2018年6月21日，国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局发布2018年第5号公告，发布包括GB 2717-2018 《食品安全国家标准 酱油》在内的27项食品安全国家标准（公告公开日期为2018年6月22日），食品伙伴网对新标准进行了分析比对，此次与大家分享酱油新版标准与现行的GB 2717-2003 《酱油卫生标准》的比对解读，供参考。

1、修订背景

为贯彻《食品安全法》及其实施条例，原国家卫生和计划生育委员会（原卫生部）委托中国疾病预防控制中心营养与食品安全所承担了《酱油卫生标准》（GB 2717-2003）的修订工作。

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所为本标准的主要起草单位，协作单位为广东省疾病预防控制中心、中国调味品协会、北京市食品酿造研究所。

2、主要变化

2.1标准名称修改为“食品安全国家标准 酱油”

2.2取消了酿造酱油和配制酱油的酱油分类和定义

根据我国当前食品安全状况，为保证产品属性、规范市场，结合标准清理过程中各方的建议，参考相关国家做法，将配制酱油从标准中移出，本标准仅适用于传统酿造的酱油。配制酱油可适用复合调味料等相关标准，在相应的国家标准出台前，按相应的行业标准或推荐性国家标准执行，在本标准实施后，不得再以“酱油”为食品名称。

2.3修改了酱油定义

由于本标准酱油定义仅限于酿造酱油，因此将酱油的定义修改为GB/T 20903－2007《调味品分类》中酿造酱油的定义。

2.4取消烹调酱油和餐桌酱油的分类、定义和相关内容

本标准对酱油不再区分烹调酱油、餐桌酱油，统一设定正常生产工艺基本都能达到的安全性要求。

2.5感官指标

由于酱油的产品特性，货架期可能出现沉淀，因此删除了“无沉淀”。增加了感官指标的检验方法。此外还对其他感官描述进行了调整：将“无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味”修改为“无异味”；将“无异物”修改为“无正常视力可见外来异物”；将“具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味”修改为“具有产品应有的色泽，具有产品应有的滋味和气味”。

2.6理化指标中删除总酸要求

总酸指标属于酱油产品质量指标，本标准不再提出该指标要求。还更新了理化指标对应的检测方法标准。

2.7标准中不再单独列出污染物限量和真菌毒素限量，直接引用GB 2761和GB 2762。

2.8微生物限量的设置改为采用三级采样方案：

2.9致病菌限量按照GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》规定执行。删除了志贺氏菌的限量要求。采用三级采样方案：

2.10增加了食品营养强化剂的使用要求，应符合GB 14880的规定。现行标准GB 14880-

2.11中规定酱油中铁的使用量为180 mg/kg-260 mg/kg。

2.12删除了生产加工过程的卫生要求，实际上GB 8953-2018《食品安全国家标准 酱油生产卫生规范》是强制性标准，涉及事项仍按该标准执行。

2.13删除了对包装、标识、贮存及运输的要求，实际上，仍应符合GB 7718等各类通用基础标准和法律法规的要求。

3、对企业的影响及相关建议

此次公告发布的酱油新标准将于2019年12月21日正式实施。如上所述，此次修订删除了配制酱油，对于配制酱油生产企业影响比较大，配制酱油必须改名，按照新发布的复合调味料标准执行。对于经营和使用配制酱油的企业单位也有影响，经营单位应相应的做好产品标签审核，使用配制酱油的企业应做好标签变更，标注配制酱油的产品标签包材注意控制好库存，以免新标准实施时包材仍未用完造成浪费。

此外，新标准微生物限量的更改对企业也有较大影响，采用n、c、m和M的三级采样方案设置菌落总数和大肠菌群指标。也就是在原有的微生物采样方案基础上又增加了不少工作量，待新标准实施时，食品伙伴网提醒酱油生产企业注意修改检验记录表，确保符合新标准规定。

4、国内相关标准

GB 8953-2018食品安全国家标准 酱油生产卫生规范

GB 8953-1988 酱油厂卫生规范

SB/T 10336-2012配制酱油

SB/T 10298-1999调味品名词术语 酱油

SB/T 10431-2007 榨菜酱油

GB/T 18186-2000 酿造酱油

GB 2717-2003酱油卫生标准