英国女王1980年代没吃到的四鳃鲈：年产量已达三万余尾

 

一位70多岁的名厨徐耀清根据他曾经看到过的师傅的做法，总结经验，研究出了‘汆四鳃鲈汤’的做法。

       11月21日，澎湃新闻（www.thepaper.cn）获悉，上海目前有两个松江四鳃鲈鱼（简称“四鳃鲈”）养殖基地，年产量最大可达六七万尾一年。由于销量有限，实际产量仅为三四万尾一年。

        据上海水产行业协会官网，四鳃鲈是中国四大淡水名鱼之一，国家二级水生野生保护动物。1972年，美国前总统尼克松访华时来上海，在周恩来总理亲批的菜单里，就有四鳃鲈。1986年，英国女王伊丽莎白二世访问上海时，点名要品尝四鳃鲈。当时政府出动3艘捕鱼船，但未能寻获。此时，四鳃鲈已濒临灭绝。

        2010年，四鳃鲈人工繁殖成功，并获批“游”上餐桌。但是，由于养殖技术难度较大，一尾仅40-60克的四鳃鲈售价高达近400元，普通市民无缘一尝其美味。

        第二届“松江四鳃鲈”节于2014年11月21日开幕。当日，上海四鳃鲈水产科技发展有限公司副总经理杨继勇告诉澎湃新闻，八项规定出台，对高端餐饮行业影响更大，四鳃鲈销售陷入萎缩。

        “除此之外，还有两大原因影响到四鳃鲈的销售，一是作为国家二级水生野生保护动物，四鳃鲈是不允许进入菜场直接销售的，销售渠道仅限于消费者直接向公司订购和指定少数酒店供应两种渠道。”杨继勇继续说，另一个原因是烹饪技术失传，“四腮鲈离开餐桌太久了，没有人知道它最美味的做法。”

        “4年来，我寻找了无数的烹饪界名厨，走访松江上了岁数的老人，请他们回忆他们印象中四鳃鲈最正宗的做法，却始终没有找到，最终一位70多岁的名厨徐耀清根据他曾经看到过的师傅的做法，总结经验，研究出了‘汆四鳃鲈汤’的做法，我认为是最接近正宗做法的。我们也会将他的做法向指定酒店进行推广，同时继续走访失传的正宗四鳃鲈的做法。”杨继勇表示。

        据杨继勇介绍，目前上海松江有两个四鳃鲈的养殖基地，年产量最大可达六七万尾一年。但是，由于销量有限，实际产量仅为三四万尾一年。另外，随着技术的成熟，四鳃鲈的养殖成本也有所下降。2014年指定的5家酒店供应价格为268元一尾，“松江四鳃鲈”开幕后的一周，市民可在5家酒店享受到128元一尾的低价。

        他还透露说，目前正在进行“大个子”四鳃鲈的项目，一旦“大个子”四鳃鲈的基因稳定下来，今后食客有望吃到重达75-80克的四鳃鲈。

        研究人员表示，除了人工养殖外，此前一度希望将实验室成功繁育的四鳃鲈放归松江故里，实现野生放养。然而，由于内陆河道的环境整治和人为破坏等因素，四鳃鲈的野外生存仍是个考验。近两年几次筹划在上海松江水域放养，均迟迟未能实现。