广式烧鸭上色不均，从火力角度看有哪些影响因素？

大家都知道，广式烧鸭的烧制，炭为主要的燃料，很多初学者对于炭烧缺乏一些操作经验，同时也对炭的特性不太了解。有时候发现炭的火力不够，一般存在着如下的原因：

第一，炭块硬度高。硬度高的炭相对于松软的炭更难燃烧，虽然更耐烧，火力也会更稳定，但火力会小。为什么会这样呢？如果炭结实，不容易燃烧，因此火力不会突猛变大，其实这样的炭块火力温度恒定，后期火候也足。在火力恒定的情况下，有利于烧制出皮脆且厚的烧鸭，并且鸭的皮色泽漂亮，上色均匀。如果我们不懂炭的硬度，以及碳的大小对于火候的影响，那么也就无法控制好炉内的温度。

《粤港烧腊论坛》供图

第二，炭块个头大。一般来说，炭火苗不高，也与是炭块头大有关，炭块个头大的燃烧慢，火力稳定；也相对于个头小的稍微难燃烧，因此在进炭的时候，控制好炭个头的大小，如果是机制炭，大概3/4手巴掌长即可，否则影响燃烧，导致烧制时间过长而出现皮焦黑而不熟。如果炭块太大，在烧制的过程中，炭燃的时间过长，那么生胚在长时间的烧制而变得皮焦黑，而肉质也会变得干焦；如果炭块过大，也会造成中途难以燃烧，而造成灭火，因而造成烧鸭不能烧熟等现象。广式烧鸭要烧制得金黄色的漂亮美丽的色泽，那么火候控制是关键。如果炉温火候不懂得控制，那么要不就是烧鸭烧得不熟；要么就是烧鸭过火了；要么皮不脆；要么外观颜色不漂亮；又或者这些缺点都齐全。