煎炸带鱼，永远是饭桌上的白月光

原创 爱吃带鱼的 黄小厨

说起吃鱼，河鱼、湖鱼、海鱼……基本上每个人都有自己最爱吃的那一条。

而要问春夏秋冬一年四季、东南西北全国四方，常年都能吃到的，那一定是带鱼。带鱼绝对是鱼中之王，鱼中的战斗机，大家都爱吃，怎么吃都好吃。

特别是在不靠海的内陆人记忆里，便宜又好吃的冰冻带鱼是家中常备的海鲜，是儿时吃到的第一种海鱼。有时候，爸妈单位还会把带鱼当成过年福利发放。煎炸带鱼、红烧带鱼绝对是妈妈的拿手菜，有着让人欲罢不能的魔力。

带鱼广泛分布在中国的黄海、东海、渤海等一带，和大黄鱼、小黄鱼及乌贼并称为中国的四大海产。

被捕捞之前的带鱼，凶猛贪食，牙齿非常尖利，发起疯来连同类都吃。为了快速游动捕食猎物，带鱼进化出了一身紧致的肌肉；为了应付深海的压力与寒冷，带鱼体表进化出了一层细细的银色脂肪；为了更好地躲避天敌和捕捉猎物，带鱼还有一副没有阻力的身材，鱼如其名，看起来跟一条宽腰带差不多。

也正是因为这些特性，让带鱼变成了美味食材。食肉的特性使体内积蓄了大量风味物质；紧致的肌肉可以带来扎实的质感；丰厚的脂肪则为蛋白质增添了香味来源；扁长的身材，给内脏留下了极少的空间，十分适合冷冻保鲜，也容易存储运输。

带鱼的营养也十分丰富，高蛋白，高脂肪，且多为不饱和脂肪酸，有降低胆固醇的作用，有益于人们的心脑血管健康。常吃带鱼还有养肝补血、润肤养发的功效。在挑选带鱼的过程中，我们只要看它的眼睛是鼓鼓的，发着亮光，就能明白这样的带鱼是比较新鲜的。

作为最具家常气质的海鱼，煎、煮、烹、炸、炖、蒸、焗，但凡人们能想得到的烹饪技法，用在带鱼身上都毫无违和。

每个地方的人在烹饪带鱼上也是风格迥异，充满地方特色。比如湘菜的干煸、川菜的辣炒、鲁菜的焖烧、淮扬的清蒸、粤菜的煲……

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浙江舟山，作为带鱼捕捞的半壁江山，也是带鱼最新鲜的地方之一。因此在舟山，带鱼最好的做法便是清蒸，彻底享受那一口鲜味。在海南，带鱼则用来水煮来展现鲜味。总的来说，沿海一带的人们，喜欢用最简单的做法烹饪最新鲜的食材。

在东北，带鱼和任何荤菜一样，都躲不开被炖的结局——垮炖带鱼，炸制的带鱼，裹上绵白糖与白醋调和的酸甜汁，松软入味，热乎乎的分量十足。

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在山东，宽大肥厚的带鱼，唯有红烧才堪称正统，味道咸鲜，口感丰腴。不过在山东青岛，带鱼又叫「刀鱼」，特别是在本地海域捕捞、足够肥厚的带鱼才有资格叫做「刀鱼」，经典地道的做法便是红烧刀鱼、刀鱼贴饼。

在上海，糟卤带鱼在夏天尤为受欢迎。煎的酥脆的带鱼，浸满糟卤香，就着泡饭，或者作为下酒菜，最是舒坦，同样适合糟卤的还有小黄鱼。

不过这几天，上海最火的带鱼做法应该是油炸。毕竟前两天，上海长宁区发的生活物资里有带鱼，然后，炸带鱼的香味就馋到了整个上海。

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在北京，烙饼里不仅可以卷京酱肉丝，还可以卷带鱼。带鱼炸制以后，炖上一个多小时，卷上层层叠叠的大饼，酥烂的带鱼，尽管大口咬，因为每根刺都已被炸得酥脆。炖煮的汤汁，也渗入饼里，增添了别样的口感。

除了酥带鱼，烙饼的做法也是颇有讲究，学会之后，即便不卷带鱼，也可以卷酱牛肉、卷鸡柳、卷合菜……卷一切～

黄小厨的烙饼卷酥带鱼做法

入得了寻常巷陌、也登得上大雅殿堂的带鱼，真的就是怎么做都好吃。香煎带鱼、干炸带鱼、糖醋带鱼、带鱼烧茄子……都是十分家常的做法。特别是红烧带鱼，可以选尽量瘦一点的小带鱼，煎得干一些，再用大葱、生姜、蒜来红烧，连鱼刺都化渣了。

在干煎带鱼的时候，把带鱼剁成段，加葱、姜、盐、料酒拌匀腌制十分钟，然后裹上次生粉放入油锅，也可以把用厨房纸擦干，直接下油锅，锅里的油可以用葱姜提前爆香，然后捞出，再下入带鱼。

锅里的油多，没过鱼段，开大火，便为「炸」；油少，鱼段在油中紧贴锅底，用小火，便为「煎」，煎的时候，要一面煎透后才能翻面，这样带鱼就不会粘锅，也更加酥脆干香。

煎炸的带鱼，晾上一分钟，一口咬下去，外表酥脆，里面的鱼肉细腻油润鲜香，鱼油香味由内而外飘出，香上加香！

想要带鱼刺也酥掉，一个是煎炸的时间长一点，干一点，另一个是烧制时候放一点点醋，更容易香酥。或者直接做一盘糖醋风味的带鱼，也是十分下饭的。

寻常的日子，从冰箱里翻出几块带鱼段，简单家常的做法，也能让人吃的安心吃的踏实。

今晚，是不是想要吃点带鱼了

大家喜欢吃什么口味的带鱼呢？

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原标题：《煎炸带鱼，永远是饭桌上的白月光》

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