我们的节日·口述民俗｜从“美食家”苏东坡的故乡 看东坡年夜饭的千年之变
封面新闻记者 李庆 王越欣 图据网络
民以食为天。在四川眉山，老百姓在美食中寻找年味儿更是传统。吃货苏东坡，影响了数代眉山人。近千年前，东坡肉、春鸠脍芹菜、东坡特供酒等等，就出自苏东坡之手。这些好酒好菜，给新年增添了很多年味。
2月19日，眉山市民间文艺家协会会员李茂成说起今天的年味儿，依然离不开美食。“相比宋代，我觉得今天的年夜饭，菜品和味型应该更丰富了！”
从“春鸠脍芹菜”到旺子枕头粑
在东坡先生新年菜单中，有一道地道川菜——春鸠脍芹菜。
苏东坡曾在其代表作之一的《东坡八首》中写道：“泥芹有宿根，一寸嗟独在。雪芽何时动，春鸠行可脍。”三苏文化研究院副院长刘小川说：“春鸠脍芹菜是苏东坡在家乡眉山时，母亲和妻子为他做过的一道菜，春鸠就是斑鸠，那时斑鸠没有现在这样精贵，吃的时间大概在过年后。”
芹菜的清香、鸠丝的鲜嫩外加家乡的辣味……难怪苏东坡念念不忘。在黄州，苏东坡又用“楚蕲”代替“蜀芹”，将这道菜流传了出去。
李茂成说，今天的东坡后人，虽然没吃春鸠脍芹菜，但东坡肘子肯定少不了，另外当地过年要吃的，就是血旺和枕头粑。“在成都很火的马旺子，就是地地道道的眉山馆子。”李茂成说，“吃旺子是寓意一年兴旺，枕头粑寓意安稳。”
李茂成说，眉山人的年夜饭，可以说是一桌非遗文化大餐：东坡肘子、东坡泡菜、东坡酒和马氏芝麻糕等，都是省级非遗。
枕头粑
从白味肘子到复合型肘子
相传苏东坡发明改进的菜肴有“三十二味”，如今，一些菜肴还端上了年夜饭的餐桌。而这其中，最有名的当属东坡肉。
四川大学教授、苏学专家曾枣庄说，“东坡肉”的由来，有两种说法，一是苏东坡任杭州知府时，筑苏堤。工程完毕后，杭州百姓感谢他，抬猪担酒来给他拜年。东坡指点家人将猪肉切成方块，烧得红酥，然后分送给大家吃，此后，苏杭一带过年过节，招待客人便爱做一盘“东坡肉”。
东坡肘子
“还有一种说法是‘东坡肉’起源于他被贬黄州时，当地百姓不会做，苏东坡教会了他们。过年过节也就有吃东坡肉的传统。”曾枣庄说，“但是不管怎么说，我们过年过节确实因苏东坡而有了变化，这让我们的年过得更有韵味，更有年味。”
三苏祠博物馆内，如今还藏有明清古籍《东坡全集》，记载了有关东坡肉做法的打油诗《猪肉颂》：净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。
长期研究东坡肘子的眉山美食家蹇学刚分析认为，古法所做的东坡肉，应该比较清淡。一方面，《猪肉颂》中只有对火候的介绍，没有对调料的说明，这是一个印证。另一方面，辣椒等调料，是宋代以后才传入中国，宋朝的东坡肉，味道肯定没得现在丰富。
“眉山地区跟江浙一带不一样，喜欢用肘子，所以叫东坡肘子。现在更多的是姜汁为主的复合型味道，肯定比以前味型更丰富。”李茂成说，“虽然现在生活好了，但过年一般还是要配个肘子，气氛不一样。”
从低度到高度 东坡酒滋味丰富
苏东坡对月饮酒
如今过年，走亲访友互道问候，邀三两朋友举杯共饮是从古至今沿袭的风俗，在古代，这叫做“别岁”。苏东坡的一首别岁诗中写道：“东邻酒初熟，西舍豕亦肥。且为一日欢，慰此穷年悲。”表示要与朋友“喝酒吃肉”，告别旧年的不如意。
苏东坡爱酒，但和爱饮酒的文人相比，他绝对是“轻量级选手”。曾枣庄教授曾这样描述东坡喝酒：“苏东坡最开始是饮少辄醉，到最后只能把盏玩乐了。”
虽然酒量不行，但这丝毫不影响苏东坡对酒的喜爱，他常常自酿米酒，邀请朋友品尝。刘小川介绍，东坡一生酿制成功的酒有十余种，他的《东坡酒经》里包含了制曲、用料、用曲等酿酒内容，“说他是酿酒大师，当之无愧。”
“当时主要是低度酒，一般就10多度。现在东坡酒已经是非遗项目，东坡区就有苏东坡酒，彭山有八百寿，丹棱有马嘴河，洪雅有高庙酒。”李茂成说，“一般都是52度，度数高的有60度。所以东坡先生喝的话，肯定只有表示一下。”
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