【今天我朗读】一碗汪豆腐（作者：秦一义，朗读者：圣宇）

朗读者：圣宇，小学语文教师。我喜欢有声阅读，喜欢用声音传递真善美。我坚信声音能传递美好，阅读能洗涤心灵。

一碗汪豆腐

秦一义

豆腐有南北之分，北豆腐是老豆腐，水分少，南豆腐水分多，显得嫩汪汪的。

家乡高邮，苍烟一点，在中国版图上稍微偏南，高邮人顺应南方人的口味，喜欢吃嫩豆腐，尤其喜欢将豆腐汪了吃。

在高邮，因豆腐，还衍生出许多生活谚语、歇后语，如青菜豆腐保平安、小葱拌豆腐——一清二白、头发丝扣豆腐——提不起等等。

一方豆腐有多少种做法，可以切块油炸成“豆腐果子”，或者切成方方正正的块子红烧，或者劈些豆腐条儿丢进青菜汤锅里，更省事的是豆腐买回来，热水烫一下，用筷子捣碎，放香油、生抽等佐料，搁一些碎蒜叶，现拌现吃。当然，在家乡，最常见的做法就是汪豆腐。至于汪豆腐，其他地方恐难有此做法，因此，汪豆腐是高邮地区的特色菜，打上了地域的烙印，出了高邮，就难以吃到汪豆腐了。

汪曾祺少小在家乡时，对家乡的汪豆腐仍有很深的印象，他在《豆腐》一文回忆道：“‘汪豆腐’好像是我的家乡菜。豆腐切成指甲盖大的小薄片，推入虾子酱油汤中，滚几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得。叫作‘汪豆腐’，大概因为上面泛着一层油。用勺舀了吃。吃时要小心，不能性急，因为很烫。滚开的豆腐，上面又是滚开的油，吃急了会烫坏舌头。我的家乡人喜欢吃烫的东西，语云：‘一烫抵三鲜。’乡下人家来了客，大都做一个汪豆腐应急。周巷汪豆腐很有名。我没有到过周巷，周巷汪豆腐好，我想无非是虾子多，油多。”

汪老吃过或者听说过周巷人汪的豆腐，其实，不仅周巷，在高邮，会汪豆腐的人多呢，我二伯算一个，我常吃到他的汪豆腐。豆腐怎么汪？我二伯父的操作与汪老说法显然不同。

二伯虽是个八脚毛厨子，但汪豆腐很拿手。老年在家，有年轻厨师专请他做汪豆腐这道菜。汪豆腐前，叫人先烧铁锅，他切豆腐，切成很小很小的方块，将切好的豆腐放清水里漂一下，这时，锅烧烫了，挖一大铲猪油在锅里转，让其溶化，漂过的豆腐倒进滚烫的油锅里，翻炒数遍，放水煮开，放盐、酱油、红（白）糖、胡椒、虾米，有老鸡汤更好，再烧几滚，勾粉芡，接着烧，边烧边用铲子搅动，其时，他燃起一支烟，是习惯，也为了计时，边抽烟边搅动豆腐锅，烟抽完了，扔了烟屁股，豆腐盛进大海碗里，撒一撮碎蒜叶，跑堂的端着豆腐碗，嚷嚷着：“烫豆腐来啦！”

不难看出，汪豆腐和烧豆腐第一区别在于是否勾粉芡。粉，可以是菱粉、山芋粉等生粉，适量的粉，兑适量的水，调匀，倒进豆腐锅，边倒边搅动，豆腐迅速黏稠起来，再大火烧；其次是火功，从开始的油炸到后面的一滚一滚地烧，其火功是红烧豆腐的好几倍，这样的火候才能去掉豆腐里的泔水味。汪豆腐的口感就是这样炼成的。

家乡人四海为家，一些人家乡情结解不开。走到外地，豆腐还是常常汪了吃。最近我听到一则新闻，有位在上海工作的本地人，家里要办喜事，想端一碗家乡的汪豆腐上桌，饭店的厨师都不会做，特请家乡的一名拿手厨师赴沪，专做汪豆腐这道菜。这道菜竟成了一桌酒席的亮点菜，出彩得很，既满足了食客的味蕾，又慰藉了苏北人的乡愁。

秦一义：1953年5月生，江苏省作家协会会员。退休教师。1975年给高邮县广播站写稿，让文字变成声音；1976年在扬州市文联《革命文艺》上发表“打油诗”，让文字变成铅字；1979年，在扬州市文联《文艺创作》上发表小小说，初尝“虚构”的滋味，几十年的写作经历，数十万字的积累。

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