【美食】南北风味尽在此“钟”

南北风味尽在此

“钟”

相传，“钟水饺”起源于晚清时期，创始于1893年，该店由一名小商贩钟燮森（字少白）主厨并经营。因开业之初店址在荔枝巷，故又称为“荔枝巷水饺”。

钟水饺

此外，关于钟水饺的来历还有另一种说法：

据说清代光绪年间，成都劝业道的周孝怀提倡振兴实业，成都东大街、盐市口一带商业日渐繁荣。南来北往的商贩不断涌来，他们口味不一，既想在忙碌中品尝美味，又生怕耽误时间，苦于找不到适口美味的食物。当时东大街附近的荔枝巷住着钟氏三弟兄，其中有一人叫钟少白，在暑袜北三街租了间铺面开了水饺店，请人取名为“协森茂”。他针对人们的这种追求“快餐”美食的心情，把中国民间（特别是北方）最喜欢吃的家常水饺作了一番改进，皮薄、馅嫩，带有川味的特色，麻辣而不燥烈，咸中带甜，味道很鲜。

钟水饺老招牌（图片来源：钟-老字号数字博物馆）

不久，店面又搬到近旁的荔枝巷。先前食客们都称为“钟水饺”，其后便叫之为“荔枝巷钟水饺”。后来，钟少白一个人忙不过来，就把在给别人帮厨的堂兄钟燮林请来主厨。钟燮林改进了原本红油蘸蘸的配方，他用双流东山“二荆条”干海椒、川西坝子菜籽油炼制成红油辣子，用成都太和酱油加香菇、百草、红糖炼制成复制甜红酱油，用温江柳城独蒜制成蒜泥汁。此三样调味料便成为“钟水饺”风味制胜的法宝。在卖水饺之外，钟氏兄弟也兼营酥锅魁。人们用椒盐锅魁拌着美味的“蘸蘸”，更觉舒心可口，一时间这家店生意兴隆，远近闻名，南来北往的人都相约去吃“钟水饺”。顾客问钟氏弟兄：“你这是北方水饺，还是南方水饺？”他弟兄巧妙回答：“我们卖的是不南不北，胜过南北的钟（中）水饺。”

钟水饺

20世纪50年代后期，钟水饺迁至提督街，仍以经营水饺为主，一度改为成都水饺店，改革开放后，恢复了老字号钟水饺招牌。该店为扩大经营范围，开始制作小吃筵席和饺子宴，同时也引进了许多其它小吃和菜品，成为一家以红油水饺为龙头的综合小吃店。90年代初，该店开始试制红油水饺、甜水面等袋装调料，并成功应市。同时也开始将自己的当家品种制成速冻食品出售，经过近年努力，现已进入工厂化生产，并推向国内各大城市以及海外市场。

钟水饺非北方美食，也不是传统的南方美食，但却在一定程度上保留了两方的一些特点。钟水饺的外形与北方传统水饺差别不大，且也比较“实在”。只不过不同于北方水饺的“粗犷”，钟水饺继承了南方美食的娇小灵秀；且钟水饺的“实在”体现在所用馅料为纯猪肉，并未添加其他鲜菜上。内馅鲜美多汁，不见一点肥膘。

“生露”的饺子（图片来源：天府旅游美食·舌尖上的非遗 | 钟水饺：清水飘芙蓉，元宝落玉盘）

除了对南北美食的继承，钟水饺还有自己独有的创新：钟水饺的饺子皮讲究的是“生露熟包”，将面粉、鸡蛋、清水揉捏出紧实光滑的面团，揪成剂子，快速擀成一个个不足三寸的“灯盏窝”。包制时将薄皮随意一搭，露出粉红肉馅；而待煮成后却贴得严丝合缝，不撒汤不漏水。

图片来源：天府旅游美食·舌尖上的非遗 | 钟水饺：清水飘芙蓉，元宝落玉盘

此外，还有那令人记忆深刻的红油。“一炸辣二炸香三炸红”，配上蒜泥水、芝麻香油，以及那一勺红酱油——各色香料，还要加上红糖熬制。一口下去，热辣甜蜜，满嘴飘香。

钟水饺

如今，钟水饺仍然是成都美食的一大招牌，继承了南北风味，开创了自身独有的特色，为八方食客所喜爱。包容和创新，或许是对美食文化最好的传承。

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来源： 四川省地方志工作办公室

供稿：成都市青羊区地方志办公室