这些木头与风味有什么关系？

2024-03-18 21:01

来源：澎湃新闻·澎湃号·媒体

原创中国烹饪杂志中国烹饪杂志

文 | 史军

图 | 张洋

烤鸭要选果木、烧鹅要用荔枝柴、新疆大串则需要红柳……对于这些美食来说，木头不仅仅是燃料，更为其增添了独特风味。这是什么原因呢？对于木头，你又了解多少？

橡树牡丹皆可为柴

人类用火加热食物，要解决的其实是两个关键问题，一是食物的安全性，二是食物中营养成分的吸收效率。

一说到食物的安全性，大家首先想到的肯定是食物中的细菌和寄生虫，这确实是人类需要面对的问题。特别是进入农耕定居时代之后，寄生虫更是让人挠头的事情——寄生虫卵会附着在农作物上，或者隐藏于饮用水中，再次进入人体。除此之外，用火还要解决的是植物的毒素。就动物性食物而言，只要选择适当的产地和食用部位，就能在很大程度上避免风险。但是植物性食物，特别是营养丰富的根茎类食物，通常都是有毒的，土豆中的龙葵素、芋头中的草酸钙针晶、蕨菜中的氰化物，没有一个是好惹的。好在这些毒素都不是很耐热，所以利用火来处理食物和饮用水就成了安全饮食的前提。

安全性之外，还有一个问题摆在人们面前，那就是如何有效摄取营养。之前的科普读物中，通常是介绍人类因为用火来烤肉，从而提升了蛋白质吸收效率，进而促进了大脑发育，并最终成为改造世界的万物之灵。事情真的是这样吗？

其实人类用火解决的更多是植物性食物的营养获取，因为即便是生吃肉类，我们也可以获取其中七成到八成的营养，但是生吃植物性食物就很难了。淀粉是我们从植物性食材里获取的主要营养成分，但是植物种子中的淀粉都是结晶状态，如同水以冰的形态存在，我们不能直接以冰块解渴，同样我们也无法吸收淀粉结晶体中的营养。想要消化淀粉，就需要对其进行加热，让其舒展开来，我们的肠胃才有机会搞定这些食物。这也就是为啥我们不能生嚼米粒和麦粒。

要想解决上述问题，需要足量的燃料来支撑，薪柴从哪里来就成了人类生活中的头等大事。

在人类社会发展初期，因为地广人稀，木柴俯首可得，人们也逐渐注意到不同木柴之间的差别。西周时期还出现了专门掌管薪炭的官职，并且以树名、炭名为名，《周礼·秋官·柞氏》中记载：“柞氏掌攻草木及林麓。”好烧、耐烧（热值高）、无毒无异味，就是木柴的选择标准，各地森林中的壳斗科植物，特别是各种栎树（橡树），就成非常好的选择。

还有一些含水量低且容易燃烧的植物茎秆也会被当作木柴来使用，如山楂和牡丹，《齐民要术》中是这样描写的，“朹……多种之为薪”。这里的朹就是中国古人对山楂的称呼。李时珍在《本草纲目》中第一次将朹编入果部，山楂才有了水果的身份。

在利用火解决了食物的安全性和营养吸收效率之后，独特风味就成为更高层次的选择。优选的果树木材和松木真的能为食材带来不一样的味道吗？

袅袅炊烟带来的美味

时至今日，我并没有在烤鸭中吃出过花果香，当然也没有在荔枝柴烧鹅中吃出荔枝味。道理很简单，即便果木中含有一些与果实共用的挥发性成分，在燃烧的时候也会被高温破坏，产生新的化学成分。

依靠木柴来增加风味的典型美食，其实是挂在灶膛上方的腊肉。熏制好的腊肉以及烘焙好的咖啡豆，那种特殊的烘焙香味就来自愈创木酚。木质素分解产生的各种成分中，最有代表性的就是愈创木酚，其本身就是具有特殊芳香气味的物质。

对大多数朋友来说，这似乎是个很陌生的名字。我们可以去翻找一下家中的止咳糖浆，成分表里八成有一种叫“愈创木酚醚”的成分，那就是愈创木酚与甘油结合生成的产物，可以起到祛痰镇咳的作用。附带说一下，我们今天吃到的多数香草味冰淇淋中都添加了香兰素，而愈创木酚也是合成香兰素的主要成分。

当然，我们的祖先熏制腊肉并不仅仅是为了这点气味，更重要的是愈创木酚具有相当强的抑菌和抗氧化能力，这也正是烟熏腊肉能长时间保存的关键原因之一。

看来，烟熏风味，不仅仅是一个诱人的美食风味。

秸秆和铁锅让炒菜流行起来

北方很多地方并没有熏制腊肉的传统，一是因为其水热环境并不适于肉类发酵；二是因为并没有烟熏的条件。北方的大部分农耕区域特别是中原区域，因为人类活动频繁，到了唐宋时期，在城市周围已经很难找到大规模的薪炭林，所以卖炭翁也只能是去往路途遥远的南山之中伐薪烧炭了，木炭也不是一般百姓可以享用的。

燃料质量的下降必然会带来烹饪方法的改变。好在这一时期，冶铁技术有了大发展，铁不再是仅供兵器使用的战略物资，铁锅逐渐成为普遍使用的器具，再加上植物油料生产技术的发展，一种新的烹饪方式出现了，那就是炒。把食材切成薄片或者小块，在铁锅的热油中快速翻炒，就可以达到烹制熟成的目的。即便是只有质量不高的农作秸秆，人们也能在其短时间内提供的高温下完成烹饪。

明清之后，玉米传入我国，在提升粮食生产效率的同时，也在很大程度上解决了薪柴的供给问题，那些不可食用的玉米秸秆以及玉米穗芯都是很好的燃料。而秸秆能成为燃料的主力，是因为有一个技术储备，那就是风箱。风箱最初的雏形是春秋时期冶炼使用的橐，这种鼓风设备在历经千年演化之后，最终在宋朝时形成了风箱，保障了烹饪所需的温度，也影响了烹调方法。

值得注意的是，使用薪柴，不仅仅是向自然无度地索取，很多地方的朋友很早之前就开始种植薪炭林，实现了生态经营。

包烧，生态经营带来的美味

铁刀木林是傣族朋友进行生态经营的典范工程。人们要煮饭，要取暖，都需要燃料来支持，最简单的解决方案就是去砍伐雨林中的树木，获取柴火。但是这种做法无异于涸泽而渔，砍伐森林最终会带来人类无法承受的生态恶果。在西双版纳，傣族朋友很早之前就懂得与雨林的和谐相处之道。“没有森林就没有水，没有水就没有田，没有田就没有粮食，没有粮食人就无法生存”，这段傣族朋友世代相传的谚语，完美诠释了朴素生态发展理念。

那么在缺乏煤炭、天然气这些化石燃料的雨林当中，人们又该如何解决燃料问题呢？答案很简单，那就是种树。

传统傣族村寨周围都会有一片特别的树林，这些树的个头不高，每棵树有很多分叉，在初夏时节，枝头开满金黄色的小花。这些林子并不是为了观赏和绿化，而是为了方便大家砍柴。这里种的植物是铁刀木，它们是豆科决明属的植物，特点是木质坚硬，再生萌发能力强。当主干被砍掉之后，很快会有新的侧枝萌发出来，这就为村寨中的傣族朋友提供了源源不绝的燃料，同时也避免砍伐周边的热带雨林，维持正常的生态平衡。

有了高热值的燃料，自然会有对应的烹调方法。在西双版纳，傣族朋友通常会用明火烧烤来烹饪食物。包烧就是其中的代表性做法，把肉类和蔬菜切碎，加上适当的调料，再用洁净的芭蕉叶包裹起来，放在炭火上烧烤。