潮汕生腌，到底为什么那么多人爱吃？
生腌——潮汕人的"毒药"
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相信网友都看过《风味原产地·潮汕》
而里面介绍的，潮汕人口中的生腌
是吃一次就戒不掉的"毒药"
随着气温的升高
夜幕下的大排档显得更加喧闹
鱼饭让选择困难症患者犯了难
浓香的白糜又熨帖了那份急躁
伙计手起刀落，生腌的梭子蟹
当地人口中的三目蠘(jié)被开壳取脏，切块取膏
生腌的虾蛄被修剪头尾，均匀切段
一碟被大致摆盘并配好辣椒醋的生腌
肉白膏红，看似没做熟
其实压根就没烹饪过
这种潮汕“毒药”
为何能让鲍鱼海参黯然失色？
又如何让潮汕的游子牵肠挂肚？
看见什么腌什么？
潮汕传统的生腌以虾蟹为主
短暂的腌制还保持了海产肉的口感
有别于海鲜，瘪蟹和河蛤等河鲜
但需要更重料和更长的浸泡
确保附带的细菌、寄生虫都被杀死了
无论如何，潮汕生腌的宗旨就是：
满足人们对原汁原味的追求
炎炎夏日，最正确的打开方式
就是 冰镇醉虾＞快乐水+空调
“醉”了的沙虾肉质清甜肥厚
冰镇后还有沙冰那种口感
酱油将虾本身的鲜甜带出来之余
又不会“夺”了食材本身的味道
醉虾在生腌中还算“中规中矩”的
是不少外地人勇敢尝鲜的首选
如果一上来就是血淋淋的生腌血蚶
估计没几个人下得去嘴
生腌血蚶常常因为披着鲜红的“外衣”
给外地食客“茹毛饮血”的视觉冲击
其实这种贝类肉质脆嫩，并无多大腥气
是个披着红外衣的 小甜心
生腌里的王者毋庸置疑是 醉蟹
其中又以牛田洋盛产的青膏蟹为至尊
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膏肥肉厚的青膏蟹是上上品
夜粥摊里最常见的还是平价的梭子蟹
高浓度的白酒慢慢上了头，晕了眼
再生猛的蟹也只得上桌任人鱼肉了
吃生的真的干净吗
老艺术家终于问出大家都想问的问题
“不怕拉肚子吗？”
“拉啊，但还是要吃"
"而且反正我是没拉过！”
生腌海鲜最关键的是食材要新鲜
原材料不行，一口就暴露了
而且后果就不止拉肚子这么简单了
汕头牛田洋
是有名的肉厚膏肥的青膏蟹的养殖场
牛田洋是一个较少工业污染
保留了原始的养殖方式的小村落
△汕头养殖场/图虫
蟹从源产地被打捞运到厨房不过3小时
清洗之后或放急冻冷藏杀死寄生虫
加入高浓度烈酒、白醋等腌汁
腌制6-8小时就可切盘上桌
这是看得见的无污染无添加
北方的朋友可能很疑惑
广东人口里的“鲜”究竟是一个什么存在？
简单来说，就是食物最原本的味道
就是他们口中的 “鸡有鸡味，鸭有鸭味”。
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海鲜要清蒸、白灼，最多加点盐
蘸点酱油，这样的海鲜吃起来最鲜
椒盐、爆炒不仅上火
调料的味道还抢了海鲜的味道
海鲜什么时候最新鲜？
刚捞起来活蹦乱跳的时候最“生猛”
无法复制的“鲜”味
说得生腌这么毒
吃了一次就上瘾，真的那么好吃吗？
怎么没见它像牛肉火锅一样
占领北上广江浙川渝呢？
△牛肉火锅中的涮牛肉
无奈，潮汕生腌应了陈晓卿的那句
“好多东西离开一个地方，就不是那个味了”
潮汕地处广东省东南沿海地区
中国大陆海岸线与北回归线交汇处
有着超过500公里的绵长海岸线
沿海水质肥沃，浮游生物和底栖生物丰富
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山海之间的不同风味
是地域带来的差异
迥异的风土、多样的风貌
成就了不同的环境下生长的特定美食
得天独厚的地理条件和气候环境
养育了世世代代的渔民
同时成就了一道道潮汕地域风味
潮汕美食虽然没有川湘的香辣浓烈
也没有西北的豪放粗犷
却有着清而不淡，鲜而不腥
嫩而不生，郁而不腻的独特味道
//
对于中国人来说
美食永远是一个永无休止的探讨话题。
它唤醒的岂止是味蕾和视觉的双重享受？
还有隐藏在食物背后人情和记忆
外地人吃的是生腌的鲜
潮汕人吃的是家乡的味道
两者都一样无法复制。
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有畔吕陪你
一起食好踢桃
2020.6.10 GOODNIGHT
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