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纪录片《拿一座城市下酒》暴光了演员李光洁之前的低调行程，和节目组在南京吃芦蒿炖蛋饺、秧草咸肉烧歪歪（河蚌）、明月生敲。李光洁告诉记者，初见南京时，宛如王者，虎踞龙盘，细看却处处烟水弥漫，虽然跟南京只有三餐之缘，却有幸与它的历史深沉相拥。

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寻访金陵美味，秧草咸肉烧歪歪吃美了

一个南京人说想家的时候，他想念的可能是玄武湖轻描淡写的风，也可能是盐水鸭皮肚面糖芋苗汤包青团烧饼元宵梅花糕。南京的饮食里承载了京苏大菜的儒雅精妙，也装满了秦淮小吃的安逸风流。由演员李光洁担任美食探索者，稻来团队操刀的纪录片《拿一座城市下酒》9日播出的新一集中，在芦蒿炖蛋饺、秧草咸肉烧歪歪、明月生敲中吃出一座璀璨迷人的鲜活南京。

“长江穿城而过，让这座城市充满了奔腾不息的生命力”，从下关码头乘坐轮渡开始，李光洁就切换采访模式，船来船往的南京长江大桥映入观众眼帘。寻访金陵美味的李光洁行走在南京街头，在香干马兰头，菊花脑蛋汤等南京美食中，选中了名字看来有点“不正经”的秧草咸肉烧歪歪。

南京人为啥管河蚌叫歪歪呢？大厨解释说，因为它长的形状歪七扭八的。把春季的河蚌反复捶打，让紧密的肌理逐渐松弛。煮熟的蚌肉外皮滑嫩，内里却是类似猪肝的绵密，煸炒到表皮焦香，咸肉带来更浓郁的风味。再冲入高汤，搭配应季蔬菜，季节与风土在餐盘中热情相拥。李光洁感慨说，“在南京，人们通过吃去感受季节，我们春天来，有好几样蔬菜、河鲜都是在这个季节有，也是最好吃的状态。”

在长沙街头吃肉质细嫩至极的黄鸭叫，到南京酒楼里探访已经接近失传、讲究刀工及火工的明月炖生敲；成都街头中，品尝用茶叶、樟树叶熏制而成的樟茶鸭。花上几个月的时间，以食物丈量每座城市，李光洁说，最大的收获，不是品尝到美食之后的幸福感愉悦感，而是从老百姓的行当菜里，感受到每座城市不同的智慧和文化。

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逛菜场吃鸭子，芦蒿炖蛋饺配面条？

活珠子在锅里咕嘟嘟地翻滚，汤包的蒸笼暖融融地冒着热气儿，哑巴蛋饺门前排队的人们，用南京话聊着家常。到南京，能不吃鸭子吗？李光洁在跟路人交流南京有哪些菜时，就有人跟他推荐“南京烤鸭”，顺便还科普，“南京烤鸭是北京烤鸭的爸爸。”那南京烤鸭哪来的？“南京水系比较发达，养鸭子的比较多。”

要快速熟悉一个陌生城市的三个地方，李光洁选择咖啡馆、菜市场和公交车。 “一边走一边吃烤鸭的，估计就我，还真是好吃”，李光洁扎进位于城南的三七八巷边逛边吃，拎着塑料袋，一路走一路吃，被粽子、青团等南京特色小吃迷住，也被排队卖鸭子的大爷安利，“北京烤鸭主要是吃皮，南京烤鸭有特制的卤子，鸭油做成，那是烤鸭的灵魂，没有了它烤鸭就不香了”，摄影爱好者李光洁不仅学会了用南京话“斩”鸭子，还拍了许多街头美景。

夜幕降临，钻进饭馆的李光洁点一道芦蒿炖蛋饺。不对，这芦蒿怎么跟在菜场见过的不一样？服务员告诉他，这是芦蒿干，口感会更好。芦蒿脱水不仅可以长期保存，也给烹饪带来更多可能——五花肉煸炒出油，加入芦蒿干，文火慢炖，饱吸水分和油脂，芦蒿干恢复脆润的质地，高温和蒸汽让芳香油充分释放。蛋饺被馥郁的芦蒿香气撩拨，犹如春水浸润大地。

八个蛋饺一扫而光，李光洁开始有关碳水的幻想，来碗面条不错。河南人李光洁告诉记者，童年的味觉记忆就是用面食串起来的一日三餐。早起的母亲先和上一大盆面，揪一块出来擀成宽状面片，切成长条状，清水一煮加点咸菜，就是早餐。加份油条和油饼，孩子们就能欢天喜地。但后来为了控制身材，会尽量停掉面食。“但偏偏我有个碳水脑袋，不管怎样，都会想。”李光洁笑着自嘲自己，对面条完全没有自制力，“压力大的时候就想吃面食”。

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明月生敲吃出传承味道，陈晓卿在南京喝馄饨

夜幕降临，到提前预定的老正兴吃道明月生敲，堪称李光洁这趟美食之旅中的高光收尾。在南京流传上百年的淮扬菜明月生敲，将五花肉与鳝鱼，这两种原本风马牛不相及的食材，碰撞出令人惊艳的味道。店主张其广19岁开始学厨，学这道菜也有23年。只见他翻刀反握，刀背快速敲击黄鳝，使肌纤维绽开。再用热油猛攻，鳝段迅速脱水卷曲，质地变得蓬松焦酥，填入肉馅，与辅料一起上笼慢蒸，火候很重要。鳝段充分吸收五花肉的脂香，配合不同香料，最后脱胎换骨，口感酥烂软嫩。张其广说，“以前爷爷天天盯着我菜做得好不好，做菜讲究几代人传承，做的都是南京特色菜。”

《拿一座城市下酒》是稻来团队的新作，陈晓卿原本也来探班录制，结果在播出时他的片段被拿掉了，于是他在微博自我调侃，开玩笑表示：“至于删除原因，我听到两个版本，一是我的演技太拙劣，二是节目时长放不下。我想了想，选择相信后一个。”今年4月初在南京拍摄结束时，陈晓卿就悄悄到1912的路边摊吃碗馄饨，告别金陵味道，“道一声珍重，那一声珍重里有蜜甜的忧愁，啊有辣油啊？”

“这道菜怎么来的，它是怎么做的，它跟这座城市的关联是什么？背后是不是有什么故事？”不同城市餐桌和食物，成了人生思考趣味题。李光洁说，初见南京时，宛如王者，虎踞龙盘，细看却处处烟水弥漫，虽然跟南京只有三餐之缘，却有幸与它的历史深沉相拥。哪怕是资深的演员在美食面前也会忘却演技，只有真情流露。在这一次热气腾腾的食物面前，演员李光洁酣畅淋漓地做回普通食客李光洁。他化身一位进入陌生城市的旅人，作为观众的“嘴替”，品尝餐盘里装盛的每个细节，探索不同文化食物表达的边界和可能。

“好的菜应该是在餐桌上，而不是历史书上。”去菜市场听阿嬷说如何扎紧一把红辣椒，到后厨里和老先生聊如何改刀让一条鳝鱼更入味，在街口巷角点一碗酸粉坐下，看一整个上午的人来人往。李光洁说，人生似乎走到最满意的状态，好酒好肉好时光，千帆过尽后，重拾轻松上路的脚步，看事情如何消失或沉淀，在食物面前卸下盔甲，回到最初的模样。“年轻的时候会尽可能想去尝试更多。现在就会想要更多稳定，我越来越专一于某种口味、某种食材，某类烹饪方式。摆在第一位的，就是学会如何和自己相处。”

扬子晚报/紫牛新闻记者张楠

校对王菲