阻止我吃三文鱼刺身的不是价格，是负罪感

原创 梅姗姗 风味星球

中国餐桌上的主流进口海鲜里，三文鱼是最喜欢占据公共资源的。热搜上：

“中国人吃的三文鱼都是假三文鱼？”

“三文鱼里全都是寄生虫。”

“三文鱼会传染病毒么？”

“养殖三文鱼存在深海重金属污染么？”

中国人对三文鱼的关切，仿佛邻居家那个样样优秀的孩子，惹人喜欢的模样还历历在目，却不断听到他在外面闯祸的消息，只希望一切都是假的，却担心万一是真的怎么办。

从宝宝的第一口辅食，到成年人的轻奢刺身大餐，三文鱼几乎拿捏了如今全年龄层中国人的味蕾。中国海关进出口数据显示，2023年上半年，光挪威就向中国市场出口近2.4万吨冰鲜三文鱼，中国也首次超越日本韩国，成为亚洲地区最大的三文鱼进口国。相关机构预测，到2030年，中国三文鱼消费群体能达到3.35亿人次。

没有任何一条来自远方的鱼，曾获得过三文鱼这般全民的关注；也没有任何海洋鱼类，历经过三文鱼这般如此反复多次的议论和科普。

“正统的日本铺子，绝对不会卖三文鱼刺身，因为他们老早知道它的虫极多，只能用盐腌制过后烧熟来吃。” 2010年，蔡澜在自己的博客上写下了《也谈三文鱼》，开启了三文鱼身世的争议之路。“三文鱼是最贱的鱼……上等的寿司铺中，绝对没有这一味卖，有三文鱼出售的，也多卖给中国人。”

蔡澜说的三文鱼，应该就是日本本土的“太平洋三文鱼”，因太平洋海水温度平均比大西洋高9°C，在这个海域的三文鱼，通常肉质比较结实，也更可能接触复杂的水体污染和寄生虫。生吃闹了肚子的日本人，自然把三文鱼归结为必须烹煮的平民鱼，煎三文鱼头，与味增腌渍后煎烤……它比不上纯深海捕捞的金枪鱼和鲷鱼的干净优秀血统，在日本人眼中是登不上大雅之堂的食物链底端。

地球的另一端，挪威人却意外研究出了能让三文鱼洁净鲜美的人工繁殖技术。

挪威地处大西洋边，冰冷的海水让这里的海产穿上了丰厚的脂肪。这里人口密度低，无论淡水还是海水都更为洁净。上世纪60年代，挪威本土动物繁育学正值高潮，专家打算研究海洋生物的人工饲养，决定拿三文鱼当小白鼠练手。他们花了14年，攻克三文鱼的基因和孵化逻辑，成功开启了大西洋三文鱼的养殖繁育过程，但意料之外的是，实验过于成功，挪威大西洋三文鱼一下泛滥了，数量多到本土贱价都卖不出去。

挪威水产局看着满坑满谷的三文鱼发愁，眼光投到了日本。

上世纪80年代，日本进入战后经济疯狂发展的黄金时期。挪威人仔细计算了日本饮食结构里鱼的比重和海鲜过度捕捞情况，得出一个结论：这个国家很快就要依靠海鲜进口了。于是挪威人迅速组成专家小组，取名“日本计划”，计划把挪威泛滥的三文鱼出口到日本。

1985年，20名挪威海产商人和官员来到日本，开启了长达6年的碰壁游说，他们以一个几乎不可能拒绝的低价售卖了5000吨挪威冷冻三文鱼给到日本当时最大的冷冻食品公司“日冷食品”，唯一要求就是：必须以高级刺身或寿司的形式在全日本推广。随后，挪威说服了当时日本人气最高的“铁人料理”冠军石锅裕，在电视广告里为挪威三文鱼代言。在金钱，渠道和名人三方的共同推动下，三文鱼刺身开始大量出现在日本新派刺身寿司店里，然后通过香港，进入中国大陆的日料世界。

初尝挪威三文鱼的中国人，仿佛天雷遇地火。毕竟本土从未出现过如此细腻油润的滋味，无需烹煮就醇厚鲜香，还富含健康的蛋白质和脂肪。那融在舌尖的脂肪滋味，让人欲罢不能。虽然贵，但相对于高不可攀的金枪鱼、海胆和深海贝柱，三文鱼踮踮脚尖也能够到。

蘸上芥末和酱油后的三文鱼，更是在肥而不腻的口感里又添几分鲜香刺激。”这谁能受得了啊！” 喜欢新生事物的年轻人，率先成为了第一批“三文鱼脑袋”，“三文鱼发烧友”，回转寿司台上兴奋地下单全部用三文鱼包裹而成的“花之恋”，一有余钱就去海鲜自助餐厅把三文鱼刺身堆得小山高，一脸欢喜地享受“三文鱼自由”。

挪威人呢，聪明的闭上了嘴巴，任由“吃三文鱼等于吃最好的日料”的信息在世界范围内流动，坐收渔翁之利。

三文鱼的出身，决定了它往后的命运。不是所有的三文鱼都能生吃，也不是所有三文鱼生吃都好吃。生食考验的还是养殖场对生长环境、饲料和终极产品处理方式的多项标准结合。

如果是一条挪威家养三文鱼，那几乎就是三文鱼中的躺赢的鱼生，无需在野外艰难补食，只需在人造淡水池和被圈住的海水区域生长，运输前进入零下18度的环境里冻上至少24小时以上，最后生产出的是全然无寄生虫的生食刺身级别三文鱼。

它们身上那层厚厚的白线，也是真的靠贪吃不动养出来的脂肪。

智利三文鱼，鱼苗源自挪威水产研究所(AKVAFORSK)，是挪威水产局一手带大的“小弟”。然而同样生长在大西洋，点进某宝，商家会严肃强调“不建议生食智利三文鱼”。究其原因，还是智利在养殖过程中对洁净标准有所妥协，当单池养殖数量过于庞大，即便没有寄生虫，也可能携带其他病菌。

还有新西兰帝王三文鱼，太平洋里洄游的体积最大三文鱼。它就是大家口中“比较精瘦”的品种，此生都在新西兰洁净的淡水和太平洋海水池里游泳，吃着新西兰渔民为他们烹制的鱼粮，在环境、投喂和冷冻杀菌都到位的基础上，成为了唯一可生食的太平洋三文鱼。

在可生食的三文鱼鄙视链里，挪威和新西兰站在了顶端。

当然，不是所有“不吃生三文鱼”的原因都是寄生虫。

出生于日本九州四国的米其林一星寿司主厨石川就曾在一次采访中，非常明确的表达自己从业40年，从未生吃过一口三文鱼，并且“此生永远都不会生吃三文鱼”。在他看来，刺身这个日本顶级料理呈现方式，讲究的是大海四季的不同馈赠，是源自海洋，具有时令和变化的创意。挪威人养的三文鱼，无视季节和海洋规律的低级食，即便再怎么肥美，都是对怀石精神的亵渎。

生活在山东的小月也表达了对生吃的不理解。“菜只有做熟了才好吃啊，中餐做菜不就是讲究烹饪么”。在她看来，茹毛饮血般的生吃肉，拉肚子肠道受不了不说，更是对吃饭这件事的不尊重。“我是不可能生吃的，我是个标准的中国胃”。

口味不同，喜好有别很正常，不妨碍三文鱼刺身专门店在中国的数量连年增多。

毕竟的确很少有三文鱼这样，肉质仿佛被低温慢煮过，肥瘦能在不同口腔温度下融化的海洋鱼类。曾经红极一时的鳕鱼，虽以高脂肪含量著称，生吃却味如嚼椰果；刺身顶流的蓝旗金枪，口感当真绝妙仿佛舌尖触碰润玉，却要5到10年才能成熟产卵，耗时耗力无法人工繁育；鲣鱼，广泛家养的金枪鱼，口感着实紧实脆弹，跟三文鱼那脂肪的满足感截然相反….

只有三文鱼在刺身这一项表现得与众不同，每个不同的鱼身部位，带来不一样的丰厚口感。于是三文鱼亲昵地被人们称为“海底大肥猪”，当在社交媒体上刷到各种溢出屏幕的图片，更会难以抑制的表达：“好吃到跺脚，下次还来！”

中国人丰富多彩的烹饪思路，也为三文鱼打开了除刺身之外的多种烹饪色彩。

三文鱼头豆腐汤，越来越多中国家庭喜欢的三文鱼烹饪方式：充满脂肪的鱼头在高温的炖煮下融化，奶白而没有鱼腥气的汤底，鱼肉仿佛嫩豆腐的变身，双重质地在口中交融，好吃；

三文鱼炒饭，最好吃的是蹲到超市刺身柜台正在处理三文鱼时的廉价油边，那细长的白色脂肪，在热锅里提炼出惊人的鱼油量，炒饭之余还能吃到酥脆的鱼油渣，太香了；

三文鱼面条，新中式创意的顶级吃法。刺身三文鱼切成食指粗细，在中式腌料里游走一圈，再用筷子提溜起来，是叛逆，是疯狂，是忍不住的多巴胺释放。

年轻人们其实也听劝，开始认同刺身三文鱼不是日料，不必遵循日料的制作逻辑，也开始用自己的饮食模式来重新规划三文鱼在中国餐桌的未来。反正遍布日本的“中华料理”跟中餐也没什么关系。爱吃三文鱼不必要和爱吃日料划上等号。

新闻的过度宣传总是混淆了视听，单纯的食物往往会增加人为的情绪。“三文鱼是最贱的鱼”又如何，“日本顶级刺身店永远不会给食客三文鱼”又怎样，诚实面对自己的味蕾，承认自己就是个“三文鱼脑袋”也不应该是什么可耻的事情。

毕竟，很多中国妈妈巧手下，三文鱼炒滑蛋，香酥椒盐三文鱼骨做得可是真好吃呢！

本期作者｜ 梅姗姗

编辑｜梅姗姗 斯小乐 视觉/创意｜BOEN

摄影｜《风味人间》, little red book@嗨早早_大玲的小食光_鱼脍呈鲜_三文鱼爱好者团购聚集地_顶级国内外北欧菜食谱, envato, greatbritishchefs

原标题：《阻止我吃三文鱼刺身的不是价格，是负罪感》

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