发源于重庆江津的这道菜 开创了一个饮食潮流 风靡全国 武汉周边美食

津者，渡水的地方也，多用于地名。除了江津外，还有天津、新津等。唐王勃在《送杜少府之任蜀州》中吟道：“城阙辅三秦，风烟望五津……”“蜀州”即现在四川省崇州市，而“五津”则是从灌县（今都江堰市）以下到乐山犍为一段的岷江五个渡口，白华津、万里津、江首津、涉头津、江南津。在陆路交通不太发达的过去，走水路是商贾和官吏们的普遍选择。江津，以地处长江要津而得名。四面高山环抱，境内丘陵纵横，长江横贯东西并绕城而过，呈“几”字形。江津河流众多，除长江外，还有临江河、璧南河、塘河、驴子溪、綦江河、笋溪河等。这些大小河流的存在，自然给鱼类提供了绝佳的繁衍生息地，酸菜鱼诞生于江津也就不足为奇了。酸菜鱼也称酸汤鱼，酸字打头，可见没有酸菜（泡）菜就做不成。酸菜和泡菜是一回事，只不过取名的角度不一样。酸菜是取其味道，泡菜则是按制作工艺。泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。譬如卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜。

“船尾寒风不满旗，江边丛祠常掩扉。行人畏虎少晨起，舟子捕鱼多夜归。”从宋代诗人陆游的《初寒》可见渔家江河上捕鱼多在晚上。因为多数鱼都不喜欢刺眼的亮光，反而是柔和的月光、暗淡的渔火能够将鱼群聚拢，这样渔家一网下去，就能增加收成。“月落乌啼霜满天，江枫渔火对愁眠”，这样的句子在世人看来也许充满着诗情画意，但对渔家来说，则是无休无止的乏累。一年四季，为了养家糊口都得在江上奔波，春夏气温适宜尚可，到了秋冬季节明知收获不大，可是还得驾船撒网去。他们何尝不想老婆孩子热炕头，何尝不想三杯两盏，一醉方休。可是，从古至今，那些渔家有多少最终大富大贵呢。他们所得，不过是温饱而已。夜晚上的江面，寒风瑟瑟，别说打渔撒网，就是站在那里一动不动，那种饥寒交迫的滋味也是分外难受。于是，渔家肯定需要补充能量，而那些捕捞上来的渔获，则是他们因地制宜的最佳食材。

泡椒烧鱼、剁椒鱼头、酸菜鱼、辣锅鱼，无论是整鱼、鱼块，还是鱼片，都在辣中见鲜，都是利用辣椒来把鱼的鲜美彻底地激发出来。船家久在水上，需要辛辣火热的东西驱寒祛湿。而江河中的鲜鱼活吃，也需要辣椒姜蒜来压住水腥泥臊，生存的需要与饮食的奥秘天然融合，这正是烹饪的不二法门。酸菜是乡野人家的重要食材，特别是秋冬季节，绝少时令蔬菜，从泡菜坛里捞出一些酸青菜、酸萝卜或泡豇豆等，切成条段，佐以熟油辣子拌之，就可下饭。姜开胃口蒜打毒，老酸萝卜壮筋骨，大家对泡菜的喜好由此可见一斑。对渔家来说，泡菜除了直接下饭，还是最好的烹鱼作料。

泡菜坛中的盐水，自然是江河中的活水腌泡而成。泡菜坛整日里随着渔船在水上晃荡，泡菜自然也会在坛中做同步运动，一坛活气，泡菜鲜香，滋味更加地道。至于常备的干红辣椒、姜、蒜这些配料，每家每户都会储备一些，船家当然也不例外。江湖上穿梭捕鱼，看似轻松，实则是体力活。要解乏，要舒筋活血，江津老白干之类的白酒自然少不了。江津老白干即江津白酒，属于小曲白酒香型，先将整粒高粱加沸水浸泡，蒸煮糊化，摊凉。然后培菌糖化，续糟发酵，定时定温蒸馏取酒。再经陈酿酯化，使酒质更加醇厚丰满。最后检验，勾兑，装瓶而成。整个过程贯彻匀、透、适三要求。江津白酒酒液清澈透明，纯净无杂，醇厚芳香，回味甘爽。《蜀海纵谈》记载：“全省酒税收入，以江津、泸州、什邡、绵竹等地产酒之区，收数为最。”江津名列榜首，可见酿酒业之兴盛。其时以白沙烧酒为著名。白沙镇西驴溪河，溪水清澈，少矿物质，以溪水与高粱酿的干酒，味甘美，有“要吃烧酒中白沙”之谚。之所以要反复谈到江津白酒，是因为烹鱼时先要用料酒给鱼肉码味，去除鱼肉的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。寻常人家没有那么讲究，用白酒替代料酒码味，也可以起到大致的功效。

一切准备就绪，劳累了半夜的渔家们是时候加餐了。看着活蹦乱跳的渔获，他们一边盘算着今天晚上的收入，一边从渔获里挑选出三四条鲤鱼或草鱼来，按住鱼头用刀背使劲儿一拍，鱼儿尾巴摇摆了几下，就不再动弹了。拍一下并不是无关紧要，如果省略了这一步，鱼儿就算剖开肚腹还是活的，那就有违人道了。刮鳞，剪腮，剖肚，洗净血水，整治干净。特别是鱼腹肉壁上的黑膜，一定要清洗干净。这层黑膜不管是河鱼还是海鱼都有，它是鱼腹中的保护层，一方面起着保护腹腔内壁不受腹内各种器官的摩擦，另一方面又起到隔离作用，防止内脏器官分泌的有害物质通过肠壁渗透到肌肉中去。显然，鱼的这层黑膜也就成了鱼腹中各种有害物质的淀积层。特别是河鱼和饲料鱼，更多地接触了化肥、农药和细菌，黑膜中有着脏物长期污染的淀积。有专家说，人们吃了鱼腹内壁上的黑膜，容易引起反胃、呕吐、恶心、腹泻，严重的甚至可引发癌症。

船家做酸菜鱼，因为调料所限，自然粗枝大叶，但并不影响其风味。我们在家里做酸菜鱼，当然就可以做得精致些。把鱼去头尾，剖成两半，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。把老姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒（或白酒）、蛋清、葱用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。把炒锅放在灶上点火，把色拉油（或菜油）倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。酸菜鱼鱼肉鲜嫩，酸辣可口，可吃肉喝汤，还可用鱼汤下面条，就是风味绝佳的鱼汤面。

一锅酸菜鱼，半瓶老白干，鱼肉的鲜嫩酸辣与白酒的醇香甘冽一起咽下去，让身子暖和起来，让脸庞红润起来， 让咱渔家的渔歌吼起来：“百里呀河水哦桃花浪，江上呀渔船哦穿梭忙咯！哥撒网呀来妹摇桨哦，一网一网哦兜春光咯！” 当我们在菜市场里面对着一条条新鲜的鱼儿挑肥拣瘦时，当我们在饭店里品尝着鲜美无比的各类鱼菜时，当我们彼此调侃治大国若烹小鲜时，有谁知道在那些月黑风高的晚上，长江边的渔民，为了生活，为了我们能吃上源源不断的河鲜，还在用生命的力量在江河上劳作。他们撒出去的是一家人的希望，是祖辈以水为家的传统，更是我们民族繁衍至今、生生不息的奋斗精神。

选自作者苏白传媒、未来趋势、花山文艺联合出品美食文化图书《碗筷留香》，我公司及关联公司拥有独家版权。

选稿、组稿、版权、稿费：苏白传媒 策划部 subai@whsubai.com

运营：苏白传媒旗下昆德拉传媒 新媒体运营经理 文文

声明：本书本文系作者原创，谢绝未经许可的转载、搬运、复制、粘贴、剽窃、模仿、洗稿行为。非主动投稿请勿采用。

返回搜狐，查看更多