牛霖是牛的哪个部位上的肉？可以做牛排吗？

牛霖通俗点讲：就是牛的上后腿肉，主要包括臀股四头肌，形状近似椭圆形的一块肉。每块的重量大约3公斤左右，是一块瘦肉蛋子，也叫做元宝肉。

肉质比较紧实有韧性，不适合做牛排。不过绞成肉馅包个水饺，或者炖个土豆、烤个牛肉干都可以。

牛肉老嫩的等级

特级：里脊 （最嫩）

一级：上脑、外脊

二级：仔盖、底板

三级：肋条、胸口

四级：脖头、腱子（最老）

不同部位牛肉的做法

1、里脊。牛里脊上的肉，是牛肉的最嫩的部分。适合煎、炒、炸、牛排。

2、上脑。牛上脑是位于肩颈部靠后，脊骨两侧的牛肉。肉质细嫩多汁，脂肪杂交均匀，有好看的大理石花纹，口感绵软。适合煎制，清炒，涮牛肉火锅。

3、外脊。牛外脊是牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。适合炒、炸、涮、烤。

4、仔盖。仔盖即臀尖上的肉。肉质细嫩，宜切丁、片、丝，适于滑炒、酱爆等。

5、底板。底板肉两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩，下部连着黄瓜条，肉质较老，适于做锅包肉。

6、肋条。两肋部位，切成条状，带肉筋。牛肋条属于筋多又有肥肉的部分，肉质比较硬,一

吃火锅数时间早已不是新鲜事儿，正如大家熟悉的，毛肚七上八下。但肉食，可不仅仅是毛肚一味。面对零零种种、五花八门的各类肉食，大家往往会问上两句：“熟了吗”“可以吃了吗”，草草了事，但却少有如毛肚一般，精准到时间、手法的定义。

正如，牛肉3分为生、5分为熟、7分为食、9分为老。这是谁定义的，不得而知。但火锅中的牛肉餐食，可没办法这样来涮烫。那火锅中的牛肉，怎样才能不失劲道的更好吃，火凤祥有一套自己的餐食秘籍：

火锅的鲜牛肉，大多选用牛霖肉。

牛霖即牛臀，取自后腿近臀部的肉，肌肉纤维较粗大，脂肪含量低，又因为这块肉的自然形状是圆的，又被厨师们称为“和尚头”。这个部位的肉肉质较嫩，筋少，只有薄薄的两片，剔除筋后，肉呈大块状，易于成型。其肉质红色，感观新鲜细腻，纯瘦肉型不含人为水份，是瘦肉之精华。

在药食同源中，牛霖其性味甘平，含有丰富的蛋白质、维生素B族、烟酸、钙、磷、铁、胆甾醇等成分。古有“牛肉补气，功同黄芪”之说，具有强筋壮骨、补虚养血、化痰熄风的作用。凡体弱乏力、中气下陷、面色萎黄、筋骨