我家楼下的无名“百年老店”，3.5分，绝无分店

2024-02-24 12:48

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创哈利李风味星球

每个人家楼下都有差不多的简单朴实又好吃的小店，生活里它们的代名词是：楼下的包子店/粉店/小炒店…当真被外地人问起详实的名字，一下似乎又说不上来，只模糊记得老板叫老马，老李，张姐…

所以当朋友拿着点评软件好奇起我家附近小吃店的命名学问，猛一下我还真没觉得什么奇怪的——叫“袁荞面”“张醪糟”这些取名方式，难道不是全国通用吗？

老家崇州本就不大，生活半径也就前后左右步行30分钟的圈。吃饭这件事，家家都有经年练就的手艺，老主顾认的也是这种时间攒出的信誉。每家不起眼的小店，都默默被街坊邻里冠上了当地最值得信赖的手艺招牌。日常邻里们的夸奖和依赖也成为了每家小店一代接一代传承下去的理由，甚至也习惯给店名冠上家族姓名，陈记、李记、老马、老张，一种姓氏在一个社区里就是一种好吃手艺的招牌，袁荞面里不卖肥肠粉，陈肥肠里不卖宫保鸡丁，大家也互不干涉，只勤勤恳恳守护着自家独门小生意。

“这不就是日本总在对外宣传的匠人精神么，你们崇州真低调。” 来自朋友的夸赞，让我忽然对老家的小店有了不一样的看法。

老家崇州虽是2000年历史的古城，但不是热门的旅游地。作为成都市代管的县级市，离成都很近，三十多公里就到；也足够远，远离闹市景区，保留更多传统的小店和生活。

阔过的地方总有好吃的，作为汉高祖元年便置了县的蜀中重地，崇州在经济和政治上都颇有地位。

直到今天，这里的小街小巷都还挤得满满当当，沿街的铺面开得热热闹闹。虽店名到装修再到售卖的商品在大城市居民看来会显得有点过时，但也容纳了大量的老店在此安身立命。

崇州的荞面有名，周荞面袁荞面余荞面，五步十步就有一家，手艺大多相差不大，但我最喜欢的还是挨在中学旁边的老荞面。老荞面姓王，不姓老，被如此称呼只因真的开了三代人七十二年，堪称崇州荞面届“人瑞”——这就好比高寿多福的人会被统一叫做老寿星，原来可能是王荞面，日复一日压了70多年荞面后，没了姓氏也无所谓，反而成了徽章。崇州有自己姓氏的荞面那么多家，叫老荞面的别无分店。

荞面是我喜欢的四川宝藏食物，每一碗都得现压现吃，老板从揉好的荞面团（荞面加少许面粉和成，也许有独家的秘方）上揪下一团，放进架在大锅上的窝子里，整个人再俯身到杠杆上压下去，细而滚圆的面条滋溜就冲进了滚水里，很快捞到码好料的碗里，加上一勺红烧烟熏干笋牛肉、一把芹菜碎，立刻上桌。

听来简单流畅，其实每一步都被限制在了原地。成都及周边不种荞麦的，得从川西山区向山民们收来；面团每天现揉、面条碗碗现压，是日复一日的苦工，当下就连成都市区都少见了；比起哨子种类千变万化的普通面馆，荞面多年来的黄金搭子就是烟熏干笋及牛肉，偶有杂酱、排骨寥寥几种，但都成不了气候，这样的面相对等不及新鲜体验和味道的人来说没什么吸引力。

做好一碗荞面不难，难的是几十年只做一碗“不成气候”的荞面，而这也正是朋友说的，那种无与伦比的匠人精神。以我熟悉的成都太古里周围为宇宙中心，四川在饮食造星上的能力已经全国闻名了，稍有野心的餐饮品牌都会来争抢一席之地，此地意味着流量、品牌和不断增值，以及其他更值钱的东西。

只有在流量触及不到的地方，才有小店愿意在社区里一开四代人，把一口锅里的水烧开七十年，一碗一碗地煮面，并在面条进入滚水前，把荞麦从山里收来，磨成粉，揉成团...

带着“老荞面”给的顿悟，我带朋友来到了另一家同样命名方式的老店——“代耳朵”。

正值每日仅此一轮的午餐饭点，停在街对面的汽车百鸟朝凤一样对着代耳朵的店面，车里涌出的乘客像是鸟儿们发出的声响，波涌而来，赞美食物。

在代耳朵吃饭，有种各凭本事的刺激。熟客们兵分两路，一路去建立据点——寻空桌子，或者礼貌而急切地守着刚吃完的一桌人离开；一路去开疆拓土——把看中的食物端回来。代耳朵像个夸张版的社区食堂，就餐全靠自助，L字型的明厨台子招徕着客人们亲自走上一遭：

先是凉菜档口，选凉拌猪耳朵还是凉拌白肉、拐肉，接着是卤味档口，只有卤二刀肉和卤肥肠两种，无论选哪一个，嬢嬢都给你浇上一勺滚热的卤汁；蒸格里的土碗中堆得冒尖尖，想吃咸烧白甜烧白还是粉蒸肉，嬢嬢的手腕麻利一翻，就给你扣在了盘子里；旁边大锅里的豆花堆得冰山一样，但是是滚烫的；

再一拐，就来到了代耳朵得以成名的耳朵前。

名字上叫耳朵，其实是把一整个猪头大卸八块了给你。每一个猪头都先熏再卤，师傅现切了称给你，熏过的猪头香，再去老卤里走一遭，香就入了芯子里，还在拱嘴猪脸及耳朵原本的韧下面藏了三分的糯。切肉的师傅有种松弛感——仿佛不在意刀工，每一片拱嘴猪脸和耳朵都切得肥肥厚厚的，其实是在宠你的嘴巴，天天这么一百多斤猪切下来，刀工怎么也有了，卤二刀肉他就切得飞薄，淋了卤汁才好吃。

一块快熏卤得深褐的猪头肉被从不锈钢的大桶里捞出来，在刀下显露出肥白油润的内心，每个走到这里端走一盘的顾客都喜气洋洋的，前面的凉菜蒸菜豆花和汤，都是群星，是要拱出这一轮月亮的。等星星和月亮上了桌，便被一扫而空，食客们毫不温柔地走进了此处的“良夜”，然后再慢慢地踱入到小城余下的白天里。代耳朵只卖午市，短短一两个小时里，持续三十多年，每天打造一个限时供应的小宇宙。

我原本以为四川这种“姓+食物”命名法是四川人天生的松弛感，就是懒得想些吉利漂亮的名字，在崇州吃了两顿，开始隐约觉得这是一家店和社区之间过命的交情。

代耳朵在自家墙上也贴了，原来叫崇州安乐老桥代记猪耳朵，卖秘制的卤肥肠，熏卤猪拱嘴、猪耳朵。卖了三十年，成了代耳朵，崇州这个前缀不再重要，三十年了都没想走出这座“围城”，说明彼此情深到无需要表明什么了，安乐老桥也可以不要了，城市再小也经历过了基建的狂飙，老桥新桥也许都轮换个几次了，不如安安心心地就当代耳朵，把自己作为一座桥，每逢饭点，为每一个饥饿的肠胃摆渡。

几百米开外还有家“刘回锅”，前阵子很火。已经八十岁的刘老爷子，至今还会时不时在当街明厨亲手炒制自己起家的名菜。起名叫刘回锅，也是真真正正在和社区过命，用我的姓和好几十年，保你吃上一盘好肉。网络上或调侃或羡慕川渝人民领先平均水平的精神状态，背后也有着过好日子的血性，身家性命都用来做菜的那种。所谓把自己姓冠在招牌上，也只不过是假装松弛。如今网红店一度喜欢挂日本小店经常提及的“一生悬命”，用四川话的翻译就叫周荞面、代耳朵、刘回锅，以及数不清的，在社区里开了几十年的小店。

到了晚上，我们选了一家叫“徐半夜”的烧烤，也开了有二十年了。这个名字在我看来是一种有趣的变体：从食物到食物代表的生活方式，荞面和回锅肉属于白天，烧烤一定属于长夜，至少也要吃到半夜，烧烤店里的良夜，确实无法温和地步入。因为有了竹签刺穿的万物，有了锡纸碗里咕嘟的脑花，还有中了二向箔的鲫鱼，在二维平面上载满香料和葱花展开，就算是最普通的茄子，在崇州的夜里，也可以选择麻辣和甜口来躺平，把寡味的本质交付给调料和油脂。

坐在徐半夜的门店里，能望见街对面的刘香肠，此刻已经长满了红红白白的香肠肉林，溢到了街头，香肠风干后，将要去丰盈一座城里的冬日餐桌。跨到路那头，便有曹鸡肉、王鸡肉等一众熟食摊，在一天最后的天光里，等着晚归的人切半只鸡连着一包红亮的汁水拎回家，像是交通灯中的红灯，对一众烦扰发出信号：红灯停，这喷香的灯光亮起后，我方是我了。

换个视角看熟悉的风景，果然能发现前所未见的精彩。一天下来，原本再平庸不过的，有着百家姓，起着最本质名字的四川小店，在我眼中竟成了一块块青砖，虽毫不起眼，但皮实耐久，方便好吃，等累积了很多块，就可以铺路筑墙，和城市一起有机的生长，也一点一点，一碗面一碗面，一片猪耳朵一片猪耳朵地，确定了这个城市美食所能抵达的高度。