一碟正宗的海南鸡饭是怎么样的？

究竟，海南鸡饭的故事是什么？它和白切鸡又有什么不同？在香港，又有哪些好吃的海南鸡饭小店？今期，跟着半岛君，一起寻找这碟鸡饭的故事。

海南鸡饭的历史

海南鸡饭的老祖宗，其实是海南当地「祭祀鸡饭团+白切文昌鸡」的组合。

早年的海南人，逢年过节，会用鸡油煮饭，捏成圆圆胖胖的饭团，祭拜祖先，寓意生活团圆美满。拜完祖先后，他们会抓起饭团，一口饭配一口鸡地享用美食。

明朝以后，地方战乱不断，部分的海南岛民为了谋求生计，偷渡到新加坡等地。

到了20、30年代，有一位叫莫履瑞的海南人学着家乡的做法，把鸡烫熟，用鸡油煮饭，拿竹篮子分装好鸡肉和饭团，提到街上叫卖。

早期的海南鸡饭

当时，加入海南鸡饭行列的，还有潮州人、福建人和广东人。又过了好些年，约莫50年代时，第一批鸡饭小贩用赚到的第一桶金，开了小店。

最早的鸡饭店-瑞记

就这样，吃和卖的人多了，海南鸡饭也变成了新加坡的国民美食。

米其林推荐的天天海南鸡饭店

拆解海南鸡饭的美味

海南鸡饭由一碟鸡肉、一碗鸡油饭、几款蘸料和一碗例汤组成，看起来有点像平时吃的白切鸡饭，事实上，它们是截然不同的美味。

海南鸡饭的艺术在于，鸡肉与香料的融合；白切鸡饭，吃的是鸡的本味。这要从食材开始讲起：

自1992年，确立家禽中央屠宰机制以后，新加坡的鲜鸡来源通通断掉，这也意味着新加坡人吃鸡，只有冰鲜鸡唯一的选择。

冰冻过的鸡肉，在口感和鲜味上，都要比鲜鸡逊色得多，怎么办呢？只有将鸡浸入香茅等香料调好的卤水里，才能弥补食材的不足。

鸡只用卤水浸熟后，要过一道冰水，激脆鸡皮。

吃的时候，还要蘸上新加坡独有的「灵魂三酱」同吃，才能尝出鸡肉的食味。

（灵魂三酱指的是黑豉油、辣椒酱和姜蒜蓉。其中，有椰糖成分的黑豉油，质地浓稠，入口带甜；辣椒酱由蒜蓉白醋糖和鱼露调制而成，又酸又甜又辣，这三种酱一起，把普通的鸡肉变成了星马鸡。）

相比之下，白切鸡由于食材好，简简单单煮至八成熟（骨髓还是桃红），就已经好吃到灵魂颤抖了。

再来讲讲海南鸡饭另一个精髓：鸡油饭。正宗的鸡油饭，先用香料和鸡油，将生米炒香，再加入鸡汤、蒜、干葱焖熟即可。

煮好的饭被鸡油包裹着，粒粒光亮，吃进嘴里香喷喷，即使没有菜，也能轻轻松松地干掉两碗。

由于鸡肉和油饭偏腻，用来搭配的汤，一定不是厚重的老火汤，而是用鸡骨和冬瓜滚汤，借清淡平衡好重口的味道，这才是汤的功能。

香港的海南鸡饭餐厅

香港的海南鸡饭卖到成行成市，茶餐厅有，快餐店有，想吃到正宗的口味，就要去主打星马菜的餐厅。

像这间好时沙爹，卖沙爹喇沙咖喱海南鸡，菜式选择多，同时也是一家30多年的街坊食堂。

好时沙爹

地址：尖沙咀么地道63号好时中心144-148号铺

他家的海南鸡饭虽然卖的是快餐价，但照足新加坡的做法，鸡肉油饭蘸料例汤全部都有，而且鸡肉全部起骨，够爽滑，难怪一些食客坐在走廊就餐也愿意。

另一间开在海港城的海南少爷，环境装修雅致，连海南鸡饭用的器皿也十分讲究、统一。

海南少爷

地址：尖沙咀广东道3-27号海港城海运大厦地下G16号铺

味道方面，他家的油饭吃得出香茅和黄姜的味道，够甘香，不油腻，吃着吃着，很快就见碗底了。

一碟海南鸡饭，除了能吃到异域风情，也包含了一份海南乡情，美食当是如此，味道以外，还有藕断丝连的文化牵连，也同样令人着迷。

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文 | 半岛君

部分图片来源网络公开资料