![澎湃Logo](/_next/static/media/logo_light.4da59bed.png)
- +1
在家吃老上海土豆色拉,现学现拌沙拉酱
原创 淘最厨房
上海土豆色拉的故事要从20世纪30年代说起。当土豆色拉、罗宋汤和炸猪排成了上海西菜“三大件”的时候,大家都觉得土豆色拉应当是一个舶来品。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/220/866/283.jpg)
但实际上,土豆色拉应当是一道地道的上海菜。在文化激荡的时候,这道沙拉综合了法国的水果色拉,俄国的土豆色拉和中国人喜食的熟菜的做法,成了上海中西两种餐馆里都能够吃到的一道冷盘。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/220/866/284.jpg)
而处在拮据旧时代的寻常家庭,要吃上一份土豆色拉,那是要到街口小店花几角钱买色拉油自己做手打蛋黄酱的日子。
伴随着老一代上海孩子长大的土豆色拉,在他们的记忆里,都是通过一双筷子把一只生蛋黄和色拉油不断搅拌直到打成蛋黄酱,才能用来拌沙拉。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/220/866/285.jpg)
如今大家对蛋黄酱当然是见怪不怪了,五花八门的品牌眼花缭乱的包装,甚至是口味都多达十几种。但是,在一份手工蛋黄酱上花费的心思和舌尖上体验到的独有满足,却是在超市里买不到的。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/220/866/286.jpg)
李玮
转角·尚品八涧
冷菜间主管
现在,配料和色拉油都是触手可及的食材,就差一份小时候的手打技艺和一些耐心。今天就请李大厨用不长的25分钟回忆小时候的手打蛋黄酱。趁孩子们叫着嚷着团团转的时候,喊住他们一块儿做。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/220/866/287.jpg)
食材准备
/ 食材 / : 300g土豆、200g红肠、100g青豆
/ 调味辅料 / : 鸡蛋、炼乳、胡椒粉、色拉油、柠檬、白醋、盐
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/220/866/288.jpg)
计量单位:
以右图中的勺子大小为准
1调羹 = 15 ml
以右图中的勺子大小为准
1茶匙 = 6 ml
以右图中的碗大小为准
1碗 = 250 ml
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/220/866/289.jpg)
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/220/866/290.jpg)
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/220/866/291.jpg)
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/220/866/292.gif)
制作过程
01
第一步:手打蛋黄酱
● 好吃的蛋黄酱,用新鲜鸡蛋是关键!
● 用存放在室温的鸡蛋。
取三颗蛋黄。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/220/866/293.jpg)
● 生鸡蛋要去腥,加点胡椒粉。
加0.5茶匙(3g)盐和0.5茶匙(3g)胡椒粉。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/220/866/294.jpg)
接下来,请准备好打蛋器和耐心。
(在家用筷子也是一样的)
保持顺时针方向,匀速搅拌蛋黄。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/220/866/295.jpg)
● 手打蛋黄酱,色拉油是必须要放的!
● 3颗蛋黄配300ml色拉油
● 匀速地多次少量加入。
匀速少量多次地在碗内加入总量为1.2碗(300ml)的色拉油,并持续顺时针地匀速搅拌。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/220/866/296.jpg)
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/220/866/297.jpg)
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/220/866/298.jpg)
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/220/866/299.jpg)
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/220/866/300.jpg)
●用酸味去腻增香,加点白醋柠檬汁。
在蛋黄酱第一次成团后加1.5调羹(22.5ml)白醋和0.5调羹(7.5ml)柠檬汁,再加入0.5调羹(7.5ml)色拉油持续顺时针搅拌。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/220/866/301.gif)
搅拌至蛋黄酱成色变淡可以挂勺即可。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/220/866/302.jpg)
蛋黄酱
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/220/866/303.jpg)
02
第二步:准备食材
● 土豆要带皮蒸熟,锁住水分。
● 品种选栗子山芋,口感粉糯。
土豆洗净后放入蒸锅,水开后蒸15分钟至全熟。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/220/866/304.jpg)
● 土豆:红肠:青豆 = 3:2:1
将土豆和红肠分别去皮,并切成立方体,青豆焯熟即可。
♮
♮
♮
♮
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/220/866/305.jpg)
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/220/866/306.jpg)
♮
♮
♮
♮
03
第三步:拌沙拉
土豆块、红肠和青豆放入大碗,加3调羹(45g)蛋黄酱。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/220/866/307.jpg)
● 土豆沙拉来点甜,最后加点炼乳。
加1调羹(15g)炼乳,充分搅拌均匀。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/220/866/308.jpg)
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/220/866/309.jpg)
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/220/866/310.jpg)
虽然餐厅对摆盘样式更加多样化了,但是纯粹的手打蛋黄酱的那股味儿是不会变的~土豆粉粉糯糯口感好,红肠带点肉味更有滋味。
当第一回吃上海土豆色拉的时候,外来人口的小编就心想:“好吃的食物来的太晚了!”。
原标题:《在家吃老上海土豆色拉,现学现拌沙拉酱。》
本文为澎湃号作者或机构在澎湃新闻上传并发布,仅代表该作者或机构观点,不代表澎湃新闻的观点或立场,澎湃新闻仅提供信息发布平台。申请澎湃号请用电脑访问http://renzheng.thepaper.cn。
![](/_next/static/media/pp_report.644295c3.png)
![](/_next/static/media/logo_caixun.cd299678.png)
![](/_next/static/media/logo_104x44_tianzi_white@2x.b88d1296.png)
![](/_next/static/media/logo_rebang.f9ee1ca1.png)
![](/_next/static/media/scalecode.ed629179.png)
扫码下载澎湃新闻客户端
Android版
iPhone版
iPad版
- 澎湃新闻微博
- 澎湃新闻公众号
- 澎湃新闻抖音号
- IP SHANGHAI
- SIXTH TONE
- 报料热线: 021-962866
- 报料邮箱: news@thepaper.cn
沪ICP备14003370号
沪公网安备31010602000299号
互联网新闻信息服务许可证:31120170006
增值电信业务经营许可证:沪B2-2017116
© 2014-2024 上海东方报业有限公司
![](/_next/static/media/label_sm_90030.2e849b63.png)
![](/_next/static/media/wuzhangai.a66118af.png)