脱氧剂——不起眼的保质功臣

原创 刘少伟教授 刘少伟教授

最近，一则“三只松鼠被曝脱氧剂泄露致孕妇误食”的消息吸引了广大网友的注意，“脱氧剂”由此进入大家的视线。脱氧剂是什么，为何许多包装食品中都有它的身影，它是否对人体有害？这些问题让我们一一探讨。

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定义

按照T/CGCC 18-2018《食品用脱氧剂》中的定义，脱氧剂指采用还原铁粉、维生素C类、多酚类等还原性物质中的一种或几种作为主要原料，加入其他辅料，经封装后形成的，能在规定时间内降低食品包装中氧气浓度，并能保持一定时间的定型产品。

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脱氧剂的主要成分为具有还原性的物质，这类成分可通过与食品包装中的氧气反应，使包装内呈现无氧状态，从而达到防止食品因氧化而变色变质、油脂酸败的目的，同时具有抑制霉菌和需氧型细菌生长，保持食品品质和保质期的作用，常用于易于发生氧化的坚果、炒货、膨化食品、糕点类等产品中。

分类

常见的脱氧剂有无机脱氧剂、有机脱氧剂和双效脱氧剂三类。无机脱氧剂一般以铁粉或亚硫酸盐为基本原料，其中铁系脱氧剂是最为常用的脱氧剂类型。有机系脱氧剂多采用抗坏血酸等易氧化的有机化合物，双效脱氧剂既有脱氧剂的功能，又有干燥剂的功能。

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铁系脱氧剂的主要成分是铁粉、二氧化硅

活性炭、水、食用盐等，具有成本低，包装体积小，反应速度快等优点。缺点是反应需要水的参与，一般情况下，水分占据配方比例的20%左右，水分含量较高时可能导致食品受潮。同时，铁系脱氧剂反应过程中会导致食品包装体积减小，用于塑料瓶包装时会有导致瓶身变形的可能。

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脱氧原理

脱氧剂的脱氧机理以氧化还原反应理论为基础，以铁系脱氧剂为例，在潮湿的空气中水吸附在铁粉表面形成电解质溶液，金属铁通过电化学反应与氧气作用发生电化学腐蚀，氧气与铁的反应分别通过阴极反应和阳极反应2个过程进行，具体反应公式参考下图。

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安全性

铁系脱氧剂的主要成分是铁粉、二氧化硅

活性炭、水、食用盐等，这些物质本身都是无毒性的。如果不小心误食少量的食品用脱氧剂，可能会出现轻微不适，可以多饮用牛奶、温水，以及多运动，加速身体代谢，帮助脱氧剂排出体外。

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与干燥剂的区别

1、使用场景不同

• 脱氧剂多用于油脂含量高的食品，如坚果炒货、月饼等。

• 干燥剂多用于含水量低的食品，如饼干、薯片等。

2、主要成分不同

• 脱氧剂的主要成分为还原铁粉、维生素C类、多酚类等还原性物质。

• 干燥剂的主要成分为氧化钙、氯化钙、硅胶、蒙脱石等吸水性物质。

3、产品功能不同

• 脱氧剂可去除包装中的氧气，防止含油食品中的油脂氧化带来不良风味，同时抑制需氧型的微生物滋生繁殖。

• 干燥剂可用于控制包装内的相对湿度，确保水分含量较低的食品口感，避免食品受潮导致质地受到影响。

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本文专家：王长艳，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士学位，美国堪萨斯州立大学博士后。

参考文献：

[1]张兆红.脱氧剂在食品保鲜中的作用[J].河南科学,2001(02):212-214.

[2]高莲珍,张志宏. Na2SO3食品脱氧剂的研究[J]. 昌吉学院学报,2002(3):103-104.

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