一碟正宗的潮汕卤水鹅是怎么样的？
夜里最美，莫过于一碗清润滑爽的白粥下肚，伴着潮汕卤味、小菜，如果有咸香的卤水鹅，米粥的滋味就更加的丰富动人了。
直到鹅肉吃完，我还把卤汁拌在粥里，依依不舍地吃着。
这就是潮汕卤水鹅的魅力，从肉到骨头到卤水，每一部分都充满着温润而细腻的清香，和烧鹅是截然不同的两种风味。
卤水鹅在潮汕的历史悠久，每逢节日或者喜庆事，家家户户都会买只鹅来祭祖，和广府人的拜神鸡如出一辙。时至今日，卤水鹅也从供桌走下，开始走向全国吃货的饭桌。
由上到下，从外到内，吃卤水鹅有哪些讲究？一只靓卤鹅的绝味秘诀到底藏在哪里？
今期，半岛君和你去到汕头澄海、香港潮州帮最早的集中地-上环，一起探寻卤水鹅的迷人滋味。
正宗卤水鹅的发源地，汕头澄海
潮汕人爱卤味，还是我来深圳工作后，看到街头林立的隆江猪脚饭而有所感触的。
说到众多的卤水食物里，地位最高的非卤水鹅莫属，俗语有讲，「无鹅肉勿滂沛」，意思就是，没有鹅肉的宴席又怎能算得上丰盛？
要做一只正宗的卤水鹅，一定要选澄海的狮头鹅。当地人不仅会吃，还把鹅养得肥瘦均匀，鹅味浓郁。
选100日左右的嫩鹅最佳，浸完卤水后，每一啖肉鲜、甜、甘、嫩、滑，骨头咯吱~咯吱~咬完以后，更有食髓知味的余韵。
狮头鹅厚肉，脂肪少，骨架大
将鲜美紧实的鹅肉、粉嫩的鹅肝、清香的鹅蛋，铺到热腾腾的米饭上，再淋上秘制卤水汁，就是可口无比的鹅肉饭。
还有吸饱卤汁的豆腐！
潮汕有很多卖鹅肉饭的小店，当地人都吃得特别豪爽，呼哧~呼哧吞下肉以后，把骨头扑~扑地吐到地上，据说这是潮汕地区吃鹅的风味和礼节，也是吃得尽兴的表现。
不过在一些老饕看来，卤水鹅最美味的部位不是肉，而是鹅头：嫩如豆腐的脑仁、软糯甘香的鹅眼窝，配一口小酒，把眼睛都乐眯了~
为了吃到极致的美味，潮汕人会用3年以上的老公鹅卤制，最后只要头、脖子、爪子翅膀，鹅肉弃之。
集齐鹅身上最好吃的八个部位，鹅头、鹅脖、鹅胗（肾）、鹅肝、鹅肠、鹅肉、鹅掌、鹅翅，就是一盘「鹅八珍」。对于选择困难症吃货，简直是福音，在深圳的日日香卤鹅店就可以吃到。
卤水鹅在香港的变化，发展
不知道大家还记不记得亚视拍过的电视剧，《我来自潮州》？如剧情所说，上个世纪的30年代，大批潮汕人来到香港发展。
那时候的上环是货运码头，潮汕帮聚集在此，抱团取暖，做一些货物搬运，海味买卖或者卤味、夜糜（白粥）、鱼饭的生意。
现在香港最老牌的卤鹅饭店-陈勤记，最初也是在潮州巷开始发家。
1997年，上环的潮州巷被拆
虽然香港没有家乡的狮头鹅，但是陈勤记还是找到了独一无二的美味之道，越陈越香的卤水胆。陈家的卤水已经有60多年的历史，从开业到现在都是用它来卤鹅。
长年累月，反复地浸鹅，鹅肉渗入卤水香味的同时，卤水也在吸收鹅的油脂、肉香。在同行看来，这锅用时间养起来的老卤，是用钱都买不到的必杀技。
卤的时候，要不断地把鹅吊高，再泡浸，不断重复，让滚烫的卤水灌入鹅腔，直到鹅的内外刚好熟透。
由于鹅胸肉质纤维较粗，师傅会用斜刀切出薄而规整的鹅片，上桌前再淋上一勺卤汁，吃的时候还是和家乡一样，蘸蒜泥醋。
既可以在小店开怀大吃，又是饭店的头牌菜式，潮汕卤水鹅在这繁简之间，大雅大俗着。也许，有这种气度的美食，生命力会更强一点，也可以一直流传下去。
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文 | 半岛君
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