什么是生巧克力？生巧克力是如何制作的？

先说「是什么」，再说「怎么做」，有详细步骤图，手机党慎点。

除了抹茶生巧找不到图片以网上图片代替之外，所有图片均为本人iPhone 4s 拍摄，渣画质，多包涵。

日文中将鲜奶油称为「生クリーム（生奶油）」，于是日本人就给混入了鲜奶油的巧克力点心取了个名字叫做「生巧克力（以下简称生巧）」。生巧的做法类似于法国人的「甘那许（Ganache）」，都是在融化的巧克力里加入奶油、黄油、牛奶、酒类等使其口感丰富。将甘那许裹一层可可粉，那就是松露巧克力了。（顺带一提，台湾人将鲜奶油叫做「淡奶油」，而奶油指的是黄油BUTTER，每个地方的称呼都不一样。）由于加入了多种油脂的生巧比巧克力本身更加细软顺滑入口即化，因此在日本大受欢迎。今年的情人节我也给小伙伴们送了生巧拼盘，如同女孩子的彩妆盒一般美貌，小伙伴们纷纷表示非常满意。

在我自己做过的许多款巧克力里，个人认为最美味的是PALAIS D'OR，法语中「金色圣殿」的意思，因其平整光滑的外型而得名。同样的方子，下图左边是生巧做法裹一层可可粉，右边就是将生巧作为内部馅料再裹一层调温巧克力的正宗原始做法。

同样的如抹茶巧克力、红茶巧克力、橙酒巧克力也都可以有两种不同的做法。

以下都以PALAIS D'OR为例说明制作过程。

原材料如下图，这大概是做56粒巧克力的分量。包括：

130g鲜奶油

20g 转化糖

1根 香草荚

180g 苦甜巧克力

30g 黄油

15cc 干邑白兰地

具体的步骤：

1. 将鲜奶油、转化糖、与香草荚放入小锅中，加热到沸腾。

2. 关火，过滤倒入巧克力中，趁热加入黄油，使用刮刀搅拌。

3. 直到搅拌成均匀细腻的浓浆后再倒入容器，放进冰箱。

4. 待3凝固后从冰箱取出， 抹上一层巧克力后切割。我们用的是专业的切割器，但用刀也是可以的。其实到这一步生巧克力就已经完成了。后面的5，6步都可以省略。

5. 因为这种巧克力是没有经过调温的，所以在常温下容易到处弄得黏黏糊糊的，且外形也不好看，所以一般还是会裹上一层可可粉，做成方形的松露模样，完成。

6.如果是PALAIS D'OR正统做法，则需要再裹一层调温巧克力然后点上金箔。

抹茶巧克力与红茶巧克力也是一样，如果直接切割后裹上抹茶粉，就是生巧的做法（如上右），如果之后还要再裹一层调温巧克力的话，就是红茶巧克力的传统做法了（如下右）。

总而言之，生巧的做法是非常简单的，由于加入了奶油与黄油，因此并不需要调温这一步骤，只要放入冰箱后切割就可以了。但同样的，因为不需要调温，所以生巧必须放在冰柜里，且保存期限很短。如果要翻译成中文的话，我觉得生巧应该还是翻成「鲜巧克力」比较合适。

当然，如果是作为内馅像甘那许一样被裹入调温巧克力外壳中，那么就可以延长在常温下的保质期了，但要注意调温巧克力是不能放在冰箱里的而应该放置于20度左右的常温下的。关于巧克力如何调温，可以参考我在另一个问题

下的回答。

关于哪种巧克力性价比最高，我在

这个问题下做出了推荐。

怎么做酒心巧克力的，详细步骤在

。

愿各位都能吃到真正好吃的巧克力点心~

一到情人节，许多公众号和商家又开始推荐各种品牌的生巧克力了。

自从某R牌生巧克力走红以来，它一直被视作“高级”礼物的代名词，也有许多品牌跟风推出类似产品。毕竟，它的口感比常见的排块巧克力更柔软易化，很能讨好味蕾。

更何况，“生巧克力”这个名字听起来好像很天然，又自带“低温冷藏”、“保质期短”的特点，让人觉得特别矜贵！

但是……生巧克力，真的是生的吗？它的口感有什么奥秘，为什么总是卖得比较贵？自己在家做得出来么？

来，先别急着跟风剁手，听我们给你盘一盘：

1 | 生巧克力究竟是个啥？

生巧克力的成分和工艺，说起来很简单：融化的巧克力，加上鲜奶油、一点点黄油，凝固切块后裹上可可粉就好。

鲜奶油的加入，降低了成品熔点，使它质地更软，也更“入口即化”——这并不意味着巧克力原料本身一定更高级。

这种做法也不完全是日本人的发明。西方有一种传统的巧克力做法甘纳许（Ganache），就是用融化巧克力配上不同比例的鲜奶油，做成柔软的巧克力馅料：

把它滚成小球，裹上可可粉，就成了大名鼎鼎的松露巧克力：

关于甘纳许（Ganache）的发明有很多民间传说，我们找到最早的文献记载，出现在1869年的巴黎：

甘纳许的做法传到日本后，有厨师调整了配比，待巧克力冷藏凝固后切割，裹上可可粉，就成了生巧克力。可以说，生巧克力跟松露巧克力系出同源，也属于甘纳许的一种。

2 | 为什么要叫生巧克力，它真是生的吗？

日语中的“生”，有“新鲜”的意思，“鲜奶油”的日语是生クリーム，因此，加入了鲜奶油的巧克力，也就被称为生巧克力（生チョコレート）。

从上文的工艺也可以看出，生巧克力就是用普通巧克力块融化后制成的，刨去淡奶油，它的巧克力成分并没有特别之处，也不存在“低温更健康”的说法。

近年来，欧美流行另一种“生巧克力”（Raw Chocolate），是用更低温度烘烤（甚至不烘烤）的可可豆，制成巧克力——更接近于许多人理解的，与“熟”相对的“生”巧克力。（但可可豆在发酵中也会升温，因此“生”的标准仍有争议，此处暂且按下不表。）

3 | 生巧克力为啥卖得比较贵？

加入鲜奶油后，生巧克力容易融化，也更易变质。

所以，从它生产出来到送至你手中，一路上都要保持低温，精心呵护，一个不小心就会坏掉，成本自然会高一些。

但在各种手工巧克力中，生巧克力的工艺算是相对简单的。你可能见过那些外壳光滑脆薄，还带夹心的手工巧克力：

这种有光泽的巧克力，制作时要经过精确复杂的调温，使可可脂排列成完美的晶体，技术要求可高了。

生巧克力呢，只要融化过程中注意控制温度就很容易成功——不用反复调温，不用漂亮的模具，手残切得难看点，还有一层可可粉来遮丑，对新手非常友好！

我们参考了许多自制生巧克力的配方，在办公室整整实验了十次，终于研究出一个喜欢的菜谱。

情人节近在眼前，如果还没来得及买礼物，不如自己做一份，比外面买的礼盒便宜不少，还附赠满满心意。

4 | 自制生巧克力，你也可以！

原料

70%黑巧克力……100g
35%白巧克力……20g
淡奶油……100g
无盐黄油……5g
调味酒……8ml（可省略）
可可粉……6g
*适用于15*15cm方形模具

制作生巧克力，买烘焙原料用的巧克力币就行（法芙娜是比较常见的靠谱选择）。如果来不及网购，也可以用品质好一点的排块巧克力。

巧克力币（或掰成小块的巧克力）放入干净无水无油的小碗，再放到热水中，水浴加热至巧克力完全融化。

融化过程中的关键要诀，是温度！温度！！温度！！！过高过低都有可能使巧克力水油分离，变成一团浆糊。建议备一个温度计，保证碗中巧克力控制在45°C上下，锅中热水在50°C左右。

另一边，淡奶油加热到微微沸腾，边缘冒泡（约65-70°C），分3-4次倒入巧克力中。

刮刀贴着碗底，呈一定倾斜角度，沿一个方向慢慢画圈搅拌。不要把空气搅拌进去，口感才会更顺滑。

Tips：用可可脂含量较高的巧克力（例如我们用的70%），成品风味比较足，但质地会相对不那么滑顺，需要更多鲜奶油来平衡。如果你用的巧克力可可脂含量较低，可以相应减少一些鲜奶油。调整到混合均匀后，刮刀铲起能缓缓流下的程度就差不多。

等鲜奶油与巧克力浑然一体，乳化完成后，加入软化的黄油搅拌均匀。

还可以根据个人喜好，添半勺酒增加风味。我们用了橙味酒，你也可以试试白兰地或朗姆酒。注意提前把酒放到室温，否则会让巧克力结块。

将巧克力浆搅拌均匀至表面有光泽，倒进备好的模具。

用刀将表面抹平，室温下放置3小时（夏天在凉爽空调房放置），让它慢慢降温自然结晶，再用保鲜膜封好冷藏，之后切割时不那么容易融化。

冷藏过夜后，脱模切割。刀在火上微微烤热，或是用热水烫过后拭干，垂直切下。每切2-3刀都要擦一擦刀，再加热一下，保持温度，切面才会光滑漂亮~

用小筛子筛上可可粉，就大功告成！

换一换原料，还可以做成清新的抹茶生巧：

原料

35%白巧克力……120g
淡奶油……60g
抹茶粉……8g
无盐黄油……5g

大致流程跟普通生巧差不多，只需要在白巧克力融化后，加入过筛的抹茶粉，搅拌均匀，再倒入热奶油就好。

找个漂亮的小盒子装起来，这样一份礼物，比什么高价礼盒都更有心意。

小心挑起这么柔软绵密的一块，接触舌尖就浓浓化开——别说情人节礼物了，单身狗都想给自己做一份好吗！

Tips:

1. 制作时确保与巧克力接触的碗和器具完全干燥；

2. 未切开的生巧克力可以用保鲜膜包好，冷藏保存7天；切开裹粉之后，建议在2-3天内吃完。

特别感谢eating对本文的帮助

文 | 莎拉芭奇

图 | Charles 亮金金

设计 | Casper

编辑 | 穗穗

生巧克力实际上就是一种甘纳许，更准确的说是一种抹面用奶油甘纳许（cream
ganache for slabbing，对应的有用于裱花／for piping的奶油甘纳许和不含淡奶油的黄油甘纳许／butter ganache）。

我们常见的用来做夹馅或抹面的甘纳许制作方法非常简单，切碎的巧克力加入一定比例的稍微低于沸点的热淡奶油，静置片刻之后小心的搅拌即可完成，讲究似乎并不多，难度也很低。这种简单的甘纳许虽然也能达到一定的顺滑口感，可是距离生巧克力入口即化的丝滑还差得远，而造成这其中差别的原因就在于生巧克力配方中多出的那几样原料。

下面是一个抹面用奶油甘纳许的通用比例：

-淡奶油 250g

-转化糖（葡萄糖浆／水饴／蜂蜜等） 70g

-烈酒或其他用于添加风味的液体 60g

-黄油 30g

-黑巧克力 620g

（白巧克力和牛奶巧克力的用量是黑巧克力的1.25倍）

很容易看出，只要换一换烈酒／风味这一栏就很容易做出不同口味的生巧克力了。

通常的生巧克力做法：

1. 将巧克力切成细小的碎块，黄油室温软化（温度20-25度），烈酒等需要处于室温。

2. 淡奶油加转化糖一起加热至刚刚沸腾即关火，全部倒入巧克力中，静置1分钟。

（gif里是在牛奶里泡了香草曾味）

3. 用刮刀从中心开始小范围的画圈搅，待到中心的巧克力和淡奶油融合后慢慢的扩大画圈的范围，最后搅至所有的巧克力和奶油融合成均一的整体。如果有部分巧克力没有融化，可以隔水小心的加热搅拌直到全部融化，但注意不可将甘纳许加热超过34度，否则会使刚形成的稳定可可脂晶体再次融化，容易造成之后分离。

4. 将软化的黄油加入甘纳许中，搅至融合

5. 将烈酒或其他风味液体（例如浓缩的果汁等）加入其中，搅至融合均

6.将甘纳许倒入平整的容器中，表面贴上保鲜膜，放置在室温下使它慢慢凝结。最好不要放冰箱，因为太快的降温会促使不稳定的结晶生成，使之后的成品在室温下会非常容易融化，也会影响口感。

7. 在凝结好的甘纳许表面抹一层融化的巧克力，然后切件，筛上可可粉。

下面是附赠的让生巧克力口感更细腻更丝滑的进阶版做法，虽然麻烦一点，但是这样做出来的生巧会更加入口即化。

1. 将巧克力按照调温的程序操作，最终使调好温的黑巧克力温度控制在32度，不要偏低。（牛奶巧克力或白巧克力为30度）

2. 淡奶油加转化糖一起加热至刚刚沸腾即关火，将烈酒或风味液体加入其中，使它们的整体温度降至40度。

3. 同时，将室温软化的黄油（25度）加入调温巧克力中，搅至均匀，然后将40度的淡奶油加入其中，用刮刀从中心开始小范围的画圈搅，待到中心的巧克力和淡奶油融合后慢慢的扩大画圈的范围，最后搅至所有的巧克力和奶油融合成均一的整体。

4. 将甘纳 许倒入平整的容器中，表面贴上保鲜膜，放置在室温下使它慢慢凝结，这个过程通常需要6-8个小时。（比通常方法做的需要更长的凝结时间，但是等待是值得的）

我是会飞的黄油，来我的公众号“会飞的黄油”跟我一起做美食甜点呀。

我来啦！生巧嘛，就是一种巧克力制品。严格意义上来说不算是巧克力。

今天刚好做了2种口味的生巧，亲自做给你看哦，嘻嘻~

黑巧 / 抹茶生巧

>>>烹 饪 食 材<<<

抹茶味生巧食材：

白巧克力 100克 / 淡奶油 35克

水贻 3克 / 抹茶粉 4克

黑巧味生巧食材：

黑巧克力 150克 / 淡奶油 82克

水贻 7克 / 黄油 7克

表面装饰：

抹茶粉 适量 / 可可粉 适量

>>>制 作 过 程<<<

1、锅内倒入117克淡奶油，开火加热，注意不能煮沸

2、先来做抹茶味生巧：把上一步加热好的淡奶油，先取35克倒入装有100克白巧克力的碗内，混合均匀

（剩下加热好的82克淡奶油，留在做黑巧味生巧的时候用）

3、倒入过筛一遍的4克抹茶粉，混合均匀

4、再倒入3克水饴，继续混合均匀，抹茶白巧糊就做好啦

5、把抹茶白巧糊最后倒入垫了油纸的模具中，放入冰箱冷冻1个小时

6、再来做黑巧味生巧：7克黄油倒入装有150克黑巧克力的碗内，再倒入第2步剩余的82克淡奶油，稍微搅拌下

7、再隔热水混合均匀，让淡奶油和巧克力充分融合

（记得朝同一个方向搅拌）

8、搅拌好后，加入7克水饴，混合均匀，黑巧克力糊就做好啦

9、把黑巧克力糊倒入牛轧糖模具中，晃均匀，放入冰箱冷冻1个小时

10、成型后取出来，用棉线切成块，撒上适量抹茶粉和可可粉

（没有棉线也可以用刀，但是要用小点的刀）

12、抹茶味生巧和黑巧味生巧就做好啦~

可以看到，制作过程只需要把食材搅拌融化，再倒入模具中冷冻成型就OK~

最后切的时候，用棉线能够切得更方正、好看！

做这个要注意，生巧的保质期不长，就算再喜欢，也不要一下子做太多，任何食物都有最佳赏味期，生巧更是这样。

做完放进冰箱冷冻，3天内吃完，风味最棒！

做了好几次了，祭出做法，自我感觉已经很详细了

看了各大神答案，都好专业。其实很多人的问题是，买一盒鲜奶油吃不完，也并没打算练到炉火纯青，比如我。。囧 所以提供一个不太正宗，但是操作更简单，100%成功的方子，比正规的方法略甜，但是没有凝固不上的苦恼，和我情况差不多的朋友，有兴趣可以试试^^ 不需要买奶油的生巧克力哦~

另外日本方形生巧（ROYCE那种）的原型好像是Pavé au chocolat，拼的不确定对- -，虽然一开始某日本店长鼓吹是自己发明的，后来还是被部分网友扒皮吊打了- -，不过并未影响销量。法语原意指积满细雪的石砖，对应可可粉和方方的形状。。如果做成其他形状就不是这个了，，，甘纳许大概是巧克力+奶油这种做法的统称？

「其它的东西只是食物而已，然而巧克力却是巧克力。」

生巧制作过程并不复杂，并且取材易得。香气馥郁，口感柔滑，外面包裹细细的可可粉，将会是TA最难以抗拒的礼物哦！

甘纳许，来自法语Ganache音译，特指巧克力与淡奶油的混合物。

配方表

使用18cm×18cm×1cm模具，该配方可制作3cm×3cm见方甘纳许36枚。

55%巧克力 168g（甘纳许内馅）

55%巧克力 100g（底壳）

淡奶油 150g

蜂蜜 30g

黄油 38g

香草荚 0.5条

操作步骤

1. 将168g巧克力（甘纳许内馅）放入巧克力盆中，用微波炉低火融化；

2. 淡奶油加入香草籽；

3. 加入蜂蜜，煮沸；

4. 将烧开的淡奶油，分三次加入融化的巧克力中，搅拌均匀即可。

注意：每次搅拌均匀后，才能再次加入淡奶油；

5. 待巧克力冷却到40℃左右；

6. 加入软化的黄油；

7. 用均质机均质均匀，备用；

8. 以不超过35℃的低温，融化100g（底壳用）的55%巧克力，至顺滑。

随后用抹刀，抹1mm厚度巧克力在透明塑料纸（或烤盘纸）上。面积和塑料外框（金属框亦可）大小一致（规格为18cm×18cm×1cm）；

9. 待巧克力薄层凝结后，倒入步骤7完成的香草甘纳许，使用抹刀涂抹均匀；

10. 放入冷藏冰箱，2小时后取出，用手按压。

呈凝结状态，表面哑光色，代表可以进行下步操作；

11. 用小刀使甘纳许及外框分离。再于表面撒上薄薄一层可可粉；

12. 用尺子标记3cm×3cm的大小，以便稍后切分。

如室温很高，甘纳许发生些许软化，可放入冷藏冰箱恢复；

13. 给刀口粘少许可可粉，沿着标记进行切分；

14. 切出一个个小正方形，即可食用。

Tips：做好的香草甘纳许，需放入冰箱冷藏，时间不超过2周。

就是松露巧克力的馅裹个可可粉，那个馅法语ganache，中文台湾人译作甘纳许

生巧克力是用可可粉、奶油以及其他副加材料加工艺作而成的,混合起来之后没加热之前都称之为生巧克力，跟一般我们所食用的巧克力(一般巧克力都有经过加热的过程，称之为熟巧克力)是完全不同的东西。

生巧克力的原料是采用浓郁的巧克力原浆、鲜奶油及各款洋酒

或许，说 鲜巧克力更好，其实这是一种松露巧克力，

因为里面加了鲜奶、黄油或者淡奶油，

导致其口味非常新鲜，入口即溶，

这也导致保质期非常短~

copassion chocolate

这是下厨房里的做法 我这几天学着做了下

德芙狂热者

成品

另外关于切生巧如何切的平整 我也是跟着下厨房里一位大神学的 我直接截图了

另外工具是

今天和大家分享在家里面自制巧克力，真的是入口细腻醇香。

锅里倒入200毫升的淡奶油，35克黄油，再加入45克的炼乳

开最小火搅拌至融化微微冒泡，再加入巧克力碎，搅拌至融化直到顺滑粘稠。

倒入盘子里面放冰箱定型。

切掉边缘，切成小方块，撒上可可粉。

目测《失恋巧克力职人》完结之后会有粉来好好科普，这里先从日文维基的「生チョコレート」条目搬运一下吧

生チョコレート（なまチョコレート）は、チョコレート生地に生クリームや洋酒を練り込み、柔らかい食感をつくり出したもののこと。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%94%9F%E3%83%81%E3%83%A7%E3%82%B3

简单来说，就是将巧克力原料和鲜奶油（生クリーム）或洋酒混合在一起而制作出来的拥有柔滑口感的甜点。根据日本相关法规，只有含巧克力40%以上、奶油10%以上、水分（包括生クリーム的）10%以上的甜点才能标称为生巧克力。这里的「生」取自生クリーム，保质期自然短了。

生巧是由东京シルスマリア的店长小林正和在1988年怀着「像没有巧克力外衣的Bon Bon Chocolat（也就是下图那种夹心巧克力的夹心）一样柔滑口感」的想法发明出来的，恐怕没法和众多老牌甜品点心拼历史和传承啦。

不过我想最为大家所熟知的应该是来自雪国北海道的ROYCE吧，在日本斩获多项大奖，在国内也是卖得各种高大上。我本人只吃过4、5个牌子的生巧，确实还是ROYCE在可可的醇香和奶味的融合与衔接方面做得最好（特指卖得最火的Au Lait，香槟和威士忌的好像味道都太冲了点）。

大概是巧克力怀孕了才能生出来吧