余斌：关于年糕的记忆

年糕

文丨余斌

年糕，英语里译作 rice cake 或 new year cake。前一译法是从原料着眼，后一译法则点明其作为应时食品的性质。顶真起来，后者就还得做注：所谓“年”是农历年，洋人你来我往“Happy New Year” （新年好）的时候，年糕是没影子的，要到春节才见得着。当然，现在年糕在大城市里已经没有多少“年”味了，一方面过年时的吃年糕已渐少仪式的性质，另一方面，不说超市里常看得见，只说韩国餐馆的帮衬（炒年糕之类在那里极普遍） ，也就见得吃年糕的趋于日常化了。

我小时一直以为是“粘（黏）糕”——糯米做的，当然是“黏”——故有将“年糕”扩大化的倾向。糕团店里， 麻团之外，差不多都以年糕视之。后来发现，哪怕外观相近，吃起来也一般无二，糕团店所售，多不以“年”名，只有春节前后副食品商店柜台上卖的那些，才名正言顺地叫作“年糕” 。

▲ 炒年糕

从另一角度区分，倒也不难：糕团店里所售（还有早点摊上的梅花糕）都是买了即食的，所谓“年糕”虽然已是成品，买回家去通常还会再加工了才入口。比如水磨年糕，无味尚在其次，就这么吃，是咬也咬不动的。所谓“水磨”者，原是指将米加工为米粉的方式， （糯米或粳米浸泡后， 经石磨磨成米浆，再沉淀脱水干燥。）水磨的米粉要比在石臼里舂出来的米粉更细滑有弹性，故有必要特加提示。但以水磨米粉做成的糕团多了去了， 元宵汤团亦有之， 皆不以“水磨”名， 也不知为何“水磨”就成为一个年糕品种的专享。也许我们所说的“水磨年糕”无味、无任何其他的添加，在年糕中最是朴素，无以名之，便以“水磨”为号，也未可知。

▲ 水磨年糕

水磨年糕有一定的形制，在哪里都是扁扁的条状，却不似糕团店里条糕的见棱见角。快过春节时，就见商店柜台上整整齐齐地码得老高，一层一层，横竖相间。不是论条卖，是上秤称。天寒地冻，冻得硬邦邦的，买回去得放在水里泡软了，才可切成片。倘是趁未硬时买回就切的，到时也还要在水里泡到软。切片则似乎是必走的程序，因不拘是做汤年糕还是炒年糕，都是片状。炒年糕的一般配料是青菜和肉丝，也有以雪菜冬笋为之的，上海人的毛蟹炒年糕就不那么普遍了。不论和什么炒，炒年糕一定是咸的，汤年糕则可甜可咸。我喜欢咸味的，倒不是不喜食甜，只是要吃甜年糕，可以选择甜得更地道的桂花年糕、猪油年糕啊。

▲ 桂花年糕

记忆中，在南京，年糕似乎就是“水磨” “桂花” “猪油”三分天下。一个明显的区别是，后两种都是论块卖，年糕打秤，好像都是二两粮票一块，其间亦有别：桂花年糕是裸售，猪油年糕则有一层油纸包着。这两样儿都是加了糖的，桂花年糕因掺和了糖桂花得名，猪油年糕则里面嵌着些猪油丁，却也还要“回锅” ，都要热食。桂花年糕多是切了片蒸，也有裹上蛋液煎的，小时吃上面都喜欢做加法，有蛋无任欢迎，现在回想起来，还是蒸的好， “桂花蒸”是能让年糕这样黏滞之物也有一分轻盈的。猪油年糕则以我所知， 只有裹了蛋液油煎一途了。当然，也是先切成大薄片。在锅里蛋液很快结成一层薄壳，嵌在年糕里面的猪油丁也都化了，这糕似乎原本也就较软，于是饧成一片。里里外外，素油荤油相对出，再加似乎比桂花年糕还加了码的甜， 地道的“重口味” ， 在没东西吃的年头儿， 真是好吃啊！

▲ 猪油年糕

故那时我认定猪油年糕才是年糕中的极品。从价格上看，这也没错——它是最贵的。

不想多少年过后，它的重糖重油已成不赦之罪，超市里虽说还见有卖，却已乏人问津。我自己也是暌隔多年，想起来就觉腻得慌。

真是此一时，彼一时。

本文内容节选自《吃相》

余斌 著

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原标题：《余斌：关于年糕的记忆》

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