餐饮买手店实体餐饮界首创, 撷餐厅迅速虏获食客们的胃|花万里深圳餐饮设计
日本菜在全球广受欢迎，日料店的数量也能成指数的趋势增长，占领越来越大的市场份额，从刚进入中国市场的价格高，经过十多年发展，逐渐转变成大众化的食物。据2017年餐饮报告白皮书显示，在各品类店铺数量中，日本料理店铺位居第11，仅次于湘菜和咖啡厅，远超杭帮菜和茶餐厅。
这一周，深圳餐饮设计公司花万里设计与各位老板一同走近日本料理，甄选包含日本本土料理品牌，中国餐企经营得出色的日本料理品牌，一同探讨与学习。
餐饮买手店？外婆家的“撷”餐厅带给餐饮人怎样的思考？
2017年5月，一直走在餐饮品牌与运营模式创新前列的外婆家创始人吴国平的新店“买手”餐厅开业。
一直以来，外婆家的大动作一直是引起人们关注，在花800万打造了宴西湖之后，他又将目光投向日本料理这块市场，开出一家“撷”日料买手店，其“撷”是指撷取精华的意思，在这家餐厅将潮流的买手店引入餐厅，集齐日本最受欢迎的经典日式美味，餐厅作为一家日式料理的餐厅，引入Katsu敏炸物店、久志惠烤串炸串店、大岛屋日本火锅、哺哺4个人气日料品牌，一开业就吸引无数青年男女去杭州湖滨银泰in77 打卡，这家餐厅到底给人去怎样惊喜？
01新模式：将买手概念引入餐厅
“买手店”，这是近些年听到的一个新名词，大意是指以目标顾客独特的时尚观念和趣味为基准，挑选不同品牌的时装、饰品、珠宝、皮包、鞋子以及化妆品等商品，融合在一起的店面。这种即针对一部分消费者个性化的审美诉求，进行采购，并将采购来的产品集合于一家店在国内时兴不久，但在欧洲已有上百年历史。
这次，吴国平要以服装买手店的概念带入餐饮行业，在餐厅中集合日本最时尚的几大日料品牌，将精选的个性化品牌收罗在一个体系里形成更强的差异性和强大聚客能力，同时也能提高餐厅的营业利润。
02店面日式风格，增加消费者体验感
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门头浓浓的日式风，竹制的软装设计，相对普通餐厅更昏暗的室内灯光，餐厅室内设计的设计环境营造出浓浓的日式文化氛围，消费者仿佛置身日本街头的日式小店一般。
03产品：甄选经典日式料理款
所谓买手店的概念引入，产品方面外婆家各位用心。外婆家花费了2年的时间，几十次地前往东京、大阪等城市寻觅，终于精挑细选了这4大品牌。
外婆家对于日料品牌挑选的品类，则是更符合年轻人喜好及消费水平的大众化品类，如串烤、炸物、火锅等，没有选择怀石料理因为怀石料理价格太高，消费频次低，而平民爆款的日本潮牌产品大众美食消费频次更高。
花万里设计要说明一点的是这些潮流网红品牌不是外国游客去日本必须去的传统“老字号”餐厅品牌，而是选择的都是年轻人喜爱且经常光顾的潮牌。比如：
【Katsu敏】是在日本已有18年的开店历史的“炸物”店，在日本东京都，琦玉县，千叶县拥有11店铺。如果加上兄弟品牌从北海道到大阪共有25家店铺。
【久志惠】在日本东京都，琦玉县，千叶县4店铺连锁，专注于烤串和炸串。
【大岛屋】以做日本火锅见长，已有12年历史，在日本各地开设有连锁店。
【哺哺】是外婆家此前引进的品牌，很多人认识它，是因为他家出品的拉面，曾连续三次被东京米其林举荐。
撷餐厅引入了日式鱼火锅——红宝石鱼火锅，以清淡见长，讲究的是食材的本味。这个是消费者最爱点的一道菜品，只用一个沙锅，装了溪水，锅底铺一片昆布，上面放豆腐，来一杯清酒，食客们可以营造出电影里日本最常见的就餐场景。
04黑科技加持，让猪排更好吃
撷餐厅为了一块炸猪排，和烹饪器物较上了劲。怎样让一块炸猪排，吃出“高境界”，大厨们不断尝试新方法和技术。在日本同行的推荐下，最终找到了红外线炸灶，并将其引入中国。高科技的流水线，通过传送带，红外线瞬间加热穿透炸物的每一处。
05没有味精的厨房，让料理更健康
日本料理一直讲究健康，这家撷的日料店所有食物在烹制料理过程中，杜绝使用味精。提鲜调味料通过小海鲜加热提取，汤则通过昆布低温慢煮吊鲜。
消费升级给传统餐饮业态带来巨大压力，餐饮行业必须不断创新适应市场。
外婆家利用自身成熟的运营经验，将买手模式运用在餐饮中，打造出潮流经典产品的撷餐厅不得不说是实体餐饮界首创，集合的品牌具有典型的“潮品”表征，质量高却并不昂贵，则显示出外婆家对年轻消费者追求品质、时尚心理的把握，也难怪撷餐厅能迅速虏获食客们的胃
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