3款春夏秋冬都旺销的重庆江湖菜秘制配方

酸菜鱼

酸菜鱼算的上江湖菜的起源之一，是重庆一道经典的菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一，酸辣可口，鲜嫩的无可比拟!酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国南北，现在来自世界各地的食客都对这一道美食有很深厚的感情。

制作方法：

准备食材：草鱼、酸菜、生姜、蒜、泡椒、泡姜

制作步骤：

1、草鱼鱼肉跟鱼骨分离，鱼肉片成鱼片，鱼片加姜、葱、料酒、少许盐，少许胡椒面腌制15分钟后加淀粉上浆，姜、蒜、野山椒切碎、酸菜切片、泡姜切片，泡红椒切节备用。

2、锅内放油烧热后加准备好的野山椒、姜蒜米、酸菜、泡姜、泡红椒炒香后加水，烧开后改小火下鱼片，大约1分钟鱼片即熟。<尝汤的味道再加盐，酸菜盐分很重，或不需加盐，装好后的菜品上可放一点切碎的小米辣，淋上热油。

尖椒鸡

尖椒的辣鸡肉的鲜嫩，除了尖椒还要放红朝天椒，味道绝对棒!尖椒鸡，为重庆特色美食之一，待鸡肉在辣椒堆里翻找得干干净净，唯零星一点儿残余，也不忍舍去。这，或者就是江湖菜的魅力，吃在江湖，嘴不由己，美食论经久不衰，还当尖椒鸡独属。

制作步骤：

所需食材：白条鸡(一只)1000克、青尖椒150克、鲜红朝天椒5克、鲜花椒50克、干淀粉10克、食用植物油130克、大葱25克、 姜25克、蒜10克、酱油20克、麻油5克、味精5克、料酒15克、盐5克、白糖15克、小葱25克、花椒油20克、五香粉2克。

制作步骤：

1、刀工：将鸡宰成1 厘米见方的丁,青尖椒和朝天椒洗净后切成长0.6厘米的节, 姜、大蒜切成指甲片, 大葱切成马耳朵形, 小葱切成葱花，码味码芡：鸡丁用酱油、料酒、五香粉、盐进行码味后再放入干淀粉码芡。

2、加热处理：净锅置火口上，掺入食用植物油80克烧至180℃，放入鸡丁炒至断生起锅。净锅重置火口上，掺入食用植物油50克烧至150℃，下尖椒、朝天椒节、鲜花椒、姜、蒜片炒出香味，再放入鸡丁继续翻炒，下白糖、酱油、花椒油、味精炒转调味，下葱节炒香，撒入葱花起锅装入直径30厘米的圆盘即成。

太安鱼

太安鱼俗称“坨坨鱼”，出自重庆市潼南区太安镇，是重庆江湖菜中的一道名菜。太安镇是川渝交通要道，产嘉陵江鲢鱼。在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然，并且做法特别，然后流传到各地。上世纪80年代末90年代初，太安鱼成为重庆一大名菜。

和大家常吃的“水煮鱼”比起来，“太安鱼”并不算辣，但味道更富有层次感，用洪七公品尝黄蓉厨艺的话来形容，就是“每咀嚼一下，便有一次不同滋味，或膏腴嫩滑，或甘脆爽口，诸味纷呈，变幻多端，直如武学高手招式之层出不穷，人所莫测”。

制作步骤：

所需食材：鲶鱼一条约1000克。芽菜100克、菜籽油2000克(实耗50克)、泡红椒末25克、酱油10克、白糖5克、醋20克、食盐2克、料酒50克、味精3克、老姜15克、泡姜15克、葱白20克、干辣椒10克、花椒5克、胡椒粉1克。

制作步骤：

1、初加工：干辣椒、葱切节，泡萝卜切粒，泡姜切末、小芹菜切花，老姜切片。鲶鱼宰杀后去鳞、去鳃，去内脏，刮净腹腔壁上的黑膜洗净。净锅置火口上，掺水烧沸，下姜片10克、葱节10克、料酒20克熬味后再掺入清水、醋10克，待水温降至70℃时用瓢舀起淋烫至鱼身上，使鱼紧皮，然后刮去表皮上的黏液，再用温热水冲洗干净。

2、刀工：将烫过的鲶鱼去掉头尾后切成厚2 厘米、宽4 厘米的块。

3、码味：用食盐2克、姜片5克、葱节10克、胡椒粉1克、料酒10克码味10分钟后拣去姜、葱，用红苕粉码匀。

4、炸制：净锅置火口上，掺入食用植物油烧至180 ℃，放入鱼段炸至色泽发黄捞起，锅中留油150克，待油温降至150 ℃时放入大蒜炸至微黄捞起，然后放入干辣椒节、花椒炸香捞起。

5、烧制：待锅中油温度降至130℃，下泡红辣椒末、泡姜末、泡萝卜颗，用小火炒至色红出香，掺入鲜汤烧沸，下料酒40克、白糖、味精、酱油、醋、干辣椒节、花椒、大蒜，放入鱼块，用小火烧至汁水快干亮油时起锅装入直径36厘米的不锈钢圆盘中，撒上芹菜花即成. 返回搜狐，查看更多