古代没有冰箱，如何长期储藏食物？

最近，买菜囤菜成了很多人关心的问题，不少地方提倡快进快出、少逛快买，减少购买频次。

但是，菜买太多了怎么办？有人肯定会说，放冰箱啊。回答正确加五分！确实有道理。大容量的冰箱真是囤货星人的救星。

近日一些家庭开始囤蔬果。来源/豌豆妈妈vlog截图

但问题来了，冰箱要到最近一百年才出现。在古代，遇上没法立即吃完的食物，古人会怎么解决？他们在储藏粮食、保鲜食物方面都有哪些方法呢？

文 | 云川

本文转载自微信公众号“国家人文历史”（ID：gjrwls），原文首发于2022年4月16日，原标题为《腌制、罐头、冷冻、压缩真空……如何科学地长期储藏食物？》，不代表瞭望智库观点。

1

万物皆可腌

腌制是古人储藏食物常用的方法之一。

先来看看最近频频被提及的酸菜。古人腌制酸菜的历史可以追溯到先秦时期，文献将腌制而成的菜称为“菹”，《诗经·小雅·信南山》有言：“中田有庐，疆埸有瓜，是剥是菹。”在中国酸菜地图中，东北地区当之无愧是酸菜的黄金产地。东北地区因气候寒冷，无霜期短，所以当地不少民众普遍选择用腌制的方法来保存蔬菜。

腌酸菜讲求方法和技巧，最重要的是腌透。大约每年10月中旬，人们便开始准备腌制酸菜了。一般来说，帮多叶少的大白菜会被优先选入原料队伍。经历晒洗环节后，大白菜们被一层一层地铺入大缸。铺一层，撒一层盐，再在顶部盖个大石头。

这还不算完，在缸中加入凉白开，密封存放后，酸菜腌制才算进入尾声。最后，耐心等上一个多月，香气扑鼻、开胃提神的酸菜便可以上桌供人享用了。

东北人腌制酸菜。来源/纪录片《舌尖上的中国》截图

除了白菜，茄子、蒜头、荞头、萝卜、豆角、大豆、黄瓜……地里长的几乎都可以被纳入腌制的原料分队。或许是心有灵犀，其他国家也采用了腌制方法来储藏蔬菜。韩国泡菜闻名遐迩，很大一部分原因就在于他们善于使用不同的调味品进行腌制。德国人也爱腌菜，只是他们很少腌白菜，更多的是卷心菜。

除了腌蔬菜，暂时不吃的肉也可以被腌起来。腌肉中，金华火腿最有名。传说，金华火腿诞生于北宋末年。大将宗泽带兵抗金。为了补充体力，士兵们将放盐腌制过的猪腿带在身边。本以为经过腌制的猪腿肉会很安全，但不少士兵吃了后，却出现浑身无力的情况。

现在我们大概能猜到，故事中的士兵是食物中毒了（只放盐腌肉，在腌制过程中会产生肉毒梭状芽孢杆菌）。后来，宗泽发现士兵食用家乡金华出产的猪肉不会对身体造成影响，于是，金华火腿便流行起来。故事真假已不可考，但其中确实有一些科学道理存在。金华火腿之所以在腌制过程中不会生产出细菌，是因为当地民众在腌制过程中除了放盐，还会放火硝等配料。火硝能够有效抑制住肉毒梭状芽孢杆菌。当代，金华火腿的制作方法变得更加科学。凭借独特的口感与香气，无论是煮汤还是清蒸，金华火腿都称得上是舌尖上的美味。

金华火腿。来源/纪录片《舌尖上的中国》截图

总的来说，腌制主要是利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用，从而抑制了有害微生物活动。古人虽然不懂化学，却在实践中发现了科学的储藏方法。

2

与空气隔绝

说完了菜与肉，再来看看水果。如果问怎么更好地储藏水果，相信不少读者第一反应就是——罐头。

罐头的历史可以追溯到19世纪初拿破仑东征时期。它的发明不只为了水果保鲜。当时，士兵忙于打仗，常常吃不到新鲜的蔬菜水果，这对士兵们的健康很不利。怎样才能让士兵吃上蔬菜？有个名为尼古拉·阿佩尔的厨师，想到一个好方法。他们先把食物装进玻璃瓶，放到锅中加热，再用木塞塞紧，用蜡封口。这个瓶子大概就是最早的罐头了。

后来，罐头里的东西种类逐渐丰富，不光有果蔬，还有沙丁鱼、午餐肉等等。与此同时，罐头的材质也发生了变化，除了玻璃罐头，还有了铁罐头、铝罐头。材质的改变，使得罐头的密封性大大提升，食物保质期也更长了。

影视剧中的战时罐头。来源/电视剧《炮神》截图

尽管罐头的诞生地不是中国，密封贮藏的技术却早已在中国大地流传。

三千多年前，古代先民已经开始使用陶器封藏食物。北魏贾思勰《齐民要术》记载了把梨密封在瓶中的做法：

“小梨，瓶中水渍，泥头，自秋至春。至冬中，须亦可用。又云：一月日可用。将用，去皮，通体薄切，奠之，以梨漤汁投少蜜，令甜酢，以泥封之。”

宋代，苏轼在《格物粗谈》一书中记录了自己用活竹储藏樱桃的故事：

“地上活毛竹挖一孔，拣有蒂樱桃装满，仍将口封固，夏开出不坏。”

这一方法非常巧妙，不仅可以用来储藏樱桃，还可以储藏桃或者杏。

不管是用玻璃罐头、铁罐头封，还是活竹、坛子密封，这些处理蔬果的方法都可以用密封储藏法概括。

密封储藏法的原理是，通过对容器进行密封，使食物与氧气隔绝，从而达到保鲜的目的。二十世纪四五十年代，随着聚乙烯薄膜的发明和推广，真空包装开始在市场中流行起来。真空包装同样是通过降低氧气浓度的方式，延缓食物变质。

真空包装的咸菜。来源/电视剧《古村女人》截图

3

珍爱新鲜，远离水分

防潮防湿是古人在储藏食物过程中总结出的宝贵经验。

管子曰：“仓廪实而知礼节。”古代统治者一直注重粮食的存储。《礼记·王制》载“耕三余一”，商周时期，人们已经意识到粮食的重要性。汉代，国家建立起较正规的仓储制度。

20世纪60年代，考古人员发现了中国古代最大的粮仓——含嘉仓。含嘉仓遗址位于隋唐洛阳城的东北处。挖掘含嘉仓的考古人员十分兴奋，他们发现，挖开仓窖土层后，眼前呈现的粮食竟然很多是完好的！含嘉仓保存粮食的办法可以用四个字总结——席子夹糠。具体来说，是在地势较高的地方挖上窖穴，用火烘干窖穴后，再在仓窖地步铺上草木灰。这之后，还需在草木灰上铺上木板，用席子裹住粮食。

含嘉仓遗址。来源/纪录片《中国通史》截图

蔬菜也可以用干燥法处理。古人制作干菜，用的就是这一方法。古人将豆角、芥菜、油菜等菜晒干，待食物不足时拿出来泡发，巧妙解决了冬季吃蔬菜的问题。当然，不止蔬菜，一些水果也可以通过晾晒方法来延长食用时间。

葡萄干做的手抓饭为抓饭带来了丰富的味觉层次。来源/纪录片《舌尖上的中国》截图

虽然表面看，粮仓囤米与干菜果干制作，差别较大，但通风干燥、防潮防湿这些做法却是相通的。这一储存食物的方法，原理是通过降低水分来抑制微生物活动。

4

没有冰箱，也能低温保鲜

古人虽然没有冰箱，但早已开始用低温的方法来保鲜食物。

我国古人用冰的故事可以追溯到战国时期。国家博物馆中，有件器物十分特别——青铜冰鉴，1977年出土于湖北省随州市擂鼓墩曾侯乙墓，许多人将它视为最早的“冰箱”。青铜冰鉴是一个组合器，由外围的青铜鉴和中间青铜缶（方壶）两部分组成。夏天，古人在青铜缶周围装上冰块，饮用时，入口的酒就冰冰凉凉、十分爽口。

青铜冰鉴。来源/《国宝档案 青铜器案》配图

不过，当时冰鉴主要还是储酒器，同时它流行于贵族阶层，与平民还有些距离。如果你把目光聚焦在乡野，会看到沿海沿河的民众已切切实实地开始用冰保鲜鱼虾了。《吕氏春秋》载：“是月也，命渔师始渔，天子亲往，乃尝鱼，先荐寝庙。冰方盛，水泽复，命取冰。”《清嘉录》记载：“君不见封溪门外二十四，年年特为海鲜置。”以上材料都证明了古人用冰保住海鲜的情况。

水果蔬菜也可以通过一种特殊的低温方法储藏——窖藏。地窖温度低、湿度高，有利于保持蔬果水分。北魏贾思勰《齐民要术》记录窖藏蔬菜的做法：“九月、十月中，于墙南日阳中掘作坑，深四五尺。取杂菜种别布之，一行菜一行土，去坎一尺许便止，以穰厚覆之，得经冬，须即取。粲然与夏菜不殊。”九月、十月将蔬菜置于窖中，冬天时候取出来便可食用，十分方便。大白菜、胡萝卜、萝卜、土豆这类的蔬菜都很适合窖藏。

窖藏萝卜。来源/北京卫视新闻截图

古人储藏粮食的方法看似简单、却很实用，它们是先民从生活中淬炼出来的智慧。多种多样的屯粮方法，折射出的是先民们积极乐观的人生态度。

当代囤菜清单中，许多囤菜注意事项其实与古人的囤菜思路不谋而合——

例如囤菜清单提到，尽量不要购买水洗蔬菜，就是为了避免水分多了微生物滋生；

再如清单还说部分蔬菜放冰箱前可以裹上一层保鲜膜，这是为了减少蔬菜和空气接触，同时锁住水分；

又如清单建议不需要将土豆、白菜这类蔬菜一股脑放入冰箱，占据冰箱空间，这是因为有些蔬菜只需要低温通风的环境就可以长久储存。

在合适的时间适量储备一定的生活必需品是有必要的。不过凡事需有度，哄抢式囤粮，万万不可取哦！

参考资料：

田晴编：《世界文化常识全知道》，蓝天出版社，2008年。

方孝廉、谢虎君：《洛阳含嘉仓的发现与研究》，载于洛阳博物馆编：《洛阳博物馆建馆50周年论文集》，大象出版社，2008年。

潘英俊：《粤厨宝典丛书粤厨宝典 砧板篇升级版》，广东科技出版社，2017年。

徐海荣主编：《中国饮食史》（卷4），杭州出版社，2014年。

俞为洁：《中国食料史》，上海古籍出版社，2011年。

孟宪军，张佰清主编：《农产品贮藏与加工技术》，东北大学出版社，2010年。

《国宝档案》栏目组编著：《国宝档案青铜器案》，中国民主法制出版社，2018年。

原标题：《腌制、罐头、冷冻、压缩真空……如何科学地长期储藏食物？》

阅读原文