下面的是兔肚
鸭舌适合下酒,鸭唇也是。我们办公室的北方人,听见鸭唇是用来吃的,当场就懵逼了:“鸭子的嘴不是硬的吗?怎么吃?”
鸭唇其实是鸭头的下半部分,就是下巴连着舌头的地方,这是鸭头肉最多的一个部位。
一般卤着吃,或者卤后再炒干锅。鸭唇的部位,皮薄肉嫩,非常容易入味,加上了四川人擅长的鲜香麻辣口味,光想想你都可以流口水。
卤鸭头
猜猜这是啥?鼻筋。名符其实,就是猪鼻子里的一根筋!据说一头猪只有这一根还是两根筋,可见精贵。
猪鼻筋
鼻筋比较细,口感妙到让你忘记去计较原材料是啥,咬起来咯吱咯吱有嚼头,软中带脆,脆中带韧。
鼻筋一般适合烫火锅、辣炒、烧烤。尤其用竹签穿着烤来吃,香、辣、重口又有嚼头。
成都人对皮的偏爱,也使得猪皮鸡皮、鱼皮等等成为上好的下酒菜。猪皮卤过,Q弹中带糯,皮比肉更有嚼劲,并且越嚼越香。
串串店中的猪皮
吃鸡都会吃鸡皮,但单独拎出来的鸡皮,一定要烤!着!吃!一定要烤!焦!所有觉得鸡皮不好吃的一定是没有烤焦!!一口咬下去,焦香中带糯,滋滋冒油,好吃到眼泪掉下来。
混在烧烤中的鸡皮
吃鱼皮虽然不是成都人的专利,但是成都人总能和本土特色融入得毫无违和感。拿来烫火锅,鱼皮又薄又娇嫩,几乎需要涮着吃,不然多煮会儿就直接化进汤里。
鱼皮单独成一份
油炸鱼皮也未尝不可,比油炸花生米还香,有种不像是在吃鱼皮的奇妙感受。
谁看得出这是炸过的鱼皮
鱼蛋,也就是鱼籽,多见于日料,撒在寿司刺身上面增加口感。但是在成都,成都人是吃纯的!
泡椒鱼籽、鱼籽面、冒鱼籽,全是重口味,一坨一坨往嘴里塞,每一口都能感觉它们在口腔里崩裂、爆发出一个鱼籽宇宙。
一大坨鱼蛋!
李光洁在片中吃到的樟茶鸭适宜下酒,干香入味。
单独取下的鸭郡把,是连接鸭胗和鸭食带的地方。郡把是卤菜摊的常客。辣卤的处理方式,郡把综合了郡干和黄喉的优点,又脆又有一点韧。
郡肝,距离郡把很近了
*王麻烦
猪臀部的肉,老成都人称之为坐墩儿肉,拿回家炒回锅肉最好,肉肥而香。对鸡屁股,成都人同样有极高的热情。
将鸡屁股上不宜食用的腺体摘掉、再清理干净后,鸡屁股一定是世界上最适合烤来吃的部位,皮糯唧唧的,里面又有点脆骨,还肥。油滋滋烤出来之后,有股清新脱俗的香味。
烤鸡屁股
不得不说,鸡的浑身上下全是宝,每一个细小的部位、关节都能自成一道菜。鸡腿与鸡脚相接的关节,叫鸡拐骨,有人也叫鸡膝骨。
吃过泡椒凤爪的人应该知道,就是那坨圆圆的,特别好咬的小骨节,最适合泡着吃、烤着吃!
鸡脚
而从鸡脚上剥离下来的鸡脚筋,其实就是鸡脚踝关节部位,是烧烤摊,尤其是西昌烧烤的宠儿。
口感嘎嘣脆,小小需要点牙口,因为没有什么肉,基本就是皮+筋+脆骨,但比脆骨吃起来还要多一份韧劲与嚼劲。
油炸的鸡脚筋
经过火烤之后外皮收紧又带着焦香,裹上辣椒面豆面混合的干碟,推杯换盏间,鸡脚筋足够成为午夜里无尽的销魂存在。
02
在夏天
每一块肉都可以穿成串
肉的种类很不相同,有整有碎,但好像成都的下酒菜都找到了统一的形式进行呈现。
他们总是成串,和竹签相伴,变成烧烤、串串和钵钵鸡。
钵钵鸡
小块肉,重味道,现吃现煮,吃多少要多少。每串肉不多,成串的形式,适合根据喝酒的节奏,自由掌控。不够,随时再加,保证了热气可口。
猜猜中间白色的是什么?是猪天膛
如果肉和青红椒、厚重的调料缠绵在一起,成盘推出,那么在饮酒时,从盘子挑拣出碎肉块,这也是成都人在餐桌上的乐趣之一。如获至宝,觅得的肉肉更加入味。
不浪费每一块肉,不看轻每一处犄角旮旯,针对不同的部位,想出更为适宜的处理、制作方式。这是成都人对待美味的态度。
凉拌蹄花
奇葩的部位和下水,如果不能登上大雅之堂,成为宴席上的硬菜,那便成为与酒相伴的普通日常,成为冷淡杯的常客。
起源于上世纪八九十年代四川老百姓的餐桌文化,冷淡杯和大排档类似,夏夜成都的户外尤为常见。某种程度也代表了这座城市关于生活的态度。
比起室内,成都人更爱坐在户外吃喝
冷淡杯上,不必有大鱼大肉,其他小菜也可以佐酒。人们一边品美味,一边慢慢喝酒,一边优哉游哉享受着夏夜的清凉。
螺,和小龙虾一样,是成都冷淡杯上的爆款
这也使得成都人的下酒菜,具有多样的可能。它是卤味拼盘,是串串火锅,是美蛙鱼头,是毛豆花生,是五脏六腑,是零零碎碎在餐桌的相聚。
没有高低贵贱,这就是成都的下酒菜。
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